Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om nudlar

(Kinesiska nudlar - yntun mian, wonton nudlar, laai mein, lamian, misau, chow mein, lo mein, lahng mein, maau yi do, Japanska nudlar - udon, hiyamugi, ramen, somen, shirataki, hurusame, Koreanska nudlar dangmyeon, memil, olchaengi, gamja, gamjanongma, milguksu, dotori, chilk, ssuk, hobak, kkolttu, cheonsachae. Koreanska nudelrätter - guksu, myeon, friterade nudlar)

noodles, instant noodles, cup noodles

nouilles

pastina brodo

Nudeln

tallarines

Grupper inom
Om nudlar:

Så tillverkas nudlar

Nudlar är spagettiliknade vara som hör hemma i det asiatiska köket från Thailand till Japan med Kina i epicentrum. Nudlar förekom där flera 1000-tals år f.Kr. Det finns alltifrån trådsmala till spagettitjocka nudlar. Runda eller kantigt formade. De tillverkas av mjöl från vete (vetenudlar, äggnudlar), ris (risnudlar), mungbönor (glasnudlar), bovete (sobanudlar), eller av allehanda stärkelserika mjölsorter till exempel av potatismjöl och arrowrot. Nudlar kan smaksättas på olika sätt till exempel med morotssmak (bild ovan).

Historia: Arkeologiska fynd i Kina av ett lergodskärl cirka 4000 år gammalt, visade att kvarvarande nudelrester var gjorda av hirs- och durra. Nudlar omtalas som först i en skrift från Han-dynastin i Kina (206 f.Kr. - 220 e.Kr.) och var en basföda under denna tid. Vanligtvis tillagad av vetedeg. Glasnudlar av mungbönor förekom också. Under tidigare dynastier var vetenudlar känd som "soppkakor". Vetenudlar är förebild till europeisk pasta (läs mer > Om pasta). Vetenudlar är i praktiken desamma som spagetti.

Asiatiska nudlar: Variationen av nudlar med avseende på ingredienser, form och tillagning, är stor mellan de regionala köken. Vetenudlar är vanligast i Ostasien (Japan, Korea, norra Kina), medan risnudlar oftare förekommer i Sydostasien (södra Kina, Vietnam med flera). Vetenudlarna framställs av vetemjöl, salt och vatten. Ägg, äggvita, lut och annan stärkelse kan tillsättas för att påverka konsistens och smak. Risnudlar och andra nudelsorter brukar tillagas med enbart stärkelserikt mjöl och vatten. Till skillnad från spagetti äts nudlar i Asien vanligtvis med buljong (soppa) och ofta kall under varma sommardagar.

Några kinesiska nudlar/rätter:

Yúntūn miàn (wonton nudlar) är nudlar som serveras i buljong. Wonton brukar mestadels avse "dumplings" (läs mer > Om mat i degknyten).
Laai mein (lamian) är vetenudel och förebilden för den japanska Ramen (nedan). Serveras till exempel som Yaka mein (nudelsoppa med kött).
Misau är tunna vetenudlar. "Misau" symboliserar långt liv och serveras därför ofta på födelsedagar.
Chow mein är kokt pasta som knapersteks. Serveras med kött och/eller grönsaker. Det är också gott att knapersteka dagen efterrester av nudlar och spagetti.
Lo mein är en variant av wontonnudlar, men där buljongen serveras vid sidan av.
Lahng mein är nudlar som äts kalla under varma sommardagar.
Maau yi do ("kattöron"): På samma sätt som pasta formas nudeldeg på andra sätt än som trådar, till exempel som "kattöron". Motsvarigheten i Italien kallas orecchiette.

Några klassiska japanska nudlar/rätter:

Ramen är är en välkänd japansk nudlel av vetemjöl, salt och vatten (kansui, alkaliskt vatten). Fast struktur, ljusgul färg. Härkomst från Kina i slutet av 1800-talet. De serveras i buljong, i rätterna Shoyu ramen, Shio ramen, Miso ramen, Tonkotsu ramen och Curry ramen. Förekommer i svenska butiker.
Udon är en tjock (4-6 mm) vit nudel gjord på vetemjöl. Serveras i rätter som Kitsune udon, Nabeyaki udon, Curry udon och Yaki udon. Serveras också, liksom somen, kall under heta sommardagar. Kan förekomma i svenska butiker.
Hiyamugi är vetemjölnudlar i tjocklek mellan Udon och Somen och serveras på liknande sätt. De är vanligen vita, men finns också i rosa och bruna nyanser.
Somen (sômen) är supertunna vita nudlar tillverkade av vetemjöl. Liknar hiyamugi och udon, fast tunnare. Serveras vanligen kall, särskilt heta sommardagar, med soja- och/eller vinägersås. Det finns speciella restauranger som på sommaren serverar "nagashi-sômen" (flytande somen). Framför gästerna finns halverade bamburör med rinnande iskallt vatten där somen flyter, varifrån gästerna med pinnar serverar sig själva. Somen som serveras varm kallas vanligen "nyumen".
Shirataki ("vitt vattenfall") är en nudelsort framställd från en kallaväxt som växer i Asien - den stärkelserika konjacplantan (Amorphophallus konjac). Kan förekomma i svenska butiker.
Harusame är glasnudlar gjorda av potatisstärkelse.
Tokoroten är en klassisk japansk rätt med nudlar tillverkade av tångarten Gelidium amansii (läs mer > Gelidium amansii). Så kallade sjögräsnudlar kan förekomma i svenska butiker.

Olika koreanska nudlar/rätter: Dangmyeon (glasnudlar av sötpotatisstärkelse), memil (soba), olchaengi (majsmjöl), gamja (potatis- och rismjöl), gamjanongma (potatis), milguksu (vete), dotori (ekollonmjöl), chilk (arrowrot+bovete), ssuk (malört+vetemjöl), hobak (pumpa+vete), kkolttu (vete+bovete) och cheonsachae (kombu+kornmjöl). Klassiska koreanska nudelrätter (kor. guksu, myeon) är annars guksu jangguk (nudlar i varm klar buljong), naengmyeon (kalla bovetenudlar), Bibim guksu (kall nudelmaträtt blandat med grönsaker), kalguksu (knivskurna nudlar), kongguksu (nudlar med en kall sojabuljong) bland andra. Baekmyeon (bovetenudlar = sobanudlar) serverad i fasanbuljong ansågs vara en delikatess vid de gamla kejsarhoven och Naengmyeon, en kall nudelsoppa i blandat med dongchimi (koreansk surkål) åts på somrarna.

hittar man främst torkade ägg-, ris- och sobanudlar (se högerkolumnen). Även glasnudlar förekommer (se > Extra tunna nudlar).

Instant noodles (snabbnudlar) är förkokta (vete-)nudlar som vanligen smaksatts och säljs torkade i fyrkantiga block, ofta inplastade. Sådana nudlar behöver bara värmas. Instant noodles skapades 1958. Tillverkning se film > Så tillverkas nudlar.

Cup noodles (Kappu Nūdoru´) är färdig nudelsoppa som säljs i skumplastskålar eller pappmuggar.

Friterade nudlar: Fritera (glas-)nudlarna tills de blivit vita och har puffat upp, friteringen tar bara några sekunder. Tag genast upp dem och låt rinna av på ett hushållspapper.

I Sverige säljs bara torkade nudlar. Äggnudlar är vanligast. Vetenudlar och snabbnudlar förekommer, vanligen smaksatt med "biff", svamp, räkor med mera. Mindre vanligt men förekommande är ris-, soba- och sjögräsnudlar. Ibland kan man även hitta shiratakinudlar.

Hälsa: Vete- och äggnudlar är liksom vanlig pasta glutenrikt. Ris-, glas och sobanudlar är glutenfria, förutsatt att inte vetemjöl blandats in i degen.

SÅ ANVÄNDS NUDLAR

Nudlar serveras mestadels i buljong eller som tillbehör till mat. Nudlar kokas vanligen mycket kort tid, att bara stoppa ner dem i kokande vatten kan räcka för tunna nudlar. I Asien säljs/äts nudlar mest färska, inte torkade och ofta kalla på sommaren. I Sverige är de som regel torkade, men färska kan förekomma i asiatiska butiker. Färska eller lättkokta nudlar kan stekas, wokas och friteras.

Förvaras torrt i rumstemperatur.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2017-01