Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Skinka bearbetad

(Helmuskelskinka, pressad skinka, Kokt skinka, pragerskinka, Rimmad skinka, spicken skinka, saltad skinka, spickeskinka, helgskinka, sommarskinka, Rökt skinka, kallrökt skinka, varmrökt skinka, basturökt skinka, rökaromsskinka, Bayonneskinka, Holsteiner Schinken, Westfälischer Schinken, Lufttorkad skinka, Tvärnöskinka)

1. boiled ham 2. smoked ham 3. air dried ham, air cured ham

1. jambon blanc 2. jambon fumé 3. jambon sec, jambon séché à l´air

1. prosciutto cotto, culatello, fiocchetto 2. prosciutto affumicato 3. prosciutto crudo/secco (rå/torr)

1. gekochter Schinken 2. geräucherter Schinken 3. luftgetrockneter schinken

1. jamón cocido 2. jamón ahumado 3. jamón crudo/seco (rå/torr)

Grupper inom
Skinka bearbetad:

Italiensk lufttorkad skinka

Spansk lufttorkad skinka

Bearbetad skinka kan vara kokt, saltad/rimmad, rökt, eller lufttorkad. Förr var saltning, rökning och torkning av skinka ett sätt öka hållbarheten (läs mer > Om konservering). Numera är det en smakfråga. Som råvara används "helmuskel" vilket anses finast, eller "bitar" av muskel och "bitar och mald" skinka, som pressas samman till cylindrar som sedan skivas (se nedan > Branschregler). Pressad (processad) skinka behöver någon form av bindemedel för att hålla ihop. Salt tillförs varvid bindväv frigörs som får bitarna att häfta samman. Vid rökning och torkning används hel skinka med svål och skinn eller helmuskel.

Produktion: Skinka förädlas i de länder där grisar föds upp till föda. Lufttorkad skinka, som anses finast, behöver speciellt klimat och produceras främst i Italien (läs mer > Italiensk lufttorkad skinka) och Spanien (läs mer > Spansk lufttorkad skinka), men också i Portugal och andra länder i ringa mängd. I Sverige finns lufttorkad Tvärnöprosciutto som torkas i fyra månader, en variant av Tvärnöskinka som är en torrsaltad och kallrökt skinka. Rökt skinka på traditionellt sätt är utmärkande för Mellaneuropa. I Frankrike är Bayonneskinka (fr. jambon de Bayonne) välkänd, Tyskland har bland annat sin kallrökta Holsteiner Schinken och sin rökta Westfälischer Schinken (sv. västfalisk skinka) som sedan torkas i ½-1½ år. Kokt skinka brukar inte tala om sig, men Tjeckien har sin klassiska kokta pragerskinka (Pražská šunka, skinka från Prag). Världens konstigaste skinka är nog en vara som kallas vegopålägg. Den innehåller vatten, rapsolja 16%, äggvita 8%, förtjockningsmedel: E407, E410,E415; salt, naturlig arom, kryddor, dextros, konserveringsmedel; E262, E270; kryddextrakt, sötpotatiskoncentrat och färgämne: E160a.

Saltad/rimmad skinka är skinka som inbäddats i salt eller lagts i saltlag (läs mer > Om insaltning). Rökt skinka saltas/rimmas innan rökning. Lufttorkad skinka saltas utvändigt. Kokt skinka kan vara saltad. Hel skinka som lättrimmats förekommer i butik till jul ("julskinka"), ibland även på våren som "helgskinka", eller under sommaren som "sommarskinka" (roducenterna vill sprida försäljningen av skinka över året). De säljs både lättrimmad för kokning och färdigkokt. Storleken brukar vara runt 1½ kilo. Spicken skinka (spickekinka) är en gammal beteckning för saltad och torkad skinka, ibland även rökt sådan (jämför > Spickekorv). Det finns konserverad saltad/rimmad skinka (läs mer > Färdigt kött på burk).

1. Kokt skinka: Kokt skinka säljs i butik tunt skivad. Hel färdigkokt lätt rimmad skinka säljs till jul (läs mer > Skinka).

2. Rökt skinka: Skinka kan rökas på olika sätt. Kall-, varm- eller basturökas, samt kokas och smaksättas med rökarom. Olika bränsle används till rök, bland annat alspån och enris. Rökmetod och val av flis ger olika konsistens och smakkaraktär.

Kallrökt skinka: Kallrökning sker i låg röktemperatur (20-30°C) i flera dygn med hängning för torkning mellan varven. Det ger en utvecklad mild röksmak. Köttet torkar ur, blir fastare och smakerna koncentreras. Metoden är tids- och arbetskrävande och priset är därefter.
Varmrökt skinka: Varmrökning sker i röktemperatur 50-100°C under några timmar. Varan blir inte lika uttorkad och röksmaken blir mer ytlig och kraftigare.
Basturökt skinka: Basturökning sker i 80-100°C med hög fuktighet. Ger kraftigare, mer genomträngande röksmak.
Rökaromsskinka: De flesta svenska "rökta" korvar och kött röks inte på traditionellt sätt numera, utan behandlas med rökarom. Rökarom tillförs vid ångkokning, vilket ger en mjukare vara med högre vattenhalt, vilket är kostnadseffektivt för producenten (läs mer > Om rökning). Ekologisk skinka röks på traditionellt sätt. Står inte rökmetod angivet på paket kan man utgå ifrån att svensk vara är rökarombehandlad.

3. Torkad skinka: Hel skinka med skinn och späck eller utan lufttorkas i sval miljö med rätt luftfuktighet. Förr i bergsgrottor eller i taket på alpstugor, numera i klimatanläggningar. Tillverkningen sker i två steg. Först en förberedande stabiliseringsprocess som bland annat innebär saltning av köttet och lagring i låg temperatur och reglerad fuktighet 70-95%. Sedan en lagring/torkning i sval temperatur under lång tid, varvid köttet viktminskar med cirka 1/3-del, vilket återspeglas i ett högt pris. För fin skinka i 1-3 år. Genom fermentering utvecklas smaken, skinkan torkar ut vilket ger koncentrerad smak och får hårdare konsistens. Sådan skinka anses finast, exklusivast. Metoden är densamma som för lufttorkad salami (se dito, läs mer > Tillverkningsmetoder korv). Framförallt är Italien och Spanien kända för sina torkade skinkor.

Bearbetad skinka	Pris/kilo	Kötthalt	Kcal/100g	Fett	Kolhydrat	Protein	Salt	Vatten
Lufttorkad	300-700	135-165%	225-260	13-18%	0,5-1%	27-32%	~5%	45-55%
Kokt helmuskel	200-300	87-103%	85-130	1-5%	1-3%	18-21%	2-3%	70-78%
Kokt bitar & mald	60-175	80-95%	90-110	2-5%	1-3%	18-19%	2-3%	73-77%
Kallrökt	250-375	~95%	150-275	7-15%	0,5-1%	20-27%	5-6%	50-60%
Varm-/baströkt	150-275	~95%	90-130	2-3%	0,5-2%	17-19%	2-3%	73-77%
Rökaromsskinka	60-175	80-95%	80-130	2-5%	1-4%	16-19%	2-3%	73-77%

© Kunskapskokboken 2019-08 Kommentarer:
Kötthalt: På grund av konstiga EU-regler kan kötthalten i skinka och korv vara över 100% (läs mer > korvmatematik, köttandel).
Kokt skinka: Helmuskel är finare och dyrare än pressad skinka av bitar och mald skinka. Näringsvärdena är likartade.
Lufttorkad och kallrökt skinka har höga näringsvärden för att skinkan tappat mycket vatten under torkningen/rökning.
Varmrökt skinka röks kort tid varvid vattenförlusten blir ringa och näringsvärdena likartad kokt skinka.
Rökaromskinka är i praktiken en kokt skinka, varför näringsvärdena är likartad kokt skinka.
Vattenförluster beredning cirka: Kokt, varm- och basturökt, rökaromrökt = 0-10%. Kallrökt 22-35%. Lufttorkad 20-40%. Färsk skinka = 77%.

Branschregler: Kött- och Charkföretagen och Köttbranschens Riksförbund har bestämt följande regler för skinka.

Skinka kan vara av helt kött eller pressad av småbitar eller malt kött. Kötten kan bestå av kött från olika styckdetaljer. Enligt svensk branschstandard (fr.o.m. 1/11 2010) skall köttet komma från grisens lårmuskeln inklusive naturligt tillhörande del av läggen. Innehållet skall anges på förpackningen enligt följande.
Skinka helmuskel avser intakt kött från lårmuskeln. Då får inte kött från lägg finnas med. Anges på paketet modell "Skinka helmuskel 98%".
Pressad skinka får inte ha genomgått emulgeringsprocess (teknik för att stabilisera vatten och fett).
Skinkbitar skall vara minst 10 mm stora. Anges modell "Skinka 96% (skinkbitar 78%, skinka mald 18%)".
Skinka mald skall bestå av minder bitar än 10 mm.

SÅ ANVÄNDS BERABETAT SKINKA

Bearbetad skinka används mest tunt skivad som smörgåspålägg, som tapas, eller antipasti (förrätt). Skinka smakar alltid bäst nyskivad från hel skinka, särskilt om det är lufttorkad skinka, vilket man vanligen får i Sydeuropa. I bästa fall kan vi svenskar få det från delikatessdisken, i annat fall får vi hålla tillgodo med den förpackade varan.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-08