Så tillagas lammbog, tjockbringa

Grupper inom
Lammbog, tjockbbringa:

Lammbog och tjockbringa (läs mer > Lammbog, tjockbringa) med eller utan ben kan kokas, bräseras, ugnsstekas, grillas och rökas. Fungerar som smakrik stek, antingen som bogstek eller bogrulle. Kokt bog passar till köttsoppa. Grytbitar med ben ger en smakrik ragu/gryta. Bringan kan ugnsstekas som spjäll. Bogsteksskivor kan stekas i panna, ugn eller grillas. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Andras recept: Sägs bara "bringa" i recept avses som regel tunnbringa (läs mer > Lammtunnbringa, slaksida). Någon åtskillnad mellan bog och "stor bog" (bog+tjockbringa) görs sällan i recept. Vanligtvis anges inte heller om bogen är med ben eller inte. Lammbog och bringa förekommer mest som grytbitar vilka tillagas 1-2 timmar. Kokt med eller utan ben i 1-4 timmar. I ugn tillagas hel stek med eller utan ben vanligtvis i 150-175°C. Kärntemperatur 60-85°C. Pannstekt eller grillad lammbog sparsamt förekommande.

Förberedelser:

Köttval: Bringan är fettrikare än bogen vilket ger mustigare kött och sky. Ben skuret i bitar bidrar också med extra smak. Hel bit med ben är enklast att tillaga, men urbenad bog sammanbunden till en stek går också bra. Den är lättare att skära upp i portionsbitar.
Ansa: Kappa och fett bör vara kvar vilket ger god smak. Kappan skyddar köttet från uttorkning under tillagningen. En urbenad bog måste nätas eller bindas ihop. Bena ur med försiktighet så att köttet hänger ihop, eller be kötthandlaren göra detta.
Portionsberäkning: För bog med ben beräknas 350 gram råvikt per portion, eller 200 gram råkött utan ben. Ger cirka 140 gram tillagat kött per portion. För bringa 450 gram med ben, respektive 260 gram utan ben per portion. För urbenad bog och bringa tillsammans (bogrulle) beräknas 210 gram råkött per portion.
Rimmad lammbringa kan ibland köpas. Snabbrimmning med salt förekommer i recept, dock sällsynt. Hemrimning: Till 1,5 kg lammbringa åtgår 1,5 liter vatten, 2,5 dl salt och 0,75 socker. Låt salt och socker sjuda/lättkoka 10 minuter i vattnet. Låt svalna. Lägg i lammköttet och ställ in i kylskåp i 4 dygn. Häll av saltlagen och tillred köttet. Läs mer > Marinera, grava, rimma kött.
Marinerad lammbringa: Liksom annat kött kan lammbringa lång- eller korttidsmarineras. Dock ovanligt. Läs mer > Marinera, grava, rimma kött.

SÅ KOKAS LAMMBOGSSTEK

Bog och bringa kan kokas hel med eller utan ben. Klassiskt är Får i kål (numera Lamm i kål, se dito recept). Kokspadet smaksätts på olika sätt, antingen kraftfullt (se recept > Skotsk lammsoppa), eller milt (se recept > Äppelkokt lammbog). Kött skuret i större bitar passar väl i grytor (läs mer > Grytbitar lamm).

Kokvätska: Vatten eller ljus buljong. Vitt vin kan ingå.
Skumma av väl: Täck köttet med vätska i en kastrull. Koka upp och skumma av de första 5-10 minutrarna. Skummas inte kokspadet kan det ge bismak till skyn (läs mer > skum, skumma av). Om steken först bryns i panna behövs inte skumning.
Smaksättare tillsätts efter skumning. Till exempel lök, vitlök, kålrot, majrova, morot eller selleri, liksom kryddor som timjan, rosmarin och persilja.
Koka: Låt köttet sjuda tills riktigt mört. Det är klart när köttet lätt lossar från ben, eller när man med en stekgaffel (=2 långa piggar) lätt sticker igenom köttet. Det brukar ta 1-1,5 timmar.
Redning, sås: Sila skyn. Alltför vattnig sky kokas lämpligen ner. Red med stärkelsemjöl för fylligare sky (läs mer > Redning av såser och soppor). Smaksätt med salt och annat, till exempel med citronjuice för syrlig smak.
Servera: Skär köttet i mindre bitar och servera i rikligt med sky. Kokt potatis kan vara ett lämpligt tillbehör.

SÅ BRÄSERAS LAMMBOGSSTEK

Lammbog, hel eller skivad med eller utan ben, bräseras på samma sätt som annat kött. Se recept > Rosmarinbräserad hel lammbog med lägg.

Torka av fukt på köttet. Fuktigt kött bryner inte. Klappa in köttet med salt och kryddor. Smaksättare till exempel lök, vitlök, kålrot, majrova, morot eller selleri, liksom kryddor som timjan, rosmarin och persilja.
Bryna: Bryn steken runt om i het gryta med smör och/eller olja (läs mer > bryna). Stick in en termometer. Fräs också lök och rotsaker. Lägg allt i grytan.
Sjuda: Tillsätt vätska (vatten, buljong, vin o.d.) till 1/3-del av köttet höjd. Låt sjuda på svag värme tills mört, cirka 1 timme per kilo kött. Kärntemperatur runt 60-70°C (läs mer > Om innertemperaturer).

SÅ UGNSLAGAS LAMMBOG, BRINGA

Lammbogsstek tillagas på samma sätt som bakdelsstek, med eller utan ben (se recept > Ugnstekt stor lammbogsstek). Tjockbringan kan ugnsstekas eller grillas som spjäll, men ryggbenet bör därvid avlägsnas vid broskfästet, så att spjället kan skivas.

Sätt ugnen på 175°C (150-200°C) och låt den bli riktigt varm. Köttet bör rumstempereras.
Smaksättning: Gnid in köttet med matfett. Krydda ytan med salt och förslagsvis också med vitlök, färsk eller torkad rosmarin och/eller timjan, vilket passar väl till lamm. En variant är att mosa en köttbuljongtärning i lite matolja med vilket köttet gnids in. Då används inte salt, för att tärningen i sig är mycket salt.
Lägg steken på galler över plåt, eller på smord ugnsplåt/ugnsform. Använd stektermometer. Sätt in i ugn och vänd efter halva tiden. Se till att ytan inte blir för bränd. Värmen kan behöva sänkas något om tidigare 200°C. Täck vid behov med aluminiumfolie.

Tillagas 1,5-3 timmar tills mört, lossar lätt från benet. Känn efter med en stekgaffel som lätt skall gå in i köttet. Kärntemperatur 63°C, eller enligt egen smak 55-70°C. (läs mer > Om innertemperaturer).

Kärntemperatur kött ("innetemperatur"):

Stekgrader kött	Kärntemp.	Innerkött
Röd ("blodig")	45-50°C	Genomrött
Rosaröd	50-55°C	75% rött
Rosa	55-60°C	Rosarött
Medium	60-65°C	Rosabrunt
Välstekt	65-70°C	Bunrosa
Genomstekt	70°C+	Genombrun

Kärntemperatur = när köttet bör tas ut ur ugn. Därefter eftersteker köttet något.

Ta ut och låt vila i 15-30 minuter utan att täcka över. Red under tiden spadet till sås (läs mer > Redning av såser och soppor).

SÅ PANNSTEKS, GRILLAS BOGSKOTLETTER

Lammbogskotletter måste stekas något längre tid än lammkotletter, för att köttet inte är lika mört (se recept > Lammbogskotletter). Hel bogstek är enklast att förlaga i ugn och sedan efterstekas på grillen (se recept > Grillad hel lammbog).

Köttval: Lammbogskotletter är skivad lammbog, som regel med ben. Låt helst köttet bli rumsvarmt. Snitta fettkanten så att skivorna inte böjer sig när den steks.
Smaksättning: Utöver salt passar vitlök, färsk eller torkad timjan och rosmarin väl till lamm.
Stek: Bryn köttet i het värme i smör/olja. Efterstek på lägre temperatur tills lätt rosa eller medium stekt. Vänd gärna kotletterna flera gånger för jämnare genomstekning, eller ös köttet kontinuerligt med stekfett.
Stektid: 1-1,5 minuter på var sida per centimeter tjocklek (2 cm tjock = 2-3 minuter per sida). Totalt cirka 5 minuter per sida.

Rökt lammbog, se > Så röks kött.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-11