Fotograf/bild: Culinaryhill.com, Chefsimon.com

Panad ¤

(fr. panade = förtjockningsdeg till kött- och fiskfärser med bröd, mjöl, ägg, potatis eller ris, 1. panade de pain 2. panade de farine 3. panade de frangipane 4. panade de pomme de terre 5. panade de riz)

fr. panade = thickening dough for minced meat and fish quenelles with bread, flour, eggs, potatoes or rice

panade = pâte à épaissir pour viande hachée et quenelles de poisson avec pain, farine, œufs, pommes de terre ou riz

fr. panade = pasta per addensare carne macinata e quenelle di pesce con pane, farina, uova, patate o riso

fr. panade = Teig andicken für Hackfleisch und Fischquenelles mit Brot, Mehl, Eiern, Kartoffeln oder Reis

fr. panade = masa espesa para carne picada y quenelles de pescado con pan, harina, huevos, patatas o arroz

Grupper inom
Om köttfärs:

Panad ¤

Köttfärsrätter

Ugnslagade köttfärsrätter

Panad (fr. panade) är enligt Svenska Akademien en "deg eller tjock gröt beredd av vetebröd, eller mjöl kokat med vatten, buljong eller mjölk för att dryga ut färser eller göra dem lättare". I Frankrike "en blandning av smör, mjöl vatten eller mjölk som sjudes på svag värme". Begreppet sammanblandas ibland med "panering". Det finns olika varianter panad passande till olika färser enligt nedan. Panad har motsvarande funktion som mjölredning har för såser och soppor. Soupe panade ("panadsoppa") är varierande soppor, vanligtvis en brödsoppa (se dito recept). Chouxdeg är för övrigt en slags panad. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

PANAD TILL FÄRSER

Panade de pain (brödpanad, bild ovan t.v.) tillreds av färskt vitt bröd (250 gram inkråm, ej kant) som löses upp i uppkokt mjölk (3 dl) så länge mjölk absorberas. Smeten värms upp i kastrull under omrörning med träslev till degen släpper från kanten. Används till kött- och fiskfärs.
Panade à la farine (mjölpanad, bild ovan t.h.) tillreds på vatten eller mjölk (3 dl) och smör (50 g) som kokas upp, varefter vetemjöl (150 g) rörs ner med en slev tills degen släpper från kanten. Används speciellt till köttfärs. Läs mer > Om queneller.
Panade de frangipane tillreds på vetemjöl (2 dl) och äggulor (4 st) som blandas väl med träslev i en kastrull. Smält smör tillsätts (90 g) och blandningen smaksätts med salt, peppar och muskot. Degen tunnas ut med uppkokt mjölk (2,5 dl) som tillsätts lite i taget under omrörning. Smeten sjudes i 5-6 minuter under kraftfull vispning. Ej att förväxla med frangipane som är en italiensk mandelkräm (se dito). Panaden används speciellt till fisk- och kycklingfärs.
Panade de pomme de terres (potatispanad) tillreds på mjölk (3 dl) som kokas mer med 1/6-del. Mjölken blandas med smör (20 g) och tunt skivad kokt potatis (250 g). Blandningen kokas på svag värme i 15 minuter och blandas sedan till en slät massa. Används varm till färs av vitt kött.
Panade de riz (rispanad) tillreds av rundkornigt grötris (200 g) som blandas med consommé (6 dl buljong), smör (20 g) och kryddor. Massan bakas i ugn 160ºC i cirka 50 minuter. Därefter blandas smeten väl med träslev. Används till färs av olika slag.

SÅ ANVÄNDS PANAD

Panad används som utfyllnad och stabilisering av kött- och fiskfärs. Traditionellt används i Frankrike de tre första panaderna. Enligt Escoffiers stora kokbok 1928 så tillsätter man 400 gram färdig kall panad till 1 kilo färs. Panad förvaras i en smörad burk i kylskåp i avvaktan på användning.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-12