Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Skaldjursbuljong, skaldjursfond

(Så tillagas skaldjursbuljong och skaldjursfond, hummerbuljong, räkbuljong, kräftbuljong, Så används skajdjursbuljong)

shellfish broth, shellfish stock

bouillon de fruit de mer, fond de fruit de mer

brodo di fruttti di mare

Schalentiere Brühe

caldo de mariscos

Skaldjursbuljong (fr. bouillon de fruit de mer) är avkok (spad) på skaldjursrester. Man kan använda alla slags skaldjur, råa eller kokta. Industrin använder främst musslor för framställning av koncentrerad skaldjursfond, men till husbehov används främst hummer-, räk- och kräftskal. Det går bra att blanda rester från olika skaldjur. Lämpligen spar man skal och rester efter en måltid, vilka man fryser in (utan magsäck och gälar), tills man fått ihop 500 gram eller mer. Krossa skalen innan frysning för det skall ändå göras, så tar de mindre plats. Skaldjursskal är rikt på umami vilket ger fin smak (läs mer > Umami - den femte grundsmaken?). Läs mer > Om buljong, fond.

Skaldjursfond: När buljong reducerats (kokats ner med 30-50%) till koncentrerad smak kallas det för fond. Kokas den ner till simmig vätska får man koncentrerad fond.

Alternativ: Få människor tillagar buljong eller fond numera. Förekommer inte heller i handeln utom i undantagsfall (tyvärr). Alternativet är att använda industritillverkad koncentrerad fond som späds med vatten. Läs mer > Skaldjursfond koncentrerad.

SÅ TILLAGAS SKALDJURSBULJONG

Ingredienser: Blandade råa eller kokta skaldjursrester utan magsäck och gälar, minst 500 gram. Bryt sönder större skal i mindre bitar eller krossa dem i mortel, vilket ger mer smak till buljongen. Skaldjurskött kan med fördel ingå.

Musselspad: Spad från konserverade musslor kan användas som ett alternativ. Späds med vatten och torrt vitt vin (musselspad är ofta mycket salt), lite hackad lök och några persiljekvistar. Låt sjuda i 30 minuter. Sila och smaka av.
Smaksättare: Standard är lök, vitlök, morot och andra grönsaker som fänkål eller selleri, tomatpuré och dillstjälkar, samt några pepparkorn. Vitt vin brukar ingå i koket. Det finns dock många varianter (se nedan > Andras recept). En allmän regel är att inte använda för starka smaksättare, viket kan ta överhand av den rätt man senare vill tillaga.
Svetta: Skalen svettas (fräses) 5-10 minuter i smör eller olja för att locka fram smakerna. Man kan alternativt rosta dem i ugn 200°C i 15-30 minuter.
Fräs också hackad lök och rotsaker i smör utan att bränna, tills de blivit lite mjuka. Har man fräst skalen i stekkastrull kan man efter en stund tillsätta grönsakerna och fräsa vidare.
Småkoka: Tillsätt tomatpuré kallt vatten, vin, eller annan vätska och kryddor. Låt koka upp och sjud/småkoka på svag värme i 15-30 minuter (räkskal 10-15 minuter).
Vila: Ta bort skalen och låt buljongen gärna stå i en timme, så att fastare partiklarna samlas på botten av kastrullen.
Sila buljongen i finmaskig sil. Proffsen använder buljongsil. Vill man ha extra fin buljong silas den också i silduk.
Koncentrera smaken: Den "buljong" som brukar användas i soppor och såser är en nedkokad buljong (dvs fond). Låt buljongen koka tills en tredjedel eller hälften kokat bort. Om en buljong har för svag smak är det svårt att rätta till detta i en maträtt, men är den för stark kan den alltid spädas med vatten.
Förvara: Buljong och fond kan förvaras i kylskåp någon dag eller två. Under längre tid ges den ett uppkok varannan eller var tredje dag för att döda bakterier. Buljong och fond kan med fördel frysas.

Recept:

Hummerbuljong se recept > Hemlagad hummerbuljong, hummerfond.
Kräftbuljong se recept > Hemlagad kräftbuljong, kräftfond.
Räkbuljong se recept > Hemlagad räkbuljong, räkfond.
Andras recept: Inom ramen för vad som sagts ovan är spridningen stor, varje kock ha sin egen variant. Lök ingår alltid som kan vara gul, purjo eller schalottenlök, samt oftast också vitlök. Rotsaker kan vara rotselleri, blekselleri, palsternacka och vanligtvis även morot. Som kryddning förekommer det mesta, dill är standard och därutöver förekommer kryddorna fänkål, timjan, dragon, salvia, koriander, saffran, citrongräs, chili eller kajennpeppar, stjärnanis och lagerblad. Tomatpuré ingår alltid. Ibland föreslås att skalen först rostas i ugn, men vanligast är att steka dem i panna 5-15 minuter. Vin, starkvin (madeira) och sprit (konjak) kan ingå i koket förutom vatten. Buljongen kokas vanligen i 30 minuter innan den får vila i en timme. Efter silning reduceras buljongen till en fond i varierande grad (-30 till -60%).

SÅ ANVÄNDS SKALDJURSBULJONG

Skaldjursbuljong och fond används främst som smaksättare av såser och till fisk- och skaldjurssoppor. Som bas i soppar kan smaken förstärkas med koncentrerad skaldjursfond. Mjölk, grädde eller kokosgrädde tillsätts för krämigare sås. Ibland föreslås redningsmjöl för tjockare konsistens. Till soppa serveras ofta skaldjurskött, ibland också någon kräm. Leif Mannerström toppar sin hummersoppa med några tryffelskivor.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2017-11