Fotograf/bild: Film: The Sonoman 1976, broccoli

Broccoli

(broccoli, sparriskål 1. kalabrisk broccoli 2. vinterbroccoli 3. sparrisbroccoli, Så används broccoli)

Latin: Brassica oleracea (ssp. botrytis) var. asparagoides, var italica

brocoli, broccoli 1. calabrese brocoli 2. sprouting broccoli, winter brocoli 3. baby broccoli, broccolini, bimi

brocoli 1. Brocoli de Calabrais 2. - 3. brocoli asperges

broccolo, cavolo broccolo, cima di rapa 1. bellaverde 2. broccoli invernali? 3. broccoli di asparagi

Brokkoli 1. kalabrischer Brokkoli 2. Winterbrokkoli 3. Aspergebroccoli

brócoli, brécol, broquil 1. brócoli de Calabria 2. brócoli de invierno? 3. brócoli espárragos

Broccoli (från branchium = gren) är biologiskt en sortvariant av arten kål (läs mer > Om kål). Det är liksom blomkål en grönsak vars blad inte äts utan det är själva blomställningen med buketter och en kort del av stjälken ("gren") som används till föda. Den är inte markbunden som blomkål och grön för att den inte skyddas från solen inverkan vilket gäller för vit blomkål (läs mer > Blomkål). Se film, klicka på The Sonoman" under bilden ovan.

Historia: Broccoli uppstod cirka 600 år f.Kr. som grönsak ur den primitiva kålarten cima di rapa hemmahörande i norra medelhavsområdet. Den har förädlats i södra Italien och Grekland under årens lopp där den använts som mat under romartiden. Broccolin spreds vidare norrut under 1700-talet och till Nordamerika på 1800-talet varefter en fortsatt förädling av olika sorter skett. Broccoli fick sitt genomslag i Sverige i mitten av 1950-talet. Namnet sparriskål som tidigare användes i Sverige kommer från att "sparris" finns med i det latinska namnet (asparagoides).

Sortvarianter: Det finns många sortvarianter av broccoli, särskilt i Italien. Den sort som vanligen återfinns i butik benämns Bellaverde ("vacker grön"). Vi kan urskilja tre huvudvarianter av broccoli.

Kalabrisk broccoli (bellaverde) även kort och gott kallad broccoli, är en förädlad variant av den ursprungliga italienska broccolin och den som brukar saluföras i butik. Den skördas ung när huvudet är 10-20 centimeter bred innan huvudet delar sig i mindre buketter. (bild ovan). Stjälken är grov varav 10 centimeter brukar medfölja vid försäljning i butik.
Vinterbroccoli är en broccoli som kan sås på hösten och skördas på våren. Den är härdig och tål kyla ner till -10°C. Till skillnad från kalabrisk är den mer spretig med fler stjälkar och mindre blomhuvuden. Se film via länk nedan.
Sparrisbroccoli (baby broccoli, asparation, broccolini, bimi) är av två slag. Dels en minivariant av kalabrisk broccoli. När huvudet skördats växer det upp små stjälkar med små huvuden (baby broccoli). Dels kan det vara en hybrid (korning) mellan broccoli och den kinesiska kålsorten gai lan. Det är en minivariant med litet huvud och lång smal stjälk. Skördas som ung planta cirka 30 centimeter lång, men kan bli 80 centimeter. Sorten utvecklades av ett Japanskt företag och benämndes "asparation" för att den liknade sparris, men efter samarbete med det amerikanska företaget Mann Packing döptes den om till "broccolini", ett namn de namnskyddat. "Bimi" är ett annat registrerat varumärke för en sortvariant modell broccolini. I svenska butiker förekommer ibland babyvarianten av kalabrisk broccoli.

BUTIKSBROCCOLI

I butik är det som regel bellverdebroccolin som säljs, ibland också sparrisbroccoli.

Vikt: Ett huvud inköpt i butik enligt bild ovan väger cirka 300 gram, varav stammen utgör ungefär hälften.
Smaken är mild kålsmak, ofta accepterad av barn som inte tycker om kål i allmänhet.
Alternativ vara: Blomkål, romanesco.
Försäljning/säsong: Säljs färsk året om. Juni-oktober från Sverige, resten av året främst från Spanien.
Kan köpas lätt förvälld och fryst. Fungerar utmärkt som fryst vara.
Förvaras i kylskåp +2 till +4°C i plastpåse. Optimal luftfuktighet 90-95%. Behåll plastfilmen kvar om den köps sådan. Hållbar cirka 1 vecka. I rumstemperatur ett par dagar. Rå och förvälld broccoli kan frysas. Fryst vara hållbar upp till ett år.

Produktion/import: Världsproduktionen av blomkål inklusive broccoli var 25 miljoner ton år 2020 vilket utgjorde 36% av all producerad kål (läs mer > Produktion kål). Produktionen av kål i Sverige 2020 var 25.000 ton varav blomkål och broccoli 38%.

Hälsa: Broccoli är nyttig mat med hög halt av vitamin C, fiber och B-vitaminet folsyra samt som källa för kalium.

SÅ ANVÄNDS BROCCOLI

Ansa: Skär gärna stjälken i mindre bitar och lägg dem i kokvattnet lite före blomhuvudet, för att uppnå samma konsistens efter tillagningen. Är stjälken grov kan den skalas eller nervdras, det vill säga grövre nervtrådar dras bort nerifrån snittytan och uppåt, men använd stjälken som innehåller viss sötma.

Späd broccoli, särskilt skalad skivad stjälk, kan ätas rå i en sallad "alla pinzimonio" det vill säga dressing kryddad med salt och peppar. Broccoli konsumeras vanligtvis lättkokas, men kan också stuvas, pureas, gratineras eller sauteras (lättstekas). Kan ingå finhackad i en sufflé, friteras eller tillredas som soppa. Passar som tillbehör till kött- och fiskrätter, Broccoli är en känslig vara som lätt blir överkokt, slapp, tappar spänsten, blir mjukt sladdrig och oaptitlig, samt tappar färg. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Koktid helt huvud: 5-15 minuter. I små bitar: 3-5 minuter. Den skall vara fast ("al dente") även efter kokning. I gratäng 20-30 minuter.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2022-06