Fotograf/bild: Konditorei Valier, Innsbruck

Om bakelser

Bakelse (fr. pâtisserie = bakverk) är enligt Akademiens ordbok ett "sött bakverk i portionsstorlek med fyllning och ofta garnering, glasyr eller dylikt". En bakelse kan sägas vara en tårta i portionsform. Grädde och smörkräm är kännetecknande ingredienser liksom mandel eller mandelmassa. Det finns eleganta bakelser som kräver en skicklig och konstnärlig konditor och tillreds därför sällsynt i hemmiljö. Andra är enklare till exempel chokladbiskvier, mandelkrokar och punschrullar. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Historia: Bakelse är ett inlånat ord från tyskans "Gebackels" i betydelsen bakverk. I 1600-talets Sverige kom det att betyda festbröd och mandelbakelser fanns vid Gustav II Adolfs hov. Cajsa Wargs kokbok 1755 innehåller ett flertal bakelser till exempel "spettbakelse". När schweiziska sockerbagare i senare delen av 1700-talet etablerade sig över hela Europa inleddes den nutida bakelsens historia, påhejat av kaffehusens omvandling till konditorier. Bakelser döptes på 1800-talet till olika kändisnamn som Alexanderbakelse, Napoleonbakelse och Gustav II Adolfs-bakelsen. Gräddbakelsen som är dagens symbol för bakelser kräver spritsbar grädde och uppträdde på scenen i slutet av 1800-talet (Källa: Mathistorisk uppslagsbog, se dito). Bakelse var förr ett brett begrepp liktydigt med bakverk och uppfattas även så idag av många. "Bakelse" finns för övrigt inte i andra språk utan ingår i begreppet "bakverk" som i franskans "patisserie" som också kan avse konditori. Läs mer > Finbrödshistoria.

OLIKA BAKELSER

Vad vi lärt av historien är att bakelse är ett diffust begrepp, eller snarare ett brett begrepp. Ända anser vi att det är skillnad på bakelser, rulltårtor, småkakor och andra bakverk. Kockskolan delar in bakelser på följande sätt.

Finbakelser och enklare bakelser klassas allmänt som bakelser. Receptgrupp: Bakelser. Därutöver finns nedan angivna varianter av bakelser.
Smördegsbakelser till exempel wienerbröd, kanapéer och franska våfflor redovisas som egen grupp. Innefattar även finbakelser med smördeg, till exempel Napoleonbakelse (läs mer > Om smördegsbakelser). Receptgrupp: Smördegsbakelser.
Chouxbakelser till exempel petit chouer, eklairer och churros bildar egen grupp (läs mer > Om chouxbakelser). Receptgrupp: Chouxbakelser.
Rulltårtor är ett mellanting mellan tårta och bakelser till exempel Budapestbakelse och bildar en egen grupp (läs mer > Om rulltårtor). Receptgrupp: Rulltårtor.
Formbakelser, det vill säga bakelseliknande formkakor som mazarin, betraktas som formkakor. (läs mmer > Om formkakor). Receptgrupp: Formkakor.

Ingrediens: Vissa ingredienser är typiska för bakelser, till exempel grädde, men ändå inte särskilt särskiljande. Därför bildar de inga egna receptgrupper utan underordnas kategorierna ovan.

Gräddbakelser består inte helt oväntat av grädde. Vanligtvis är det en bit av gräddtårta som kallas bakelse. Ofta byggd på sockerkaksbotten. Även med annan botten som smördeg (se recept > Frasig hallonmacka på smördeg). Semlor är också en form av gräddbakelse, men mer bröd än bakelse och särbehandlas.
Chokladbakelser är bakverk där choklad ingår mer eller mindre, till exempel chokladbiskvier (läs mer > Om biskvier). Ofta en bit av en tårta eller formad som en liten godsak vilka betraktas som konfektyr (läs mer > Om konfektyr). Kan också vara en form av kaka till exempel Radiokaka (se dito recept).
Mandelbakelser, kan vara lite vad som helst så länge mandel eller mandelmassa ingår i bakverket. Klassisk är till exempel Mandelkrokar bakat på mandelmassa och böjda likt en hästsko. Oftast garnerade med mandel och ändarna doppade i choklad. Se dito recept.
Kolabakelser kan, liksom mandelbakelser, vara lite vad som helst. Ofta som formbakelser med kolasmak. Toscarutor är en sådan bakelse, i praktiken en toscatårta bakad i ugnsform och som sedan skurits i portionsbitar. Se recept > Toscakaka, toscatårta.

Några klassiska bakelser:

Gustav Adolf-bakelse är en kaka till minne av Gustav II Adolf. På 1800-talet vurmade man särskilt för de gamla krigarkonungarna och förmodligen skapades den första bakelsen 1854 i samband med invigningen av hans staty i Göteborg. Kakan äts på kungens dödsdag den 6 november, varvid årets bakelse brukar utses som skall ha en avbildning av konungen eller på annat sätt symolisera krigarkonungen.
Nationaldagsbakelsen: Arla utlysten en tävling 1984 för att skapa Sverigebakelsen. Vinnarförslaget blev ingen framgång bland allmänheten. 1984 utlyste Fruktrådet en ny tävling bland unga konditorier att skapa en bakelse till Nationaldagen. Vinnaren blev ett bakverk med mandelmassebotten toppad med vaniljkräm och vispad grädde och garnerad med jordgubbar och mandelspån, vilken rönte större framgång. Se recept > Nationaldagsbakelsen, Sverigebakelsen.
Biskvi är en liten klassisk bakelse cirka 6 cm bred, med en mandelkaksbotten välvd som en skål, fylld med smörkräm och överdragen med mörk choklad. Chokladbiskvi är en biskvi fylld med smörkräm smaksatt med kakao (se recept > Biskvi, chokladbiskvi). Sarah Bernhardt-biskvi är en biskvi från Holland namngiven efter skådespelaren med detta namn, där smörkrämen ersatts med en ganska fast chokladkräm (se recept > Sara Benrhardt-biskvi). Läs mer > Om mandelkakor.
Wienerbrød är en dansk smördegsskapelse som i Sverige benämns danska wienerbröd, medan svenska wienerbröd i Danmark benämns Spandauer. Se respektive recept.
Mille-feuille är en elegant fransk smördegsbakelse med vaniljkräm i dubbla lager. Se dito recept.
Napoleonbakelse är en elegant svensk smördegsbakelse fylld med vaniljkräm och grädde. Se dito recept.
Runebergstårta är en sockerkaksbakelse förstärkt med vispgrädde i stället för mjölk, mald sötmandel och ströbröd och smaksatt med kanel, som ger en fylligare och smakrikare sockerkaka. Äts speciellt den 5 februari till åminnelse av Finlands Nationalskald Johan Ludvig Runeberg. Se dito recept.
Drömtårta är en klassisk svensk chokladrulltårta fylld med smörkräm (se dito recept), Ett sätt att få rulltårtor att bli mer bakelselika är att toppa en skiva med grädde och annat. Se recept > Gräddtårtebakelse.
Budapestbakelse är en svensk rulltårta på maräng fylld med vispgrädde, nötter och mandarinklyftor. Se dito recept.
Tarteletter (fr. liten tårta) bakas i eller utan tartelettform. Se recept > Chokladtartelett.