Skriv ut vara
Fläsket var fetare förr. Konsumentens efterfrågan av lågfettprodukter och industrins effektivitetsökning har drivit fram magrare fläsk som är mindre smakrikt. Vad gäller fläsk kan man med fog säga att det var bättre förr. Fläsket kunde knaperstekas utan fett i pannan, det rann inte ut en massa vätska när det stektes och det rökta fläsket var mycket smakrikt. "Riktigt" fläsk tillverkas fortfarande, dock sällsynt.
Vill man uppleva fläsk från förr, kan man med fördel prova någon importvara som oftast är tillverkad på gammalt sätt. Till exempel hittar man italiensk pancetta i de flesta butiker.
Rimmat fläsk (stekfläsk) av idag håller en fetthalt av cirka 25% (22-33%), som förr kunde vara upp till närmare 50%. Proteinhalt 10-16%. Vattenhalten är i gengäld hög i dagens stekfläsk, runt 55% (54-59%). Den höga vattenhalten gör att fläsket viktminskar med runt 1/3-del när lättstekt och med hälften eller mer om knaperstekt. Betydligt mer än gammaldags fläsk. När man steker nutida fläsk bör detta göras i lite matfett på hög värme så att utrinnande vätska dunstar snabbt. I annat fall blir fläsket mer kokt än stekt, något man inte behövde tänka på förr.
Rökning: Det rimmande fläsket kall- eller varmröktes ofta förr i rök från alspån, bokved eller spån från annan ved. Fläsket får tydlig röksmak. Detta är en tidsödande process och sker numera i ringa omfattning och sådant fläsk är dyrt. Importerat fläsk är vanligtvis av "den gamla rökta sorten" till exempel italiensk pancetta eller kroatiskt kallrökt stekfläsk. Proteinhalten är hög (20-25%), fetthalten varierar (25-50%), men framför allt är vattenhalten låg (30-50%) tack vara uttorkningen vid rökningen. Sådant fläsk är smakrikare och viktminskar väsentligt mindre vid tillagning.
Rökarom: Inom industrin används ofta rökarom i stället för rökning för att hålla kostnaderna nere. Smaken blir annorlunda och vattenhalten förblir hög. Rökarom framställs genom kondensering av rök från vissa trädslag. Röken kyls och leds ner i en vätska. Vätskan renas på tungmetaller, halten av aromatiska kolväten, cancerframkallande ämnen och oönskade föreningar. Till rökaromens försvar kan sägas att den är renare (hälsosammare) än den rök som penetrerar köttet vid klassisk rökning. Denna rökvätska penslas på kött och fläsk som sedan körs i värmetunnlar. På så sätt går produktionen snabbare och fläsket torkar inte ut lika mycket, ungefär 20% vattenrikare än vid vanlig rökning (vattentapp = dyrare kilopris). Läs mer > Aromer.
Bacon är per definition rökt, tunnskivat rimmat fläsk. Standardbacon av idag smaksätts med rökarom och näringsvärdena är snarlika rimmat fläsk, fett cirka 29% (22-34%), protein 14% (13-16%) och vattenhalt ~54% (48-68%). De flesta varumärkena har även bacon rökt på "riktigt" sätt, vilket markeras på olika sätt på paketen. Fetthalt cirka 32% (25-38%), protein 12-16% och vattenhalt 40-56%. Ekologisk bacon röks på traditionellt vis. Effekterna med hög vattenhalt är desamma som för fläsk.
Tips! För att få det "moderna" vattenrika fläsket väl knaperstekt kan man först mikra fläsket några minuter och sedan steka färdigt i het panna med lite olja. Bacon kan man mikra tills knapert. Läs mer > Korvkvalité.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-03
