Fotograf/bild: Stefan Hage, Birds.se ¤

Höns, kyckling

(1 tamhöns, kokhöns 2 höna, pullor, 3 tupp, ungtupp, kapun, 4 kyckling, gödkyckling, klyvkyckling, 5 majskyckling 6 vårkyckling)

Latin: Gallus gallus

1 poultry 2 hen 3 cock, cockerel, capon 4 chicken, broiler, pullet 5. corn chicken

1 poules 2 poule, cocotte 3 coq, coquelet, chapon 4 poulet, poulette, poularde, poussin 5. poulet au maïs

1 polli 2 gallina 3 gallo, galletto, cappone 4 pollo, pulcino 5. pollo al mais

1 Hühner 2 Huhn 3 Hahn, Kapaun 4 Hähnchen, Küken, Kücklein 5. Maishuhnchen

1 gallinas 2 gallina 3 gallo, capón 4 pollo, polluelo 5. pollo de maíz

Grupper inom
Höns, kyckling:

Produktion, konsumtion kyckling

Sortiment, styckdelar kyckling

Pris kyckling 2013/2014

Så kokas kyckling, höns

Så bräseras, frikasseras kyckling

Så steks, wokas kyckling

Så ugnslagas kyckling }

Så grillas kyckling

Så friteras kyckling

Tamhöns (fr. poules) är olika varianter av arten bankivahöna, tillhörande släkte djungelhöns (läs mer > Om hönsfågel). Redan 2000 år f.Kr. höll man höns som tamfågel. Höns uppvisar stor variation i egenskaper vilket har lett till renodling av olika typer (raser). De kan ha vita till olika bruna, gröna och svarta färgnyanser. Fjädrarna kan vara släta till burriga och de kan ha tofsar på benen, stjärten kan vara olika lång och tuppkammen kan se olika ut. Hud och kött kan vara vitt, gult eller svart. Äggen kan vara vita, bruna eller blågrönaktiga och produktionen av antalet ägg skiftar. Hanen kallas tupp (fr. coq), honan höna (fr. poule) och ungen kyckling (fr. poulet, poussin = nykläckt). Vikten varierar från 2 hekto till 8 kg. Hönor och tuppar säljs sällsynt i butik numera. Läs mer > Sortiment, pris kyckling. Hönor kallas ibland för pullor (lat. pullus = ungdjur).

UTVECKLING

Förr åt man höns, kyckling var lyxmat. Höns hade man främst för äggens skull, så hönorna fick växa upp. Lyxen bestod i att man fick överskott av tuppar på våren vilka åts som halvvuxna "primörer". Begreppet "vårkyckling" lever kvar än idag (se nedan). Ända in på 1950-talet betraktades kyckling som lyxmat i Sverige. Idag är det svårt att få tag på en höna och kycklingen finns på var mans bord.

Produktion: Den frysta kycklingen förändrade allt i början av 1960-talet. Produktionen flyttade in från gårdarna till kycklingfarmar där de göddes till snabbväxande "gödkycklingar" året om. Produktionen tog fart i hela världen i en takt 9 gånger snabbare än befolkningstillväxten. 2017 fanns det 23 miljoner tamhöns runt om i världen. 109 miljoner ton kött producerades, vilket utgjorde 90% av all tamfågelproduktion och 1/3-del av allt producerat kött (fisk oräknat). Kyckling är billigt kött att framställa och det som har lägst miljöpåverkan. Läs mer > Produktion, konsumtion kyckling.

Fransk klassisk indelning höns och kyckling:

*) Ej dagens gödkyckling. Källa: Det franska köket 1961/1997.

Vårkyckling (fr. poissin, coquelet) är en tämligen nykläckt liten kyckling som väger uppemot halvkilot.
Gödkyckling (fr. poularde, poulet gras) även kallad broiler (eng. broil = steka), är numera en snabbväxande kyckling som efter 5-6 veckor väger den cirka 2 kilo, varvid den slaktas. I handeln förekommer nästan uteslutande sådan kyckling. Benämningarna gödkyckling och broiler har fått dålig klang, varför man hos producenterna i stället talar om slaktkyckling och i handeln enbart om "kyckling".
Kapun (fr. chapon) = kastrerad och gödd tupp. Redan för 2000 år sedan lät romarna kastrera och göda tuppar för smakens skull. Köttet är mört och smakrikt tack vare hög fetthalt insprängt i muskulaturen. Kapuner kan man bland annat hitta i franska butiker. Sådan skall ha kastrerats före könsmognad, därefter ha götts i minst 77 dagar och vara minst 140 dagar gammal. Ursprungligen en specialitet i Le Mans, men uppfödningen upphörde på 1980-talet av kostnadsskäl. På senare tid föds kapuner upp på majs i bl.a. Bresse och Landes.
Majskyckling (fr. poulet nourri au maïs) är kyckling uppfödd på majs, vilket ger lite annorlunda smak. Anses smakrikare än vanlig kyckling. Majskyckling har ibland gul färgton, vilket kan bero på att köttytan behandlas med paprikapulver (se dito).
Kokhöns (fr. vieille poule) är hönor som fått bli 1-2 år gamla. "Kok" för att de passar bäst att långkokas för att köttet är segt. Däremot är de smakrikare än gödkyckling.

NUTIDA GÖDKYCKLING

Dagens gödkyckling växer snabbt tack vare moderna uppfödningsmetoder. På 5-6 veckor väger de runt 1,3 kilo och är slaktklara. Det är en billig råvara med mört kött, men smakar mindre än traditionella kycklingar och höns. Klyvkyckling = lagom stor kyckling för två portioner.

Köttkvalité: Svenskproducerad kyckling har mycket hög kött- och hygienkvalitet.
Smak: Kycklingkött har mild smak, nästan intetsägande. Gäller i första hand brösten/filén.
Alternativ vara: Höns, pärlhöns, kalkon eller kalvkött.
Försäljning: Utbudet av kycklingprodukter är stort i butik och säljs hel eller i styckdelar, färsk eller fryst. Färskgrillad hel och halv kyckling också vanligt förekommande. Drumsticks och Buffalo Wings är färdiglagde frysta produkter. Därutöver olika frysta färdigrätter med kyckling. Läs mer > Sortiment, pris kyckling.
Pris: Mycket lågt - lågt. Kyckling har generellt lågt pris jämfört med annat kött. Hel färsk kyckling kostar i butik cirka 40 kr/kg, som efter tillagning kostar cirka 100 kronor per kilo utan ben och rens. Djupfryst är som regel billigare än färskt, 20-50% lägre pris. Hel kyckling är 25-30% billigare än om styckdelarna köps var för sig. Dyraste styckdel är färsk kycklingfilé och kycklinglårfilé, som efter rens och tillagning kostar runt 200 kr per kilo. Läs mer > Sortiment, pris kyckling.
Förvaring: Kallt 0-4°C. Kan frysas. Tinad vara tillagas snarast. Läs mer > Infrysning fågel, frystid fågel.

Köpråd: Kyckling rekommenderas före annat kött för att det generellt är billig och nyttig mat, samt miljömässigt skonsammare. Hel kyckling och i synnerhet fryst kyckling är extra billig föda. Läs mer > Sortiment, pris kyckling.

Hälsa/hygien: Hantering av kyckling kräver god hygien. Diska kniv och skärbräda och tvätta händerna före och efter beredning av kyckling. Kyckling skall vara genomstekt, vilket det är när köttet lätt lossnar från benet och köttsaften är klar, utan rosa inslag. Salmonella och campylobacter kan spridas av fåglar, men risken i Sverige är emellertid minimal. I varmare länder skall man dock vara noga med att fågel är ordentligt genomstekt. Kötttemperaturen bör vara över 70°C för att vara säker. I mitten av 1980-talet skapade ett campylobacterlarm i Sverige att konsumtionen av kyckling gick ner med 40%. Läs mer > Salmonella; respektive > Campylobacter.

Näring: Kött utan skinn är magert, 115 Kcal/100 gram. Däremot är skinnet fett/kaloririkt och svarar för 1/3-del av kyckligens energivärde. Tillaga helst kycklingen med skinn för smakens skull, men undvik att äta det om du vaktar på din vikt. Knaperstekt skinn är dock frestande gott, medan kokt skinn är sladdrigt motbjudande.

Miljö: Få djur kan mäta sig med kycklingen (och kalkonen) när det gäller att omvandla foder till kött. För att växa ett kilo behöver kycklingen 1,75 kg foder, som består av vete, korn, havre eller majs. Proteinet i fodret kommer från olika grödor som soja, raps, ärtor och åkerbönor. Många uppfödare använder hemmaproducerad spannmål, helt vete, vilket är positivt ur miljösynpunkt.

Djuromsorg: Svensk kommersiell fågeluppfödning har ett väl utvecklat omsorgsprogram för djuren, bättre än i de flesta andra länder, med mycket låg förekomst av salmonella och en produktion som är fri från hormoner och antibiotika. Som djurvän kan man ändå konstatera att det finns önskvärda förbättringar att utveckla.

VIKT OCH PORTIONSBERÄKNING HÖNS

När industriellt uppfödd kyckling efter cirka fem veckor väger 1,8 till 2,3 kilo slaktas den. En hel sådan flådd, urtagen kyckling utan inälvor brukar väga i butik 1,3 kilo (1,2-1,5 kg). Större kycklingar förekommer i handeln som urtagna väger 1,5-2 kilo, till exempel majskyckling. En vårkyckling väger runt halvkilot. En urtagen kokhöna cirka 1,1 kilo.

Styckdelarna består av vingar, ben, lår, bröst, skinn, inälvor och skrov (bålen). Kycklingklubba = ben + lår. Lårfilé = lår utan ben och skinn. Kycklingbröst består av filé (70%), innerfilé (20%) som är en löst sittande inre del av bröstpartiet, samt skinn (10%). Läs mer > Stycka fågel.

*Rå urtagen kyckling )**	Kött gram	Skinn gram	Ben gram	Totalt g	Andel	Andel kött	Skinn	Ben
Vingar 2 st	70	25	25	120	9%	58%	21%	21%
Ben 2 st	130	40	30	200	15%	65%	20%	15%
Lår 2 st	175	45	30	250	19%	70%	18%	12%
Bröst 2 st	360	40	0	400	31%	90%	10%	0%
Skrov	145	45	140	330	25%	44%	14%	42%
Hel kyckling	880	195	225	1300	100%	68%	15%	17%

*) Normalstor hel kyckling i butik väger cirka 1,3 kg, exklusive inälvor (hjärta, muskelmage, lever), som illsammans väger 100-150 gram.

Styckdelar som säljs var för sig i butik väger oftast mer än motsvarande styckdel från en hel kyckling, i synnerhet kycklingben. Detta gör producenter från lite större kyckling för att styckdelarna skall vara mer portionsanpassade. Nedan redovisas normalvikter i butik för olika styckdelar.

Styckdelar i butik )**	Råvikt g	Norm g	Råkött	Råskinn	Tillagning	*Lagat kött av råvikt )**		Per portion
1 vinge	50-100	65	58%	21%	-35%	25	38%	5-6 st
1 ben med skinn	90-150	120	65%	20%	-35%	51	42%	2-3 st
1 lårfilé ex. skinn & ben	75-90	80	100%	0%	-33%	54	67%	2-3 st
1 bröstfilé utan skinn	150-220	185	100%	0%	-30%	130	70%	1 st
Hel kyckling	1-2 kg	1300	68%	15%	-28%	630	48%	4-5 port
Majskyckling	1,5-2 kg	1750	58%	15%	-29%	725	41%	5 port
Vårkyckling	400-600 g	500	65%	25%	-25%	240	48%	1,5 port

*) Tillagat kött = ugnslagat. Normalportion tillagat kött = 140 gram.
**) Enskilda styckdelar i butik väger som regel mer än styckdelar från hel kyckling i butik.

Standardportion: Beräkna 200 gram kött utan skinn per portion, vilket ger cirka 140 gram tillagat rent kött. När hel fågel bjuds till fest räcker inte fågeln till lika många portioner på grund av att löst kött kring skrovet inte lämpar sig att servera på festmiddag. För kyckling utgör skrovplocket 10-15% av total köttmängd. Beräkna därför en portion mindre i tabellen ovan för hel fågel när den serveras till fest.

SÅ ANVÄNDS OCH TILLAGAS HÖNS OCH KYCKLING

Höns är klassisk husmanskost i många länder och lyxmat i fattiga sådana. Köttet skall vara genomlagad, aldrig rå. Köttsaften skall vara ofärgad, det vill säga utan rosa inslag. Kontrollera att köttet inte är rosa-rött till exempel där lårbenet är fäst intill kroppen. Förr rekommenderade man längre stektider, vilket ger torrt och tråkig kött. Precis genomstekt, men inte mer, ger bästa smakresultat.

Hönor är äldre djur och bör långkokas för att bli mört. Läs mer > Så kokas höns, kyckling.
Kyckling tillagas hel eller delad, kokt, pannstekt, grillad eller ugnslagad. Läs mer: Se högerkolumn > Så...
Vingar har hög andel skinn och ben och passar bäst att knaperstekas och serveras t.ex. med kryddig dippsås.
Klubba med skinn passar bra i grytor, eller gärna förstekt i panna och sedan efterstekt i ugn. Kan stekas och grillas men kräver varsamhet med värmen, så att den blir genomstekt utan att bli bränd.
Lår anses ofta som den bästa delen på fågeln. Det är mörkt, mört och smakrikt kött. Passar utmärkt i grytor, panna och ugnslagad.
Lårfilé är ett urbenat lår utan skinn. Ett saftigt och smakrikt kött. Passar utmärkt att lättbräsera i panna med lock, eller fylld med något smakrikt och stekt i ugn. Passar att strimlas och hastigt wokas eller att grillas.
Ben med skinn är smakrikt och mört. Passar väl att lagas i grytor, ugn, panna och att grillas. Utmärkt kall som sommar- och mingelmat.
Bröst (filé med skinn) är den största styckningsdelen på fågeln. Förekommer sällsynt i handeln, men används på samma sätt som filé.
Filé (bröstfilé) är bröstpartiet utan skinn. Köttet är magert (fettsnålt) och snabblagat i ugn eller panna. Bli lätt torrt om överstekt, liksom vid längre värmehållning innan måltid. Låt svalna snabbt om den skall ätas kall till exempel i en sallad.
Innerfilé är den inre löst sittande delen av bröstpartiet. Köttstycket är mörare än ytterfilén och anses av många som den bästa delen på fågeln. Ännu kortare tillagningstid än filé. Används på samma sätt.
Inälvor: Kycklinglever äts liknande annan lever, stekt, grytstekt, eller sauterad. Hjärta är billigt, fast och smakrikt kött. Kan lämpligen stekas hastiskt på hög värme. Passar till exempel till pasta, på smörgås eller i sallader. Även muskelmagen är god att steka. Njure äts ej. Läs mer > Krås.

SÅ TILLAGAS HÖNS OCH KYCKLING

Höns (= höna, tupp, kyckling) får segt kött med ökad ålder. Upp till ett års ålder kan den kokas och stekas, därefter bör den långkokas och över två års ålder lämpar den sig bäst till buljongkokning. Fettets färg skvallrar om hönans ålder, ju gulare desto äldre (fodret kan också påverka färgen). Ju äldre höns desto längre koktid. Även om köttet blir mört av långkoket blir det samtidigt torrare, i synnerhet bröstfiléerna. Smaken är det dock sällan fel på, oftast smakrikare än dagens snabbväxande kycklingar. Förr användes kokt höns ofta i stuvningar, till aladåb (kall i gelé), eller i timbal (köttbitar i en form). Hönsqueneller (hönsköttbullar) och hönspaj var andra användningsområden. Sällsynt numera. Läs mer. se mittkolumnen ovan.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2017-04