Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Så tillagas lammtunnbringa

(Så tillagas lammrulle)

Grupper inom
Lammtunnbringa, slaksida:

Lammtunnbringa används mest till charkråvaror eller grytbitar (läs mer > Grytbitar lamm). Urbenad är den dock god att tillaga rullad som stek och kallas då lammrulle, med fördel fylld med färs och annat. Färdig rulle med färs kan beställas hos köttspecialist. Med ben kan tunnbringan tillagas som revbensspjäll, men då bör ytterfilén medfölja för att bli köttigare.

Andras recept: När det står "lammbringa", "färserad" eller "rulle" i recept avses som regel urbenad tunnbringa. Vanligast är tillagning i ugn 175ºC (125-200ºC) i 1-2 timmar. Kärntemperatur (när sådan anges) 70-85ºC. I andra hand bräseras lammrullen i gryta 1-2 timmar, eller på ugnsplåt övertäckt med folie i ugn ~150ºC. Ett tredje sätt är att förkoka rullen i 1,5-2 timmar och sedan avsluta 10-15 minuter i ugn. Allt om Mat kokar köttet i 2 timmar som får svalna och sedan skivas och pannstekas.

SÅ LAGAS LAMMRULLE

Lammrulle är en ganska billig och smakrik kötträtt. Köttandelen är relativt låg varför den med fördel fylls med färs. Den kan direktlagas i ugn, eller förkokas vilket ger mjällare (lösare) kött och sedan ugnslagas eller pannstekas skivad. Se recept > Färserad kokt och/eller ugnstekt lammrulle.

Köttval: Till lammrulle används urbenad lammtunnbringa, gärna från lite större lamm om den fylls med färs.
Kryddning: Standard är att krydda köttet med salt, peppar, rosmarin och vitlök. Även timjan. Rulla köttet till en cylinder och bind ihop.
Fyllning: Man kan fylla rullen med lite av varje, till exempel med färs blandat med lätt stekta tärnade bacon, strimlad lök eller purjo, hackad spenat, fintärnade rotsaker och kryddor av olika slag. Tillsätt äggula i smeten för att binda ihop.
Bind: Lägg ut bringan med skinnsidan mer och bred på ett lager fyllning. Rulla och bind ihop hårt.
Förkoka: Rullen kan förkokas i cirka 1 timme, vilket ger mjällare (lösare) kött och knaprigare stekskorpa. Ett problem kan därvid vara att kastrullen är för liten. Har man en fiskångare (fiskkastrull) kan den fungera, eller så läggs rullen på ugnsplåt med vätska som täcks in ordentligt med aluminiumfolie och ugnskokas i 125-150°C. När köttet svalnat något sätts det in i ugn 175-200°C och steks till fin ytskorpa.
Direktlaga i ugn: Stek i ugn 150^oC i cirka 1,5 timmar eller i 175^oC i cirka 1 timme. Köttet är klart vid kärntemperatur 65-70°C. Kylskåpskallt kött tar längre tid. Låt vila i 10-20 minuter utan att täcka över.
Servera: Lammrulle kan ätas varm, ljummen eller kall. Hållbar cirka en vecka i kylskåp. Kokt rulle kan skivas och pannstekas.

SÅ LAGAS LAMMSPJÄLL

Sägs "lammspjäll" i recept avses oftast tjocka spjäll (läs mer > Lammbog, tjockbringa). Tunna spjäll (långa racks) kan också grillas eller ugnslagas på vanligt sätt. Helst bör därvid även ytterfilén medfölja för att få en köttigare maträtt. I Sverige sällsynt förekommande, vi konsumerar styckdelen främst som racks (läs mer > Lammracks). I Norge är dock rimmade långa revben av får klassisk mat, som fortfarande traditionellt serveras till jul (av lamm) Se recept > Pinnekjøtt (pinnekött), klassiskt norsk julmat.