Bakpulver, kemiska jäsmedel

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Bakpulver, kemiska jäsmedel

(1. bakpulver 2. bikarbonat, natriumvätekarbonat 3. hjorthornssalt, ammoniukvätekarbonat 4. vinsten, kremortartari, 5. pottaka, kaliumkarbonat, kemiska mineraliska jäsmedel, kremortartari, fräsmedel)

Engelsk översättning 1. baking powder, Rumfords baking powder 2. baking soda, natron 3. salt of hartshorn 4. cream of tartar

Fransk översättning 1. levure chimique, poudre à pâte en poudre, 2. bicarbonate de sodium 4. crème de tartare

Italiensk översättning 1. lievito in polvoro, lievito per dolci 2. bicarbonato di sodio 3. ammoniaca per dolci 4. cremor tartaro

Tysk översättning 1. Backpulver 2. Bicarbonat, Natron 3. Hirschhornsalz 4. Sahne von Zahnstein

Spansk översättning 1. levadura en polvo, polvo para hornear 2. bicarbonato 3. Sal de asta de ciervo 4. cremor tártaro

Kemiska (mineraliska) jäsmedel som bakpulver lämpar sig väl till mycket sockerrika och/eller feta degar (mjuka och hårda kakor). Detta till skillnad från biologiska jäsmedel som jäst och surdegsgrund vilka används vid bak av matbröd (läs mer > Jäst). I enstaka fall används bakpulver även till matbröd som scones och mandelkubbar. Jäsmedlerna aktiveras att jäsa av värme och fukt/vätska. Deg med bakpulver kallas ibland "hastdeg", ej att förväxlan med raskdeg (läs mer > Om fördegar, raskdeg). Bakpulverbröd blir alltid kompaktare än jäsdegsbröd. Läs mer > Så bakas matbröd med bakpulver. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Historia: Långt tillbaka i tiden blandade man deg med kryddor och honung, men det blev tämligen hårda tingestar (läs mer > Finbrödshistoria). För några 1000-tals år sedan lärde man sig att aska från lövträd urlakad i vatten hade viss jäseffekt (= pottaska). På 1200-talet i Sverige kände man till att malda horn och klövar från hjortar kunde användas som jäsmedel (hjorthornssalt), vilket 1698 omtalas i årets svenska apotekstaxa. I den första amerikanska kokboken, American Cookery 1796, beskrevs ett nytt jäsningsmedel, som kallades ”pearlash”. Det var en mer raffinerad form av pottaska. På 1800-talet lärde man sig att bikarbonat (natriumvätekarbonat), som ingår i bakpulver, var ett bra jäsmedel. Samtidigt upptäckte någon att vinsten från vintillverkning hade positiv effekt på bakverk. En tidig variant av bakpulver kallat fräsmedel var förr att blanda lika delar bikarbonat, rismjöl och vinsten. Omtalas i Charles Emil Hagbergs bok Kok-konsten 1879. Dagens bakpulvret utvecklades av kemisten Alfred Bird år 1843 under namnet Rumfords baking powder som kom till Sverige på 1920-talet. Därefter började Marabou sälja sitt bakpulver på 1930-talet och Mazetti sitt "Rekord" på 1940-talet.

Kemiska jäsmedel:

  1. Bakpulver är en blandning av 30% bikarbonat, 40% av olika syror och fukthämmande stärkelse. Bakpulver behöver därför inte som bikarbonat tillsats av syra. Jäsningsprocessen aktiveras av värme. Förvaras torrt i tillslutet kärl. Pulvret förlorar sin effekt med tiden.
  2. Bikarbonat (natron, soda, natriumvätekarbonat, NaHCO3) sönderdelas i värme till koldioxid och vatten som gör att degen jäser. Dock måste någon syra ingå i degen för att detta skall kunna ske, till exempel citron eller filmjölk. Bikarbonat kan ge liten bismak.
  3. Hjorthornssalt (ammoniumvätekarbonat, NH4HCO3) framställdes förr genom torrdestillering av malda horn och klövar från hjortar (därav namnet). Numera kemiskt framställt till ett vitt pulver som kan köpas i handeln. Tillsammans med vätska, någon syra och värme bildas koldioxid vilket får degen att resa sig. Dessutom avgår också ammoniak vilket har en otrevlig påträngande lukt viket man får uppleva om man öppnar ugnsluckan. Om bakverk inte gräddas ordentligt, till exempel för en sockerkaka, kan viss mängd ammoniak kvarstå som luktmässigt förstör bakverket. Därför bör jäsmedlet företrädesvis användas till platta eller torra småkakor och kex. Även till scones och mandelkubb går bra.
  4. Vinsten (kaliumvätetartrat, KC4H5O6) är kristalliserad vinsyra, en restprodukt vid framställning av vin. Förekommer i utländska och gamla recept för att få upp stadgan i vispade äggvitor (maräng). Kan ersättas med några droppar vinäger, ättika eller lite citronjuice. Användes förr även som konserveringsmedel. Läs mer > Konserveringsmedel.
  5. Pottaska (kaliumkarbonat  K2CO3): I gamla recept anges ibland pottaska som jäsmedel, vilket kan ersättas med bikarbonat. Pottaska framställdes genom förbränning av vet främst från lövträd och som sedan urlakades med vatten. Läs mer > Kalium.


SÅ ANVÄNDS BAKPULVER

Kemiska jäsmedel används främst till bakning av småkakor, kex och mjuka kakor. Förekommer ibland i vetebröd som hastbullar och karlsbader, liksom i matbröd som scones och mandelkubb. Kan ingå i tunnbröd eller fröknäcke och  "filmjölksbröd", samt i varianter av pannkakssmet, tortillas och våfflor för att få smeten att häva sig. I sällsynta fall i desserter.

  • Bakpulver används i första hand till mjuka kakor som sockerkaka eller muffins, till kex och bröd som scones eller mandelkubb.
  • Bikarbonat används tillsammans med någon syra i degen för att jäsa och fungerar då som bakpulver. Som syra några droppar ättika, lite citronjos eller syrad mjölk. Fungerar därför i filmjölksbröd (läs mer > Om filmjölksbröd).
  • Hjorthornssalt används mest till fasta och torra småkakor, till exempel pepparkakor. Liten mängd av syra måste ingå i receptet.
  • Alternativ: Jäsmedlena kan ersätta varandra. ½ tsk bikarbonat eller hjorthornssalt = 1 tsk bakpulver.
    1 tsk = 5 gram, 1 msk/15 ml = 15 gram. 1 dl = 100 gram.

Bakning: Att baka bröd med dessa jäsmedel går snabbt. Degen skall inte förjäsas. Lång väntetid och överdriven omrörning försämrar pulvrets jäsningsförmåga. Efter utblandning med övriga ingredienser och formning sätts bakverket meddetsamma in i ugnen för att gräddas.

Annan användning bakpulver: Tekoppar av porslin kan få en ful brun beläggning som inte försvinner i disken. De kan rengöras enkelt med lite bakpulver och kokhett vatten. På 1800-talet användes bakpulver som tandkräm och numera för att bleka tänder. Bakpulver kan ersätta natriumlut i vissa fall, till exempel vid bakning av tyska Laugenbrezel ("lutkringlor", se recept >  Pretzel, Laugenbrezel). Bikarbonat är ett syraneutrali­serande medel som bland annat används mot "sur mage".

© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-03

Läs mer

Så bakas bakpulverbröd, filmjölksbröd

Så bakas småkakor, mördegskakor

Kalium

Charles Emil Hagdahl 1809-1897

Jäst

Om filmjölksbröd

Konserveringsmedel

Finbrödshistoria

Recept med Bakpulver, kemiska jäsmedel

Det finns 228 recept med Bakpulver, kemiska jäsmedel