Foto: Nils Keyland, Nordiska museet ¤

Hård brödhistoria, spisbröd

(hårt bröds historia, tunnbrödets historia, knäckebrödets historia, hällbröd, spisbröd, förrådsbröd, bryta, blöta, söll, brösull, Hårt bröd gör kinden röd)

Grupper inom
Matbrödhistoria:

Bageri

Svensk brödhistoria

Hård brödhistoria, spisbröd

Hårt matbröd är en typisk nordisk företeelse, vilket har sitt ursprung i ländernas kärva klimat. I Nordsverige kunde man förr bara odla korn. På grund av kornets låga glutenhalt kunde man inte baka jäst bröd, utan fick hålla tillgodo med ojäst flatbröd (tunnbröd), som dessutom inte behövde en ugn utan kunde gräddas i panna över elden. Tunnbröd av havre, bakades i Värmland, Dalsland och Bohuslän. I Mellansverige föredrog man bröd bakat av råg och i Sydsverige främst mjukt limpbröd.

Tunnbröd: I Norrland bakade man tunnbröd av korn, för det var det enda sädesslaget som klarade det kärva klimatet. Mjöl blandades med salt och hett vatten (skållades), vilket gav ett platt torrt och ganska hårt bröd, tjockare än dagens tunnbröd. Bröden var runda som tortillabröd, bakade man större höll degen inte ihop (se fill nedan > Klassiskt tunnbröd med skållat mjöl). I Värmland, Dalsland och Bohuslän bakade man ett liknade bröd av havre. I Mellansverige med sitt mildare klimat kunde man odla råg och bakade därför tunnbröd av rågmjöl som gav ett godare bröd. Detta utvecklades till "knäckebröd" i början av 1600-talet. Till att börja med bakade man över öppen eld och från 1500-talet i skorstensugnar framför glödhärden (se film via länk nedan > Tunnbröd med jäst bakat på traditionellt sätt). När gjutjärnsspisarna infördes i början på 1800-talet bakades brödet på spisplattan ("spisbröd") eller i panna (läs mer > Ugnar). Grisblod och annat blod från slaktdjur kunde, när sådant fanns, ingå i degen. Det bröd man bakade blev grovt, tungt och mastigt, som snabbt hårdnade om man inte åt det nybakat. Det hårdtorkade brödet var svårtuggat, i synnerhet med dåtidens dåliga tänder, Tunnbrödet doppades i hett spad från kött och serverades gärna med en klick smör, vilket i kallades allmänt i Norrland för "blöta". En variant av "dopp i grytan" (läs mer > Doppebröd), som än idag lever kvar på traditionella julbord. En annan variant var att bryta sönder brödet i mindre bitar som lades i mjölk eller surmjölk (fil)och åts med lingonsylt. Kallades allmänt i Norrland för "bryta" eller "söll" och "brösull" i Jämtland. Nutida tunnbröd bakas av vetemjöl, utan eller med inblandning av annat mjöl, även det som idag kallas "gammeldags" tunnbröd. Läs mer > Mjukt tunnbröd.

Knäckebröd: I Mellansverige började man odla råg på 1000-talet, varvid man kunde baka rågbröd. Tekniken utvecklades allteftersom och begreppet "knäckebröd" dyker inte upp förrän i början av 1600-talet. Man "knäckte" brödet, eller snarare knölade till den utplattade degen, med en krusknäck/brödknäck/kruskavel (se > Brödkavel) på ena sidan, så att det färdiga torkade brödet lätt kunde knäckas/brytas i bitar. Man gjorde ett runt hål i mitten av den runda kakan (bild ovan), så att man kunde förvara brödet på stänger i taket där det var varmt och torrt. De regionala skillnaderna lever kvar än idag, där tunnbröd äts mest i norr, knäckebröd i Mellansverige och limpa i Sydsverige. Eller som en skåning lär ha sagt "inte är knäckebröd gott och inte mättar det, men det är ju alltid ett tidsfördriv". De första knäckebrödsbagerierna kom till vid 1800-talets mitt. Först var spisbrödsbageriet AU Bergmans enka i Stockholm, som senare skulle komma att uppgå i Wasabröd. Svenskt ordspråk: Hårt bröd gör kinden röd. Läs mer > Svensk brödhistoria; och > Om matbröd, brödhistoria. Läs mer > Om hårt matbröd, knäckebröd.

Spisbröd/hällbröd: Under medeltiden invandrade skorstenen Sverige söderifrån, varvid eldstaden bestod av skortstenshuv och en bakugn med öppen härd (eld/glöd). Bakugnen var öppen eller hade en särskild lucka. Brödet bakades på "hällen" framför härden (= hällbröd). När vedspisen av gjutjärn blev allmän i mitten av 1800-talet kunde man laga flatbröd direkt på spisplattan (= spisbröd). Begreppen används lite om vartannat. Numera är "spisbröd" mest använt som en beteckning för knäckebröd.

Förrådsbröd: Andra problem man hade förr var malning av säden. Ursprungligen användes handkvarnar, men på 1100-talet introducerades små enkla "skvaltkvarnar" med horisontellt skovelhjul placerat under själva byggnaden och senare större hjulkvarnar med horisontellt drivhjul och en avancerad kraftöverföring. Problemet med vattenkvarnar Väderkvarnar infördes långt senare och då främst i Skåne och intill de större städerna. Problemet med vattenkvarnar är att de behöver en stark ström för att driva runt kvarnhjulen. Det var främst i samband med vårflod och höstregn som de några veckor kunde utnyttjas effektivt. Därför behövdes ett bröd som kunde bevaras halvårsvis. Det bakades runda kakor med hål i mitten vilka träddes upp på stång som hänges upp i taket där det var varmast och utom räckhåll för folk och fä. Ett annat problem var svårigheterna att bevara korn och mjöl en längre tid på grund av alla kvalster och andra parasiter, ej att förglömma råttorna. Att baka förrådsbröd var lösningen även på detta problem.

Kunskapskokboken. Reviderat 2019-09.