Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Honung

(sorthonung, ljunghonung, lindhonung, smaksatt honung, flytande honung, fast honung)

Latin: mel

honey

miel

miele

Honig

miel

Grupper inom
Honung:

Akaciahonung

Smaksatt honung

Honung är en fast, trög- eller lättflytande sockerlösning av blomnektar (växtsaft) som bin och humlor samlar in. Genom avdunstning minskas vattenhalten till cirka 20 % och sockerhalten uppgår då till 80 %. Bina förvarar honungen i förslutna vaxceller. Biodlaren ersätter bina för honungstölden med en sockerlösning. Honung är mestadels gul men kan vara nästan färglös eller vit av oljeväxter som raps eller mörkbrun på hösten. Se recept med honung, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Omvandling: 1 dl = 140 gram. 100 gram = 0,7 dl.
Smak: Honung är i första hand mycket söt, men har skiftande smakkaraktär beroende på dragkälla (nektarkälla), årstid och hantering av honungen t.ex. om uppvärmd. Akaciahonung är förhållandevis mild, lindblomshonung har lätt mintsmak, ljunghonung har kraftig smak, solroshonungen är skarpare, lite kryddig osv. Ljus honung brukar vara mildare i smaken än mörk (höst-)honung.
Alternativ vara: Annat sötningsmedel t.ex. druvsocker, sirap, vitsocker.
Försäljning/säsong: Säljs året om i flytande eller fast form. Även ekologisk, kravmärkt. Förekommer som honung, svensk honung eller akasiahonung.
Jämförpris: Högt-Mycket högt för tillbehör. Importerad honung 60-85 kr/kg, Svensk honung och akasiahonung runt 125 kr/kg (100-165 kr/kg). Läs mer > Högt och lågt jämförpris.
Förvaras: Honung förvaras bäst i tillsluten burk för att inte absorbera fukt och damm, i jämn temperatur för att inte skikta sig eller börja jäsa och helst under 10°C för att hämma kristallisering. Generellt har honung mycket lång hållbarhet. Olaus Magnus (1490-1557): "Honung håller sig snart sagt en mansålder och är följaktligen dem, som nödgas uthärda en längre belägring, till en oskattbar lisa". Honung med vattenhalt över 20% kan börja jäsa vid högre temperaturer (över 17°C). Upphettad honung jäser inte. Förvaring i över 20°C kan brunfärga honung. Långlagrad honung är inte farlig att förtära men smaken försämras gradvis.

Kristallisering: Honung har lång hållbarhet, men med tiden bildar glukosen kristaller. Detta sker lättare i ofiltrerad honung där pollen- och dammkorn underlättar kristallbildningen. Ljusare honung kristalliserar lättare än mörk och lättast vid förvaringstemperatur 10-18°C. Under 10°C går kristallbildningen långsamt och smakämnena bevaras bättre. Upphettad honung kristalliserar ännu lättare och med större kristaller.

Sorthonung: Honung är vanligtvis blandad fullsäsongshonung från varierande "dragkällor", dvs varifrån bina hämtat råmaterialet. Har bina i huvudsak en dragkälla kallas det för sorthonung t.ex. ljunghonung eller lindhonung. En importerad sorthonung som kan förekommer på butikshyllorna är akaciahonung. Läs mer > Akaciahonung. Det är möjligt att odla sorthonung från vilken nektarproducerande blomma som helst t.ex. avokado, bovete, apelsin osv.

Smaksatt honung kan ha allehanda inblandning. Läs mer > Smaksatt honung.

Flytande och fast honung: All honung är från början flytande i rumsvärme men stelnar med tiden, de flesta sorterna efter några veckor. Honung med hög andel fruktos och lite högre vattenhalt t.ex. akaciahonung och svensk ljunghonung är lättflytande längre än annan honung, dvs det tar längre tid för sådan honung att stelna och kristallisera. Honung som filtrerats håller sig också flytande längre. Värmer man upp honung till 54°C så blir stel honung flytande och håller sig flytande länge, men enligt EU:s konstiga regler är detta inte längre honung. Fast honung kan också lösas upp i lite vätska.

EU-definitioner för kommersiell honung: Blom- eller nektarhonung kommer från växters nektar, bladhonung från exkret på levande växtdelar som sugs upp av vissa insekter. Beroende på framställning finns det honung i vaxkakor, självrunnen honung, slungad honung, pressad honung under svag värme (högst 45°C) och filtrerad honung bl.a. för att avlägsna pollen. Dessutom finns Bagerihonung som kan vara bearbetad och smakförändrad. Blomhonung skall innehålla minst 60% frukt- och druvsocker. Vattenhalt får högst vara 20% med undantag för ljung- och bagerihonung som får vara 23%. Blandas honung med olika ursprung ska det framgå om det är EG-honung, ej EG-honung eller en blandning därav. Därutöver finns ytterligare en rad bestämmelser. Honung är en av de varor som EU har överdivet regelverk för. Det får t.ex. inte förekomma någon som helst inblandning, ej heller uppvärmning över 45°C. Akaciahonung är lättflytande honung tack vare hög andel fruktos, men annan honung med tillsatt ren fruktos för att bli lättflytande är alltså inte honung enligt EU. Honung som värms upp över 45°C för att bli lättflytande är inte heller honung enligt EU, om det inte är bagerihonung för då går det bra med tillägget "endast för matlagning och bakning" (vad annars?). EU har tyvärr krånglat till tillvaron onödigt mycket för den viktiga biodlarnäringen.

Produktion: 1.860 ton honung producerades år 2017 i världen, en ökning med 23% sedan 2008. Största producent är Turkiet med 114.000 ton (6% andel av totalt), följt av Ukraina och Ryssland med vardera 66.000 ton (3,5%). Sverige producerade 2.650 ton. Källa: FAOSTAT

Miljö: Det finns ekologisk honung. Eftersom bin flyger 5-6 kilometer på jakt efter nektar är detta svårkontrollerat. Enligt KRAV får kuporna inte vara "nära" besprutade marker men några exakta avståndskrav ställs inte. Bina får rökas ut med naturlig ved och utfodras med honung och sockerlösning. I Kanada har man ha hittat DNA från genförändrad raps i honung. 2009 när tyska konsumenttidningen Ökotest testade 24 sorters honung innehöll hälften pollen från genmodifierade växter, mest från sydamerikansk sojaböna.

Näring: Honung består av olika sockerarter och vatten (högst 20%) samt små mängder vitaminer, mineraler, enzymer m.m. Sockerarterna är fruktos (32-47%), glukos (22-45%) och sackaros (1-10%). Andra lite ovanligare sockerarter kan förekomma. Energiinnehållet är högt (över 300 Kcal/100g) liksom GI-värdet (55) men lägre än för vanligt socker (ca 400 Kcal/100g, GI 68).

Hälsa: Honung har likartad effekt på hälsa och vikt som annat socker. Mängd socker och kalorier kan ibland minskas genom att använda honung i stället för vitsocker eftersom honung upplevs sötare framför allt i kalla rätter. Sporer av bakterien Clostridium botulinum (se dito) kan mycket sällsynt förekomma i honung, varför man brukar avråda honung till barn under ett år som inte utvecklat immunförsvaret fullständigt. En missuppfattning som förekommer är att honung skulle bli giftig eller tappa näringsvärde vid upphettning. Så är inte fallet. Honung brukar ofta räknas som hälsobringande t.ex. lindra symtomen vid hosta. Det finns vissa belägg för detta men honungen får då inte upphettas för då går nyttigheterna förlorade. Honung har främst hudvårdseffekt tack vare viss bakteriehämmande effekt och därmed sårläkande egenskaper. Hälsoskälen för honung är svaga, i stället skall vi använda honung för att det är gott.

SÅ ANVÄNDS HONUNG

Honung har alltsedan Hedenhös´ tid använts som sötningsmedel och som nödvändig ingrediens vid bryggning av mjöd. Idag används honung som smörgåspålägg, som sötningsmedel i te, bröd, kakor, godis och desserter, eller som smaksättare av mat t.ex. i såser eller som glaze (glasering). När honung värms upp över 50°C grader sker påtagliga smakförändringar. Honung upphettad till 120°C ger t.ex. den särpräglade smaken i Fransk nougat. En för stor andel upphettad honung i godis kan upplevas som obehagligt, rivigt, lite brännande. Lagom är bäst.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-10