Skriv ut vara
Grupper inom
Styckning lamm och får:
Grovstyckning lamm: Direkt efter slakt tas inälvor ur, huvud och klövar avlägsnas. Det som finns kvar (cirka 45%) benämns slaktvikt och är det som uppfödaren får betalt för. Tunga, kinder, bukmuskler och inälvor tas till vara. Därefter kan djuret delas på längden i två delar vilket ger enkelkotletter/racks, men vanligast är på tvären i tre delar för att få dubbelkotletter. Framdelen skärs rakt av mellan sjätte och sjunde revbenet framifrån räknat, precis bakom bogbladets spets. Mittdelen skiljs från bakdelen mellan andra och tredje kotan bakifrån räknat.
Detaljstyckning: Självklart kan man stycka lammet anatomiskt i sina muskeldelar på samma som en ko (läs mer > Styckning nöt), men eftersom lammets muskler är små brukar man låta flera muskler sitta ihop till större bitar. Vid detaljstyckning försvinner ytterligare cirka 5% av levandevikten. Läs mer > Om kött.
- Framdelen delas i hals, bog med bringa och framlägg. Framdelskött är smakrikt och passar till grytor.
- Mittdelen består av kotlettrad (sadel, kotletter, racks) och slaksida/tunnbringa (tunna revbenen).
- Bakdelen kan användas hel med lägg, till exempel rökt ("fårfiol"), eller styckas i sina muskeldelar. Det är främst rostbiffen och fransyskan som används som enskild stek.
Se film: Nedan finns tre filmer. Se i första hand den engelskspråkiga som tydligt visar alla styckdelar. Filmerna från Svenskt Kött är inte lika pedagogiska.
Läs mer, se respektive styckdel i högerkolumnen.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-02
Läs mer
Film: How to Butcher an Entire Lamb (USA)
Film: How To Butcher A Lamb (UK)
Film: Svenskt Kött finstyckning lamm
Film: Svenskt Kött styckar lamm med ben
