Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Fågel-/hönsbuljong, hönsfond

(ljus och mörk fågelbuljong, kycklingbuljong, ankbuljong, fågelfond, kycklingfond, ankfond, Så tillagas hönsbuljong/fond, ankbuljong/fond)

chicken broth, chicken stock

bouillon de poulet/volaille, fond de poulet/volaille, fond blanc de volaille

brodo di pollo

Hühnerbrühe

Caldo de pollo

Hönsbuljong (fr. bouillon de volaille/poulet) är avkok (spad) krås och köttrester från höns eller kyckling. Kyckling ger mindre smak. Man kan koka buljong även av annan fågel till exempel anka. Tamfågel utan inälvor ger ljus buljong. Viltfågel liksom om inälvor kokas med ger mörk buljong. När buljongen kokats ner till cirka halva mängden kallas den för fond. Läs mer > Om buljong och fond.

Hönsfond (fr. fond de volaille/poulet, fond blanc de volaille) är buljong som reducerats, som häftigt kokats ner med 30-50% för att koncentrera smakerna. Kokas den ner till simmig vätska får man en koncentrerad fond.

Hönsgelé är stelnad fond och används på samma sätt till såser och soppor. Läs mer > Fondgelé.

Alternativ: Få människor tillagar buljong eller fond numera. Förekommer inte heller i handeln utom i undantagsfall (tyvärr). Alternativet är att använda industritillverkad koncentrerad fond som späds med vatten. Läs mer > Hönsfond koncentrerad.

SÅ TILLAGAS HÖNSBULJONG OCH FOND

Förberedelser:

Ingredienser: Proportionerna bör vara 2,5 kg köttråvara inklusive ben, 0.75 kg grönt och 5 liter vatten.
Ingredienser ljus buljong: Kött, rens, ben, skrov, vingar och skinn av fågel. Även delar av kalv kan ingå. Smaksättare lök, morot, persiljestjälkar (ej kvistar), lagerblad och timjan.
Ingredienser mörk buljong: Hals, skrov, köttrester, hjärta och muskelmage. Köttet hackas och brynes. Smaksättare lök, morot, persiljekvistar, lagerblad och timjan.
Smaksättare: Lök, purjo, morot och selleri är vanligast. En palsternacka kan också passa in. Stärkelserika rotfrukter ger grumlig buljong. Kålrötter, blomkål och annan kål ger för stark smak för en buljong som skall kunna användas till lite av varje. Man skall vara lite försiktig med kryddor, för smaken regleras bäst i den tilltänkta anrättningen. Vitpeppar, lagerblad, timjan och bladkryddor brukar ingå, ej salt. I en viltbuljong passar också enbär. I det franska köket används begreppet mirepoix vilket avser en blandning av grönt och kryddväxter (läs mer > Mirepoix).

Tillagning, koktid 1-4 timmar:

Bryna: Fågeldelarna till mörk buljong brynes i matolja eller flott. Därefter hälls fettet bort.
Koka upp ingredienserna täckta med vatten.
Skumma av noga de första 5-10 minutrarna. Koagulerat protein och uppflytande partiklar tas bort med slev för att inte ge bismak.
Smaksättare: Därefter tillsätts kryddor och grönt. Skumma av vid behov. Fyll på med vatten så att det täcker med några centimetrar.
Sjud: Låt buljongen sjuda på svag värme utan lock. Endast enstaka bubblor skall komma upp då och då. Används hel höna/kyckling kan den tas upp när den är mör och konsumeras (kyckling cirka 45 minuter, höna 1,5 timmar). Har man skrov och rens med kalvben får det koka vidare i totalt 2-4 timmar. Är det endast lite kött på skrov och ben minskas maxtiden med 1 timme och kokas bara kycklingkött utan ben och skrov blir fonden klar på 1,5 timmar för hönskött och 45 minuter för kyckling.
Sila: När buljongen kokat färdigt silar proffsen den i en buljongsil, men hemmakocken kan använda en vanlig trådsil. För att få riktigt fin buljong silas den dessutom i silduk (läs mer > Filter, sil, sikt, såll, slunga).
Avfettning: Det är smaken man eftersträvar, fettet vill man bli av med. Låt buljongen stå en stund så lägger sig fettet på ytan som sedan kan skedas bort. Dra sedan med hushållspapper över ytan för att få bort det sista fettpärlorna. Ännu bättre och enklare är att ställa in den i kylskåpet. Då stelnar fettet på ytan till en kaka som enkelt kan lyftas bort.
Klarning innebär att avlägsna all grumlighet. Buljongen skall vara avfettad och noggrant silad. Därefter klaras vätskan med äggvita eller med äggvita och köttfärs, varefter man får "klar buljong" (läs mer > Klar buljong, konsommé). Klarning behövs inte om buljongen används till grytor eller sås.
Koncentrera smaken: Den "buljong" som brukar användas i grytor och såser är en nedkokad buljong (dvs fond). Låt buljongen koka tills en tredjedel eller hälften kokat bort. Om en fond har för svag smak är det svårt att rätta till i en maträtt, men är den för stark kan den alltid spädas med vatten.
Förvaring: Buljong och fond förvaras i kylskåp några dagar. Under längre tid ges buljongen ett uppkok var 3:dje - 4:e dag. Buljong och fond kan med fördel frysas. Hållbar 6 månader, avfettad i ett år.

Recept hönsbuljong se recept > Hemlagad hönsbuljong, hönsfond.

SÅ ANVÄNDS HÖNSBULJONG OCH HÖNSFOND

Hönsbuljong och fond är en ljus buljong/fond. Buljongen används till kokning/bräsering av ljust kött (läs mer > Så kokas, bräseras fågel) och grönsaker, till soppor bland annat till klar buljong (läs mer > Klar buljong, konsommé). Fond används till ljusa såser (läs mer > Om ljusa såser) och till hönsgélé. Hönsgelé tillagas och används på samma sätt som köttgelé (se > Köttgelé, hönsgelé). Hönsfond används också till smaksättning av maträtt till exempel risotto. En hönsbuljong/fond har mild smak liknande kalv och kan därför ibland ersätta kalvfond och tvärtom.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2017-10