Fotograf/bild: Viritueller Sortengarten
Durumvete
(hårdvete, makaronivete, pastavete, polskt vete, rivet wheat, khorasanvete, khorasanvete, kamut®)
Skriv ut vara
Latin: Triticum durum, Triticum turgidum subsp. durum, subsp. polonicum, subsp. turgidum, subsp. turanicum
durum wheat, hard wheat
blé dur
grano duro
Durumweizen, Hartweizen
trigo duro
Durumvete (Triticum durum) även kallat hårdvete (durum på latin = hård), är en art i familj gräs som har hårdare kärna än vanligt brödvete. Färgen är svagt gulaktig, vilket även färgar mjölet och brödet. Axen är långborstiga. Durumvete kräver torrt klimat och milda vintrar.
Historia: Durumvetet har vidareutvecklats i olika steg från den närbesläktade, odlade emmervetet (läs mer > Emmervete). Härkomst från den "fruktsamma halvmånen" i Mellanöstern (=bältet Egypten-Sydostturkiet-Iran-Irak). Durumvete börjar konkurrera ut det tidigare och flitigt använda emmervetet i Mellanöstern under bronsåldern (runt 2000 år f.Kr.) och i det historiska Egypten liksom i Sydeuropa med början runt år 1000 f.Kr.
Olika sorter: Durum är liksom emmer ett tetraploid vete, har en uppsättning med 28 kromosomer (läs mer > Emmervete). Som tetraploida durumveten inbegrips "makaronivete" allmänt kallat durumvete (spp. turgidum subsp. durum), polskt vete (spp. turgidum subsp. polonicum), "rivet wheat" (spp. turgidum subsp. turgidum) och khorasanvete (spp. turgidum subsp. turanicum). Nutida khorasanvete säljs som kamut®.
Kamut® är ett registrerat varumärke för khorasanvete utvecklat i USA (kamut tros vara det antika Egyptens ord för vete). Kornen är dubbelt så stora som vanligt durumvete och innehåller mer protein, vitaminer och mineraler. Bra glutenbildare. Nötig smak. Kornen köptes i Egypten 1949. Enligt en skröna kom kornen från en pyramid, men de antika korn som hittats i faraoernas gravar var enkornsvete. Läs mer > kamut.com (länk nedan).
Nutida odling durumvete: Durum odlas främst i Mellanöstern (cirka 27%), USA (23%), Sydeuropa (22%) och Nordafrika (12%). I Sverige förekommer odling på ön Ven i Öresund. Durum utgör cirka 1/10-del av världens veteproduktion, resten är i stort sett vanligt vete.
Hälsa/näring: Durumvetemjöl är proteinrikare än vanligt vete (12 respektive 10%).
SÅ ANVÄNDS DURUMVETE
Av durumvete produceras generellt samma saker som av vanligt vete. Läs mer > Om sädesprodukter.
Gryn: Semolina-, couscous- och bulgurgryn tillverkas av durumvetekärnor (se respektive). I det arabiska köket bildar durumgryner grunden i många soppor, vällingar, fyllningar, puddingar och bakverk.
Pasta: Durum används speciellt för tillverkning av pasta, som blir gulare och får en önskad fastare konsistens. Vid kommersiell framställning av torr pasta (pasta secca) används som regel semolinagryn. Färsk pasta (pasta fresca) som orecchiette, cavatelli och malloreddus tillverkas av durumvetemjöl, medan andra som tagliatelle tillverkas av vanligt fint vetemjöl, eller av en blandningar av de båda. Läs mer > Om pasta.
Bröd: Durummjöl används flitigt till brödbak, men sällan till 100% utan brukar vara uppblandat med vanligt mjöl för att durumvete har lägre gluteninnehåll (=jäser sämre). I mellanöstern används durumvete till platta, runda bröd och i västvärlden till pizza. Durumvete fungerar dåligt till finbrödsbak för att brödet blir för hårt. Läs mer > Durumvetemjöl.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2013-02
