Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om koncentrerade fonder

(buljongtärning, Så lagar man koncentrerad fond, köttglass, köttglace)

Koncentrerad fond (fr. fumet) är fonder som kokats ner till en trögflytande vätska "glass" (fr. glace de viande). Sådan vätska extraheras industriellt till pulver eller buljongtärning (fr. fumet). Förekommer även i pastaform eller som trögflytande vätska. Koncentrerade flytande eller fasta fonder finns att köpa i handeln och är ett alternativ för dagens moderna hushåll som sällan kokar fonder. Ordet "koncentrerat" anges vanligen inte på förpackningarna man köper. Flytande koncentrat kallas rätt och slätt "fond" och tärningar brukar benämns "buljongtärning". Man skiljer på mörka och ljusa koncentrat.

Mörka koncentrat: Kött-, ox- och viltfond. Fläskfond förekommer inte.

Ljusa koncentrat: Kalv-, höns-/kyckling-, fisk-, skaldjurs- och grönsaksfonder. Även svampfond finns att köpa som till karaktären är ett mellanting mellan mörk- och ljus fond. Lammfond förekommer inte i Sverige vilket är historiskt betingat, gammal antipati mot "kofta". I andra länder som Storbritannien finns däremot lammfond, men inte kalvfond på grund av gammal rädsla för galna kosjukan.

SÅ ANVÄNDS KONCENTRERADE FONDER

Koncentrat späds med vatten för att efterlikna originalen och användas till soppor, grytkokning, bräsering, såser eller som smaksättare av mat. Mörka fonder används som regel till mörka, kraftfulla såser och grytor, medan ljusa till ljusa och mildare anrättningar. Om man saknar en viss fond men har andra till hands, bör man välja mörk mot mörk och ljus mot ljus. Har man till exempel inte en kalvfond är det bättre att välja hönsfond än oxfond. Tänk på att koncentraten, i synnerhet tärningar, i allmänhet ger mycket sälta. De industriella koncentraten ger alltid sämre smakupplevelser jämfört med väl tillagade buljonger och fonder. Läs mer > Om buljong och fond.

Dosering: 1 tärning eller 1,5 msk flytande koncentrerat späds normalt med 5 dl vatten.