Fotograf/bild: Film: Sea Fishing Video, shrimps

Nordhavsräka

(ishavsräkor 1. Nordhavsräka, ishavsräka, Toyama shrimp)

Latin: Pandalus 1. P. borealis 2. P. montagui 3. P. hypsinotus 4. P. platyceros 5. P. platyceros

Arctic shrimps 1. Northen shrimp, pink shrimp 2. Aesop shrimp 3. humpback shrimp, coonstriped shrimp 3. Aesop shrimp 5. Spot shrimp

crevette arctique 1. crevette nordique

gamberi artico 1. gamberetto boreale

Arktische Garnelen 1. Eismeergarnele

camarones artico 1. camarón boreal, camarón nórdico

Grupper inom
Räkor, jätteräkor:

Argentinsk, karibisk rödräka

Vita jätteräkor, Vannamei

Pandalus (ishavsräkor) är biologiskt ett släkte djuphavsräkor tillhörande familjen Pandalidae (Storräkor) inom ordning Tiofotade kräftdjur (läs mer > Matbiologi räkor). Räkorna lever nära botten i kalla vatten ( helst i 5°C) till skillnad från de flesta jätteräkor som lever i tropiska eller tempererade områden på grundare vatten (0-200 meters djup). Ibland stora som jätteräkor. Släktet består av närmare ett 50-tal varandra snarlika arter varav en handfull är föremål för kommersiellt fiske, i synnerhet arten Nordhavsräka. Läs mer > Räkor, jätteräkor.

Nordhavsräka (Pandalus borealis) är den mest fiskade arten bland räkor. Det är bara honorna som fångas, hannarna är för små för näten. Det är en blekröd, något genomskinlig räka (röd som kokt) som har en maxlängd på 12 centimeter. Är dock mindre när den saluförs. Nordhavsräkan kokas ombord på båtarna och kallas därefter för färska. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan. Räkan lever på mjuka sedimentsbottnar vanligen på 50-500 (10-1450 m) meters djup i Nordsjön, Barents Hav, runt Island och Grönland samt i norra Stilla Havet. I svenska vatten främst i de djupare delarna av Skagerrak. Läs mer > Räkor, jätteräkor.
Aesop shrimp (Pandalus montagui) ser ut som som Nordhavsräka, men med brunröda tvärränder. Lever i norra Atlantens kalla vatten från Kanada till Nordeuropa och nordvästra ryssland. Maxlängd 16 cm.
Coonstriped shrimp (Pandalus hypsinotus) i Japan kallad Toyama, ser ut som nordhavsräkan men har ett tjockare konliknande huvud, därav namnet. Ofta större än dess like med maxlängd 22 cm. Lever vanligen i norra Stilla havet från nordliga Japan, Sibirien och över till Alaska och nordliga Kanada.
Spot shrimp (Pandalus platyceros) ser ut som Nordhavsräka, lite rödare och med vita stäck på huvudsidan. Maxlängd 30 cm. Lever utmed Alaskas kust fram till Sibirien.

Nordhavsräka är den art som i Sverige brukar kallas räka.

Köttkvalité: En bra räka skall vara ganska fast i köttet. Frysta räkor som tinats kan vara svampiga. Likaså räkor som fått ligga för länge. Ibland är ryggskalet delvis svart. Tomrummet under svartnar, vilket beror på den kost de ätit av mörka plankton. De är lika ätbara och goda som helröda räkor. När räkorna byter skal är skalet till en början mjukt och svårt att få av.
Smak: Mild skaldjurssmak med lätt sälta (vilket de får av koket). Nykokta smakar mer än frysta, men som ofta är ett prisvärt alternativ. Inlagda är tämligen smaklösa. Inlagda är oftast andra arter.
Alternativ vara: Alla andra storräkor.
Försäljning: Oskalade säljs färska eller frysta, ibland rökta. Skalade säljs frysta eller konserverade i marinad.
Jämförpris: Från lågt till mycket högt. Ätbart pris 150-900 kr/kg. Färska nykokta med skal 400-500 kr/kg vilket ger ett ätbart pris 700-900 kr/kg (43% är rens). Som regel "svenska" stora Nordhavsräkor vilket innebär att de fiskats i Kattegatt eller i Nordsjön och landats i svensk hamn. Frysta med skal 85-350 kr/kg vilket ger ätbart pris på 150-600 kr/kg. Större räkor högre pris och importvara ger lägre. Skalade och frysta eller inlagda i lag 150-350 kr/kg. Läs mer > Högt och lågt jämförpris.
Förvaras kallt i kylskåp. Hållbar några dagar. Kan frysas i tre månader.

Rom: Nästan alla räkor vi äter har rom. Det börjar som en liten brandgul klump under huvudskölden som växer sig större under sommar och höst. På senhösten leker räkan och då flyttar rommen ut på buken. Färgen kan vara blekt eller klart röd. De bleka förekommer på grundare vatten och de rödare på djupare och färgen beror på kosten.

Hälsa: Räkor är liksom andra skaldjur mager hälsosam mat (111 Kcal/100g). Räkor påstås ibland vara kolesterolrika. Halten 200 milligram/100gram är dock ett medelvärde bland livsmedel (läs mer > Kolesterol i livsmedel).

Fiske & miljö: Räkor fiskas med bottentrål som kan skada havsbottnarna och bottenlevande organismer. Bifångster är ofta höga, men det finns idag redskap som sorterar bort den större delen av bifångsterna. Arterna i Pandalus har snabb tillväxthastighet så populatiner kan kan byggas upp ganska snabbt efter störningar i livsmiljön. Bestånden av nordhavsräka i Skagerrak och Nordsjön anses relativt stabila. Se film, klicka på text under bilden.

WWF rekommendation: MSC- och Kravmärkta räkor är grönmarkerat (godkända). Gulmärkning för räka fiskad med destruktiva fiskemetoder i övriga områden av Nordatlanten. Rödmärkt är räkor fångade runt Island och utanför Grönland på grund av hög andel bifångster.

VIKT OCH PORTIONSBERÄKNING RÄKOR

Vikt: Oskalad räka väger runt 14 gram. Skalad omkring 8 gram, varav rom cirka 2 gram.

Normtal nordhavsräkor	Råvikt	Rens	Rom	Kött	Ätbart
Räka 1 st	14 g	43%	2 g	6 g	57%
Räkor 1 kilo	1000 g	43%	145g	425 g	57%

Kockskolans provkök 2015-10

Portionsberäkning: 300 gram oskalade räkor ger portionsvikt på 170 gram (utan rom 140 gram). Lagom till hel måltid tillsammans med ost och bröd som tillbehör. Till en smörgås fylld med räkor åtgår 200 gram oskalade räkor (~14 st) vilket ger en köttvikt av 85 gram.

SÅ ANVÄNDS RÄKOR

Räkor äts med fördel "naturell" (dvs. kokta, kalla) som ensamrätt tillsammans bröd och ost eller en smakrik sås. Serveras klassisk med majonnäs som förrätt i ett cocktailglas, används i sallader eller som garnering av maträtt. Passar väl i soppor, pastarätter och såser, men skall då tillsättas i talgningen strax för servering. Redan kokta räkor blir gummiaktiga om de tillagas ytterligare en gång.

Ansa: Räkor skalas innan användning i maträtter. Huvudet vinklas av och stjärten skalas. Det är den skalade stjärten som äts. Även rom i huvudet eller på buken kan ätas. Det är brukligt att låta gästen skala själv om färska räkor för eller huvudrätt. Har man mycket skal kvar kan man koka en skaldjursfond av dem.

Tore Wretman (läs mer > Tore Wretman 1916–2003): Inget är överlägset den absolut nyfångade kokta räkan. Det enda jag ifrågasätter är att servera henne på is, För att den fina aromen verkligen skall komma till sin rätt anser jag tvärtom att räkor au naturel skall serveras svala, inte nerisade. Däremot är en sköljkopp med en citronklyfta nödvändig, om man utan betänkande skall kunna ägna sig åt räkskalningens hantverk. Ytterst få behärskar konsten att elegant göra detta med kniv och gaffel.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2022-04