Fotograf/bild: Film: Instant Work, stycka kött

Stycka kött

(1. stycka, styckning 2. bena ur, urbenad, tunnelbenad, köttben 3. partering, partera, part 4. parera, paryr, skinna kött, 5. macerera, maceration 6. anatomisk styckning, grovstycka, finstycka, stycka anatomiskt, pistolstycka )

1. dismember, cut up 2. to bone, boned, meat bone 3. fr. parter = dismember 4. fr. parer = to clean meat

1. dépecer, dépècement 2. désosser, désossé 3. parter = dépecer 4. parer, parure = nettoyer la viande

1. squartare, squarto 2. tagliare le ossa 3. fr. parter = squartare 4. fr. parer = pulire la carne

1. zerlegen, Zerlegung 2. Knochen ausschneiden 3. fr. parter = zerlegen 4. fr. parer = Fleisch sauber machen

1. descuartizar, descuartizamiento 2. cortar huesos 3. fr. parter = descuartizar 4. fr. parer = carne limpia

Grupper inom
Stycka kött:

Styckdelar kött - allmänt

Man styckar kött. En fågel trancheras, fisk rensas och fileas. Stora djur måste först grovstyckas och sedan finstyckas. Att stycka anatomiskt innebär att skära ut musklerna var för sig. Läs mer om styckning av olika djur inklusive styckscheman på olika språk via länkar nedan. Kan man styckdelarna för nöt är det lätt att identifiera motsvarande på andra djur.

Grovstyckning: Direkt efter slakt tas inälvor ur och djuret flås på slaktplatsen. Huvud och klövar brukar avlägsnas samtidigt. Därefter grovstyckas djurkroppen, ofta efter att köttet hängt ett tag, vilket brukar ske på annan plats. Vid grovstyckning delas större djur först på längden. Därefter avskiljes djurets framdel och bakdel, som sedan delas i mindre bitar. Pistolstyckning = lår + biffstock vilket liknar en pistol. Läs mer > Grovstyckning nöt.

Finstyckning tar vid efter grovstyckningen. De större bitarna skärs ner i mindre delar lämpliga för konsumtion t.ex. att dela kotlettrad i kotletter eller skära fransyskan i de tre muskeldelar den består av. Detta sker i styckningscentraler eller i butik. Läs mer > Styckdelar kött.

Anatomisk styckning innebär att man styckar djurkroppen efter djurets anatomi, det vill säga utskärning sker av de olika muskeldelarna utefter de hinnor som skiljer musklerna åt. Anatomisk styckning är den vanliga metoden att stycka i Sverige, i synnerhet bakdelskött.

Begrepp:

Stycka, styckning (fr. dépecer, dépècement) = skära köttstycken i bitar.
Bena ur, urbenad (fr. désosser/désossé) = ta bort ben, kött utan ben. "Tunnelbena" = skära ut ett ben ur en stek utan att skära itu kringliggande muskel. Köttben = skelettben i armar och ben. Även revben brukar räknas som köttben, men inte ryggrad och skalle.
Partera, partering (part = del, fr. parter) är branschyttryck = stycka. Uppgiften är att skilja muskler (kött) från ben, fett/talg och senor, samt att skära bort kontaminerat (förorenat) kött t.ex. en skottskada i viltkött. Slutligen att skilja köttet åt med avseende på köttkvalité. Part = 1/4-dels djurkropp.
Parera (= avvärja, fr. parer) är en branschterm som innebär att man putsar köttstycken rent. Kvar blir restrodukter (paryr, fr. parure) i form av köttputs, senor, bindväv, hinnor och fett. Till parure räknas inte inälvor. Restprodukterna innhåller mycket smak, oftast mer än själva huvudvaran och i ben finns smakrik benmärg. Restrodukterna används till att koka buljong och fonder. Kan även förekomma i korvar. "Skinna" kött innebär att man med maskin putsar köttet rent.

Macerera (lat. maceratio = uppmjuka, fr. macérer = blötlägga, laka ur) är en branschterm för att rensa kött från skelettdelar. Tekniken är att i varm vätska mjuka upp och avlägsna mjuk vävnad från brosk och ben, till exempel vid preparation av skelettdelar för museiändamål. Meceration kan också avse frukt som läggs in/inkokas i sockerlag eller alkohol (läs mer > Om inläggning, marinering, macerering).

PS: Partering även gammal straffmetod som innebar att separera (slita av) olika kroppsdelar från varandra på människor. Dessa sattes sedan ofta upp på pålar utanför kyrkor, slott och andra byggnader för att avskräcka allmänheten om vad som kunde hända den som bröt mot lagen.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-02