Skriv ut vara
För vin finns ett väl utvecklat system för både bedömning och smakgruppering, även om kännarna strider om detaljer. ”Ett kryddigt, mustigt rött”, ”ett halvtorrt, lätt vitt” eller ”en söt rosé” är smakbeskrivningar för grupper av vin som anses passa till olika maträtter. Man utgår från smak och smakintensitet - torr, söt, syrlig, ekad, fyllig osv. Kockskolan följer det etablerade synsättet för bedömning av och gruppering av vin, med det lilla untantaget att vi infört vissa förenklingar.
För öl finns ett väl utvecklat system för bedömning - en lätt, ljus lager, en fyllig, mustig ale osv. Däremot finns inte ett accepterat system för smakgruppering. Öl grupperas vanligtvis utifrån tillverkningsmetod, inte enligt smak. Att matcha viss smakgrupp av öl till viss smakgrupp av mat låter sig därför inte göras. Att smakgruppering saknas för öl har flera förklaringar. Matchning öl med mat är mycket enklare än vinmatchning, öl passar generellt bra till det mesta. Därmed är intresset att smakgruppera också lägre. Vidare är en smakgruppering ganska svår att genomföra och diskuterbar. För att kunna matcha öl till mat på rätt sätt har Kockskolan utvecklat ett system med gruppering av ölsmak (se > Ölsmaksgrupper).
För sprit och alkoholfria drycker saknas i stor utsträckning system för såväl bedömning som för smakgruppering. Behovet är inte heller stort eftersom sprit sällan serveras till mat annat än till speciella rätter och alkoholfritt har ringa ”matchningsbetydelse”. I de fall smakgruppering förekommer för vissa kategorier använder sig Kockskolan av dessa, men tillämpar i övrigt ett förenklat synsätt.
För mat finns inga utvecklade system för vare sig bedömning eller smakgruppering . Ingen gruppering av t.ex. kötträtter i lätta, kraftfulla, mustiga, kryddstarka rätter, så att dryckkategorier kan matchas mot matsmaksgrupper. I stället talar man om matchning till enskild vara ”till hare passar…”, eller varugrupp ”till vilt passar…”, eller recept ”till hargryta passar…”. Vinrekommendationer är av typen ”till rökt renskött kan man ta en halvtorr kvalitetsriesling”, ”en Hermitage passar till vilt” osv. Matchning vinsmak mot vara.
Detta är egentligen förvånande för experterna är överens om grundreglerna:
1) Det gäller att matcha smakerna i vinet med smakerna i maten.
2) Det är sällan huvudvaran som avgör rättens smak utan kryddning, tillagning och tillbehör.
Varför föreslår man då vin till vara och inte till rättens smak? Förklaringen är att det helt enkelt inte finns något system för smakklassificering av mat. Alltså kan man inte heller ange att ”detta slags vinsmak”, passar till ”denna smaktyp av mat”. Detta vill Kockskolan ändra på och inför smakklassificering av maträtter. Kockskolan väljer också att utgå från rätten, inte vinet. Vi brukar ju välja maträtt först och sedan välja passande dryck. Läs mer > Smakklassning mat.
Kunskapskokboken matchar matens smak med dryckens smak
Kockskolan har skapat ett nytt synsätt som delar in maträtter (recept) i matsmaksgrupper. Rätterna smakgrupperas, varefter rekommendationer ges för val av dryckesslag. Med andra ord ”till denna typ av rätt” passar ”detta slags vin”.
14 matsmaksområden
Kockskolan klassificeras alla recept i 14 smakområden utfrån smak och smakintensiet. Maträttens intensitet bedöms som antingen lätt eller fyllig. Inom båda grupperna fördelas recepten i sju smakgrupper. Sammantaget 2 x 7 = 14 smakområden. För varje smakområde finns passande vintyper.
Alla drycker
Facklitteratur avhandlar antingen vin till maten, eller öl till maten. Val av sprit och andra drycker beskrivs sällan. Kockskolan redovisar däremot hur alla slags drycker, vin, öl, cider, sprit och alkoholfritt passar till mat.
Receptsortering
Kockskolan sorterar alla recept i kokboken och länkar dem till rätt matsmaksgrupp där allmänna och enskilda dryckesrekommendationer ges. Från varje smakområde kan man klicka fram alla recept som tillhör smakgruppen. En receptgrupp är t.ex. ”kokt fisk” men dessa recept kan tillhöra flera smakområden.
Rekommendation till vara
I varufakta kan på sikt dryckesrekommendationer till enskild vara förekomma, men inte på det traditionella sättet, utan varans förekomst i olika slags rätter beskrivs (matsmak) och till dessa ges dryckestips.
Välj druva till maten
Det finns facklitteratur som rekommenderar ”druvor till maten” t.ex. Dolk-Forslin Mat & Vin. Detta är ett ganska sofistikerat resonemang som utgår från olika druvsorters karaktäristiska och att viner av vissa druvor passar till vissa maträtter. Alllteftersom kommer Kockskolan beskriva de olika druvsorterna i Varufakta och där kommer detta resonemang att avhandlas. Som sagt, detta är ett ganska sofistikerat resonemang tillhörande överkursen i ämnet.
Konsumentförenkling
Teoretiserandet av smak, känsla, intensitet m.m. kanske inte är så viktigt för gemene man. Det viktiga är att det smakar gott. Om hettan i munnen är känsla eller smak spelar inte så stor roll. Men för oss som bedömer och klassificerar mat och dryck är det viktigt att hålla isär begreppen och för de som vill lära sig mer om matsmak och drycksmak är det intressant.
Kockskolesystemet innebär samtidigt en väsentlig förenkling för lekmannen som skall välja dryck till mat. Utan att kunna speciellt mycket om vare sig mat eller dryck kan man hamna rätt i sitt val av dryck till maten. Har man hittat ett recept hittar man också passande drycker, utan att för den skull behöva veta varför.
Den kunskapstörstande läser vidare i Smakguiden, den dryckestörstande går direkt till önskad smakgrupp i Dryckesguden.