Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Så ugnslagas biff

(Så tillagas biff i ugn, Tillagningstid, stektid biff i ugn, innertemperatur biff i ugn)

Grupper inom
Biff, ryggbiff nöt:

Biff i bit steks bäst i ugn enligt nedan. Köttstycket bör väga minst ett kilo. Det perfekta steken har en tydligt brynt yta och ett saftigt inre. En brynt yta ger hög smakrikedom (läs mer > Maillardreaktion). Den bästa råvaran är den hängmörade, marmorerade biffen som man köper hos köttspecialist. Biffen i livsmedelsbutik är ofta av betydligt lägre kvalitet (läs mer > Biff, ryggbiff nöt), men vakuummörat förekommer. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Andras recept: Sök "helstekt biff" på internet för att hitta recept. Rekommenderad portionsvikt 125-250 gram råvikt. Föreslagen ugnstemperatur 100-175°C. Stektider anges sällan, men kan vara från 30 minuter till 2 timmar. Rekommenderad innertemperatur vanligen runt 55°C grader för rosastekt (50-65°C). De flesta rekommenderar att köttet skall vila 15-20 minuter efter tillagning.

Förberedelse:

Bra köttval: Den bästa råvaran är den hängmörade, marmorerade biffen som man köper hos köttspecialist. Hel bit av biff förekommer sällsynt i vanliga livsmedelsbutiker. Steken bör väga minst 1 kilo, gärna ett par kilo.
Portionsvikt: Beräkna 170-200 gram råkött per portion beroende på fettkappan tjocklek, eller 165 gram utan fettkant, vilket ger tillagad vikt cirka 140 gram när rosa stekt. Vid högre innertemperatur något mer.
Temperera (rumstemperera): Ta helst ut köttet i god tid från kylskåpet för att bli tempererat (15-18°C). Främst för att förkorta stektiden men det ger också jämnare genomstekning och bättre stekyta. Det tar längre tid att rumstemperera kött än vad som normalt står i recept. Det tar uppemot 6 timmar för en 1-kilosstek och 8 timmar för en 2-kilos att gå från 4-5°C kärntemperatur till 16-17°C. Rumstemperering gör att köttet torkar ut något, en 1-kilos viktminskar 1-2% och en 2-kilos med 2-3%. Läs mer > temperera.
Marinera/möra: Fin biff är mört och bör inte marineras, marinaden förtar lätt den fina köttsmaken.
Ansa: Behåll eventuell fettkant ("fettkappa") som ger fin smak när köttet steks. Eventuella hinnor putsas bort.
Torka av köttytan. Fukt ger kokeffekt i stället för fin stekyta.
Smaksättning: Salta köttet rikligt, men inte i förväg för då bildas fukt på ytan. Salt drar till sig fukt, dock marginellt och har ingen betydelse för på vattenmängden i köttet vilket ibland påstås. Rulla steken i salt eller klappa in det så att det fastnar. Det ger mer smak än om köttet saltas efteråt. Gör inte detta över ugnsplåten om skyn skall användas. Kryddning med peppar och andra värmekänsliga kryddor tillsätts bäst senare, eftersom smakerna bränns bort i den intensiva stekhettan.

SÅ UGNSTEKS HEL BIFF

Ugn: Sätt ugnen valfritt på 100º till 175ºC. Lägre temperatur tar längre tid att laga, ger jämnare genomstekning och ett något saftigare kött. Sätt på ugnen i god tid, minst 20 minuter innan maten sätts in. Det tar längre tid för ugnen att bli riktigt genomvarm än vad indikatorn på spisen visar. En genomvarm ugn håller värmen bättre (läs mer > Ugnar).
Bryna: Detta gäller i första hand mindre stekar eller stek som tillagas i låg ugnstemperatur. Man gör det för att få en knaprigare och smakrikare skorpa, inte för att innesluta fukt vilket många påstår (= marginell betydelse). Vid 175°C och stora stekar kan ytköttet bli alltför bränt. Då penslar man, i stället för att bryna, köttet med smör för att få fin skorpa, både innan och under tillagningen. Läs mer > Bryna.
Ugnslaga: Stick in en stektermometer in till köttets mittpunkt. Lägg steken på ugnsgaller med ugnsplåt under. Man kan lägga steken i ugnssäker form för uppsamling av steksky och om man vill slippa rengöring av plåt, eller ställa en form på plåten under steken. Tillsätt i så fall efter en stund i ugnen en skvätt het vätska (vatten/buljong) i formen, en eller flera gånger så att skyn inte bränner fast. Vänd/vrid gärna köttet någon gång för jämnare runtomvärme. Undvik så långt möjligt att öppna luckan under pågående tillagning, det förlänger tillagningstiden väsentligt.

Kärntemperatur ("innertemperatur"): En stek har många innertemperaturer, men bara en kärntemperatur. Vi rekommenderar att ta ut steken vid 50-60°C kärntemperatur, då är köttet rosa efter att ha vilat. När man har gäster vars preferenser man inte känner rekommenderas kärntemperatur 60°C. Läs mer > Om innertemperaturer.

Stekgrader kött	Engelska	Kärntemp.	Innerkött
Röd ("blodig")	Blue rare	45-50°C	Genomrött
Rosaröd	Rare	50-55°C	75% rött
Rosa	Medium rare	55-60°C	Rosarött
Medium	Medium	60-65°C	Rosabrunt
Välstekt	Medium well	65-70°C	Bunrosa
Genomstekt	Well done	70°C+	Genombrun

Kärntemperatur = när köttet bör tas ut ur ugn. Därefter eftersteker en stek på 1-2 kilo med 2-4 grader ytterligare när den vilar.
En stor stek på 2,5-3 kilo eftersteker mer, i synnerhet om stekt i hög värme. Ta ut sådan stek vid 2-5 grader lägre kärntemperatur.
*) Kött innehåller inte blod. Den vätska som rinner ut vid tillagning kallas köttsaft som färgats av myoglobin (läs mer > Myoglobin).

Tillagningstid: Stektid avser tempererat kött (15-17°C innan tillagning). Räkna med att kylskåpskallt kött (4-6°C) tar minst en halvtimme längre att tillaga (läs mer > Så ugnslagas nötstek). Klassiskt "engelskt stekning" innebär tillagning i 175°C till kärntemperatur 55°C. Då får man ett kött med en röd kärna med mörkare kött utåt kanten. "Fransk stekning" sker i ugnstemperatur 125°C vilket ger jämnare genomstekning (läs mer > Så ugnslagas steken). Egentligen är det stekens höjd som avgör stektid, inte vikten. En platt biffstek som väger 1,5 kilo har i grova drag samma tillagningstid som en 1-kilos nätad, äggformad stek. En ryggbiff är vanligen ganska platt och stektiderna nedan är anpassade efter detta. Är steken snarare rund gäller tiderna som anges för rostbiff, se > Så ugnslagas rostbiff. Använd alltid stektermometer för finkontroll av önskad kärntemperatur.

Biffstek stektid	Rosaröd	Medium rosa	Medium	Välstekt
Innerkött	75% rött kött	Rosarött	Rosabrunt	Brunrosa
Kärntemperatur	53°C	57°C	63°C	67°C
Ugn 175°C	25 min/kg	30 min/kg	35 min/kg	45 min/kg
Ugn 150°C	30 min/kg	35 min/kg	40 min/kg	50 min/kg
Ugn 125°C	40 min/kg	45 min/kg	55 min/kg	60 min/kg

Tabellen gäller förutsatt att köttet först tempererats innan tillagning (15-18C). Lägg till 0,5- 1 timme för kylskåpskallt kött.
Tiderna avser stek som är mer platt än rund. En platt, avlång form går snabbare att tillaga än en rund med samma vikt.
Få korta lucköppningar förutsätts likaså. Lucköppningar kyler av ugnen och förlänger stektiden.
Ugnsvärme 100°C eller lägre ger lång stektid. I 75°C behövs upp till 9 timmars stektid, för 2 kilo runt 12 timmar.

Efterstekning: När köttet tagits ur ugnen fortsätter temperaturen att stiga (eftersteka). Ju högre ugnstemperatur, desto mer. Vid ugnstemperaturer 100°C eller lägre eftersteker köttet nästan inte alls. Över 150°C eftersteker det med 2-4 grader för stekar på 1-2 kilo när det tagits ur ugnen. Tabellen ovan har beaktat detta. Större stekar eftersteker mer. En stek på 2,5-3 kilo eftersteker 5-8 grader, vilket måste beaktas genom att ta ut steken något tidigare. Inpackad i folie eftersteker köttet än mer. I andras recept rekommenderas ofta att köttet packas in i smörpapper eller folie under vilan (se nedan). Då måste man beakta detta och ta ut köttet lite tidigare vid lägre kärntemperatur, men det är svårt att då få rätt stekgrad och köttet riskerar att bli överstekt. Kockskolan anser inte att man skall packa in stekar för varmhållning under vilopausen, vilket tabellen ovan förutsätter.
Låt vila: Stekt kött skall alltid vila efter tillagning för att stabilisera köttsafterna så att de inte rinner ut vid uppskärning. Låt steken vila 20-30 minuter eller längre utan att packa in det. Stora stekar och kött tillagat i hög värme kan behöva längre vilopaus. En del köttsaft rinner ut under vilopausen. Det gör inget att köttet svalnar något, så länge som sås och tillbehör är riktigt varma. Köttet är även mycket gott att äta kallt. I andras recept brukar det rekommenderas att köttet skall vila 5-15 minuter, vilket inte räcker för att stabilisera köttsaften.
Glasering: Köttet kan mot slutet av tillagningstiden glaseras för att ge en vackrare yta (läs mer > glasera).
Skyn, om sådan finns, kan användas för att smaksätta en sås. Sila och avfetta skyn innan den används. Läs mer > Steksky.