Fotograf/bild: Cuisine à l´Ouest
Andouille
(Association Amicale des Amateurs d´Authentiques, Andouilettes (A.A.A.A.A.)
Skriv ut vara
andouille, Andouille de Guémené, Andouille de Vire, Andouilette de Troyes
Grupper inom
Maträttskorv:
Andouille (andouillette = liten andouille) är rökt inälvskorv av gristarmar, grismage, eller tarmkäx (ett skikt av bukhinnan, se > tarmkäx), samt kryddor. Vanligtvis utan fett och bindemedel. Annat kan förekomma i korven. Andouilles de pays ("lantlig") innehåller också grishjärta liksom huvudkött med skinn). Korven tillverkas runt om i Frankrike, men främst i Normandie och särskilt i städerna Vire och Guémené-sur-Scorff. Utanför Normandie är staden Troyes mest känt för sin andouillette. Namnet andouille kommer från latinets "inducere = leda in, det vill säga stoppa något i korvskinn. Andouille brukar vara en ojämn cylindrisk korv med svart skinn, 25-30 centimeter lång och 4-6 centimeter tjock. En andouilette är lika tjock men kortare (10-15 cm). Det finns även mindre varianter. Dock betraktas endast två andouille som original - Andouille de Guémené och de Vire. Av andouilettes finns det flera, som de Troyes, de Chambrai, de Roen med flera. Läs mer > Inälvskorvar.
- Andouille de Guémené Véritable ("riktig, äkta" = varumärkesskyddat) är en rökt och torkad inälvskorv bestående av rengjorda gristarmar. Tarmarna läggs på varandra i storleksordning och binds ihop till en tjock korv. Ett sofistikerat sätt är att trä upp korvskinnen på en tråd, som i filmen nedan, se > Så framställs Andouiille Guémené. Små hål sticks genom korven, vilket medför att mjölksyrebakterier utvecklas under torkningen som ger lätt syrlig och god smak. Korven kallröks i omgångar i mer än två månader vilket ger korvskinnet en naturligt svart färg. Därefter kokas korven i vatten eller en aromatisk court-bouillon (Läs mer > kort spad). När korven skivas bildas koncentriska ringar som på ett avsågat träd (bild ovan). Se film nedan via länk nedan > Så framställs andoille de Guémené.
- Andouille de Vire Véritable ("riktig, äkta" = varumärkesskyddat) innehåller rengjorda strimlade gristarmar och strimlad lammage (läs mer > Mage). I övrigt kallröks och kokas korven som Guémené ovan. Se film via länk nedan.
- Andouilette de Troyes är en kokt rökt korv tillredd av tarmar och fläsksida skuret i ganska stora strimlor, som stoppas i korvskinn. Se filmlänk nedan.
A.A.A.A.A. = Association Amicale des Amateurs d´Authentiques, Andouilettes ("Vänskapliga entusiastförbundet för autentisk andouillette") är en förening för upprätthållande av kvalitet och traditioner. Förkortningen kan finnas på korvpaket och på restaurangmenyer som ett kvalitetsmärke.
Smakrik korv: Andouiille/-tte är en smakrik, kryddig och rökig korv med "lantlig smak", ibland lätt sötaktig. Alla har en stark, distinktiv lukt. Trots att lukten oftast är motbjudande för ovana ätare då den anses påminna om tarminnehållet den härbärgerat, är även denna aspekt av korven prisad av de hängivna entusiasterna.
SÅ ANVÄNDS ANDOUILLES
Om man bortser från inälvsaversioner och lukt, så kan man konstatera att det är en god korv väl värd att prova. Kan ibland köpas hos svenska köttspecialister. Färsk andouillette (sällsynt förekommande) kokas, förkokt värms upp eller ugnslagas och rökt steks, grillas eller äts rå som snacks/plockmat. De klassiska Vire och Guéméné brukar skivas och ätas som hors d´oeuvres, apéritif (plockmat, aptitretare), men kan också pannstekas.
Kunskapskokboken. Reviderat 2019-05
Läs mer
Film: La différence entre Vire et Guémené
Film: Så framställs andouille de Guémené
Association Amicale des Amateurs d´Authentiques, Andouilettes
