Knivmusslor

(Om knivmusslor, atlantisk knivmussla, amerikansk knivmussla)

Latin: Ensis leei

jackknife clams, razor clams, pod razor, bamboo clams

Pieds de couteaux, pipalourdes couteau

cannolicchio, coltello vongole

Messermuschel

almeja navaja

Knivmusslor (lat. Pharidae) är biologiskt en familj blötdjur i klass musslor med 4 släkten och ett 10-tal arter. Nära släkt med familjen Solenidae (eng. razor shells), ibland betraktade som samma familj. Musslorna består av två skal som omsluter själva musslan och kan vara antingen plattovala och avlånga, eller runda avlånga cylindrar. I nedre änden finns en kraftfull fot med vilken den snabbt gräva ned sig om den störs. Musslan rör sig ut och in i båda ändar som en mask. De har fått sitt namn av det knivskarpa skalet. Vanligast på matbordet är knivmusslor av släktet Ensis, cirka 13 centimeter långa och 2 centimeter breda "rör" (bild ovan), men de kan också vara stora, droppformade "razor clams", cirka 3 decimeter långa och 1 decimeter som bredast (se filmer nedan). Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Förekomst: Knivmusslor lever i tidvattenzonen i sandiga eller leriga bottnar, strax under översta skiktet. Förekommer utmed Europas atlantkust, utmed USA och Kanadas kuster både i öst som i väst, liksom i nordöstra Asiens kuster. Vanlig på tidvattenstränderna i Irland, Skottland, franska atlantkusten, Spanien och Portugal. Fyra arter förekommer i Sverige, varav tre i släktet Ensis.

Fiske: Musslan är eftertraktad för det välsmakande köttets skull. Sportfiske sker med krokförsedd stav som sticks ner i hålet där musslan gömt sig, eller så häller man salt i hålet, varvid musslan kryper upp. Stora plockas upp med tjocka rör som sticks ner i marken (se filmer via länkar nedan). Den totala europeiska fångsten rör sig om några tiotusentals ton per år.

Köttkvalité: Liknar andra musslor men köttet är relativt fast, mer tuggmotstånd än blåmusslor.
Smak: Välsmakande liknande ostron och musslor. En delikatess för de som tycker om ostron och musslor.
Alternativ vara: Ostron, andra musslor.
Säsong: Året om. Förekommer ibland hos fisk- och skaldjursspecialiter i Sverige.
Jämförpris: Mycket högt (i Sverige).
Förvaring: Kallt, gärna fuktigt. Hållbar en vecka.

SÅ ANVÄNDS OCH TILLAGAS KNIVMUSSLOR

Det är lätt och går snabbt att tillaga knivmusslor. Överlagas musslorna blir de hårda och får gummikonsisten. De tillagas på samma sätt som musslor kokta i vin, smörstekta i panna eller gratinerade i ugn. Kan också grillas. Nedan avse de europeiska rörliknade europeiska knivmusslorna. Kan ätas råa, men tycker man inte om konsistensen på ostron så gillar man än mindre knivmusslor.

Råvara: Bäst är purfärska knivmusslor, vilket man inte får tag på svenska butiker. Levande brukar de skjuta ut foten i viljan att gräva ner sig och knackar man på dem drar de in roten. Skal som är öppna kastas och musslor som slappt hänger ut mycket är sannolikt inte helt fräscha. De skall lukta fräscht hav.
Ansa: Nyupptagna musslor bör ligga i vattenbad över natt för att "spotta" ur sig sand och smuts. Skölj dem noga både före och efter. Har det inte "spottat färdigt" kan tarmkanalen vara smutsig och sand är inte roligt att få i munnen. Butiksköpta brukar vara rena. Musslorna kan kokas i sina skal eller skäras ut. Är tarmkanalen mörkfärgad på utskurna musslor skärs den lämpligtvis bort.
Smaksättare: Finhackad lök och/eller vitlök är klassiskt, liksom persilja till kokta skaldjur. För asiatisk touch kan riven limeskal, limejuice, fisksås, chili, koriander och sesamfrön passa.
Koka: Hetta upp lite olja i en kastrull. Tillsätt vin och eventuella smaksättare och låt koka upp. Lägg i musslorna och lägg på locket. Skaka på grytan några gånger.
För att undvika gummikonsistens ska musslorna absolut inte kokas eller tillagas på annat sätt i mer än 1–1 1/2 minut.
Musslorna är klara när de dragit ihop sig och blivit fasta i köttet och inte längre hänger utanför skalet. De blir också mer vita än genomskinliga.