Fotograf/bild: FAO & film: Safari Sverige

Ostron

(ostron 1. europeiskt ostron 2. stillahavsostron 3. amerikanska ostron, 1. Ostrea edulis 2. Magallana gigas, Crassostrea gigas 3. Crassostrea virginica 4. Saccostrea glomerata, Ostrea/Tiostra chilensis, Ostrea angasi, FR: Huîtres Marennes Oléron, Belon UK: Whitstable oysters, Fal oysters, Croatia: Malostonski zaljev USA: Delaware Bay Oysters, Australia/New Zeeland: Sydney/New Zeeland Rock Oyster, Coffin Bay King Oysters, asmanian Oysters, Bluff oysters)

Latin: Ostreidae Families: Ostrea, Crassostrea, Cryptostrea, Dendostrea, Lopha, Ostreola, Saccostrea, Teskeyostrea

oysters 1. European flat oyster 2. Pacific costal oysters 3. American cupped oyster

huîtres, fine de claire 1. huîtres européennes 2. huîtres du Pacifique 3. huîtres américaines

ostriche 1. ostriche eoropeo 2. ostriche del Pacifico 3. ostriche americane

Austern 1. Europäische Austern 2. Pazifische Austern 3. Amerikanische Austern

ostras 1. ostras europeas 2. ostras del Pacífico 3. ostras americanas

Grupper inom
Ostron:

Så öppnas ostron

Så tillagas ostron

Odling finostron på Koster

Ostron (Ostreidae) är biologiskt en familj blötdjur i klass musslor. Alltså närbesläktad med andra musslor som kammussla och blåmussla (läs mer > Om musslor). Kallas ibland "sanna ostron" då det även finns andra "ostron", till exempel pärlostron, som inte tillhör familjen. Ostron har två mycket hårda skrovliga kalkskal med släta pärlemoaktig insidor. Det övre är platt och det undre mer skålformad ("kupad"). De hålls samman av en stark muskel. Formen kan vara oval eller rund. Inuti finns den köttiga ätbara delen. Läs mer > Så tillagas ostron. Se film, klicka på "Safari Sverige" under bilden ovan. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Historia: Ostron tros ha uppstått under triasperioden för 200-250 miljoner år sedan, på dinosauriernas tid. Ostron var en viktig proteinkälla för urtidsmänniskorna. Arkeologiska fynd från messolitisk tid (för 10.000 år sedan) visar oförstörda skal med brännmärken, vilket tyder på att de öppnades genom upphettning. Romarna för mer än 2000 år sedan ansåg ostron vara en delikatess, dels hämtade från Malostonske kamenice i Kroatien (se nedan), dels från Kent och Corwall i England. I 1600- och 1700-talets Europa förekom ostron i många rätter, till exempel som fyllning i en anka eller kalkon. På 1800-talet var tillgången på ostron god i kustområdena och billig ersättning för kött för fattigt folk. I det viktorianska England var ostronpaj en vanlig rätt.

BUTIKSOSTRON

Sortering: Ostron sorteras i storlekar där Nr 4 (40 gram) är minst följt av 3 (50g), 2 (75g), 0 (90g), 00 (100g). Kan också benämnas Petit (<50g), Moyen (50-74g), Grand (75-99g), samt Très Grand (100g-).

Köttkvalité: Mjukt eller fast kött.
Standardvikt: Utan skal cirka 30 g/styck, med skal cirka 60 g/st (40-100 g/styck). Ätbart cirka 50%.
Smak: Lätt sälta, intetsägande eller med mineraltoner.
Alternativ vara: Olika sorters ostron är utbytbara mot varandra. Kammusslor eller andra musslor.
Försäljning: Säljs främst färska hos fiskspecialist. Importvara.
Jämförpris: Mycket högt, 15-35 kr/styck variernade med sort och storlek. Ätbart pris 500-1000 kr/kg. Läs mer > Högt och lågt jämförpris.
Förvaring: Strandnära ostron har god hållbarhet, flera veckor, om de förvaras fuktigt (inpackade i tång) och svalt, helst kallt. Djuphavsostron har mycket kort hållbarhet.

Ostron storlek 3 (50 gram) brukar passa de flesta munnar, åtminstone våra på Kockskolan. Storlek 2 som är billigast är inte så välmatade. Alltför stora kan kännas kväljande för nybörjaren. Ett sådant ostron är till exempel huîtres sentilles som förekommer emellanåt i svenska butiker. Så här beskrivs dessa ostron (direktöversatt): "Det är ett speciellt, köttigt och knaprigt ostron; den är färgad av aromer av hasselnöt och mandel på attacken, sedan joderas den på avslutningen. Sentinel passar perfekt till syran i en citron eller en schalottenlöksvinäger, den är idealisk för älskare av köttiga ostron".

ARTER OCH FÖREKOMST

Ostron finns i alla hav, i tidvattenzoner och på större djup. Olika arter har utvecklats på olika platser. Det är tämligen svårt att få ett grepp om ostron i världen, arterna benämns med olika namn och är spridda lite huller om buller runt världens kuster. Kunskapen är fortfarande begränsad. I modernare tid har människor medverkat till artspridning genom att inplantera och odla de bäst omtyckta arterna på platser utanför sina ursprungsområden. Familjen ostron består av närmare 200 nu levande arter i åtta släkten.

De mest uppskattade och odlade ostronen:

Europeiskt ostron (Ostrea edulis, bild ovan t.h.) är ett kupat plattrunt ostron som har sitt ursprung kustnära från mellersta Nordnorge, utmed de brittiska öarna och Irland, ner till Spaniens sydspets och in i Medelhavet samt i Svarta Havet. De kan bli över 20 år gamla och få en diameter över 20 centimeter. Köttet är krämfärgat eller ljusgrått, konsistensen är mört eller fast och smaken lätt salt till intetsägande. Odling av edulis förekom (föremommer) i Norge, på Koster i Sverige, Storbritannien, Irland, Nederländerna, Frankrike, Spanien, Kroatien, Bosnien, Grekland, Marocko, USA och Sydafrika. På 1920-talet härjade parasiter i beståndet och slog ut stora delar av arten, varvid andra arter inplanterats till exempel Crassostrea gigas i Frankrike. På 1970- och 1980-talet angreps odlingarna åter av parasiter, vilket kraftigt påverkat produktionen, från toppåret 1961 med 30.000 ton ner till dagens 6-7.000 ton per år. Odlas numera främst i Spanien och Frankrike, vilket dock endast utgör 0.2% av världens ostronproduktion. De anses av konässörerer vara finare än andra ostron.
Stillahavsostron (Magallana gigas, förr Crassostrea gigas, bild ovan t.h.) är ett kupat avlångt och knöligt ostron med ursprung från Japan och Nordkorea. Den är mer lättodlat än dess europeiska släkting, förökar sig lättare, växer fortare och är härdigare mot parasitangrepp (säljbar runt 2 år gammal). Det är den mest odlade ostronet med snabb tillväxt, 150.000 ton 1950, 1.2 Mt 1970 till 4,4 miljoner ton år 2003. Största producent är Kina (84%), följt av Japan (6%), Sydkorea (5%) och Frankrike (3%). Därutöver i mindre skala på platser som Taiwan, den Nordamerikanska västkusten, Chile, Sydafrika, Australien och Nya Zeeland.
Amerikanska ostron (Crassostrea virginica) är ett kupat ovalt kustnära ostron med ursprung från Nordamerikas östkust, men förekommer också längs de östra kusterna söderut ända ner till Sydamerikas spets, samt i Medelhavet. De skördas och odlas nästan bara på USA:s östra och västra sida. Totalt cirka 100.000 ton år 2002. Mängden är endast en ringa del av skörden för ett sekel sedan på grund av överfiske, förstörd miljö och sjukdomar.
Andra ostronarter är bland andra Saccostrea glomerata (Sydney/New Zeeland rock oyster) som förekommer i västra Stilla Havet, Ostrea/Tiostra chilensis med ursprung från Chile och Nya Zeeland och Ostrea angasi som lever utefter Australiens sydkust och utmed norra Nya Zeeland.

Namn: Ostron benämns sällan utifrån art, i stället namnger man dem oftast utifrån odlingsområdet.

Franska ostron benämns vanligen "fine de claire" (fine = naturell/färsk, claire = ostronbassäng), vilket innebär att ostronen förvarats i vattenbassäng i två månader för att rensas på sand och smuts. Ostron odlas i stor utsträckning i Normandie och Bretagne (Belons) och utanför Bordeaux - Arcachonbukten, Garonnes flodmynning och Charente-Maritime (Huîtres Marennes Oléron).
Engelska-irländska ostron fiskas och odlas längs alla kuster. Särskilt kända är de från engelska sydkusten, Whitstable Oysters (Kent) och Fal oyster (Cornwall) och Guernsey oysters.
Medelhavsostron odlas i begränsad skala. Välkända är ostronen från Kroatien (Malostonske kamenice) som odlas i ett naturskyddat område med historiska anor från Romariket på 1500-talet.
Nordamerikanska ostron: I USA är Delaware Bay Oysters välkänt och i Sydamerika
Australiska och nyazeeländska ostron: Kända australiska ostron är Sydney/New Zeeland Rock Oyster, Coffin Bay King Oysters (stort köttigt ostron som får växa till sig i 6-7 år) och Tasmanian Oysters. Från Nya Zeeland är främst Bluff oyster känd vilket är en djuphavsmussla som vanligen dör några dagar efter skörd, varför den brukar saluföras inlagd i saltlag.

Levnad: Ostron ägnar sig åt könsbyte, ibland hane ibland hona. Det finns både äggbärande (ovipara) som larvbärande (larviparösa) ostron. Som yngel flyter de omkring ett tag innan de finner fäste på något fast underlag vilket sker i stora tätt sittande ansamlingar kallat ostronbäddar eller ostronrev.

Fiske: Traditionellt fiske sker för hand, med kratta eller med bottenskrapa. Industriellt fiske med bottenskrapa har lett till utfiskning och förstörda bottnar, som tillsammans med parasitangrepp utraderat mycket av ostronfisket, till exempel på USA:s östkust. Merparten av ostron i butiksdiskarna är numera dessbättre odlade.

Odling: Ostron odlas kommersiellt i stor omfattning och ostronodlare kallar sig för "havets bönder". Odlingarna som kallas för parker, ligger på grunt vatten i skyddade tidvattenzoner. Så till exempel i Arcachonsbukten och i vikar utmed Normandie och Bretagne (se filmer via länk nedan). Numera brukar befruktning och uppväxt av yngel ske i tankar på land vilket ger ökad produktivitet. Därefter placeras ynglen ut i havet, vilket kan ske i kassuner på ställning ovan bottenytan, eller i hängande påsar där de får växa till. Ett ostron är fullvuxen efter cirka 1 år, men odlas i 1,5 till 5 år för att växa till sig och bli säljbara. Innan försäljning brukar man ta upp ostronen ock lägga dem i vattenbad ett par månader för att renas (fr. fine de claire).

Miljö: Fiske med bottenskrapa och trål skadar miljön. WWF:

Bra val: MSC- KRAV- och ASC-certifierade, handplockade i Norge (C. gigas), odlade i Irland eller Frankrike (O. edilus), odlade i Kina (D. Sea), odlade i Brasilien, Japan eller USA (C. gigas).
Var försiktig: Handplockade i Skagerrak eller Nordsjön (O. edulis).
Låt bli: Fiskade med bottenskrapa eller trål, oavsett fångstområde.

Hälsa: Färska ostron består huvudsakligen av protein (c:a 10%), lite salt och vatten (c:a 87%). Nyttig smalmat alltså.

SÅ ANVÄNDS OSTRON

Ostron är den delikatess som de flesta behöver "lära sig" att uppskatta. De äts vanligtvis naturella, det vill säga nyöppnade levande ostron (läs mer > Så öppnas ostron). Naturella serveras med citronklyfta, i Frankrike också med en vinägrett med finhackad schalottenlök (läs mer > Om mignonette), vitt bröd, eller på klassiskt vis med en stekt, smal och smakrik korv till (se recept > Ostron naturelle). Kan också smaksättas med tabasco, worcestershiresås och liknande. Mer sällan kokas, stuvas, steks, ugnslagas, grillas och friteras ostron. De förekommer också inlagda i gelé. Läs mer > Så tillagas ostron.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2022-01