Skriv ut dryck
coating batter
pâte ā frire, pate a frite
pastella
Frittierteig
bateador
Frityrsmet (fr. pâte ā frire, pâte a frite) är en form av panering som skyddar varan och ger krispig skorpa med god smak. Frityrsmet kan blandas på olika sätt för att ge ett tunt eller ett tjockt frityrtäcke. Det viktiga är att smeten fastnar på varan och att den inte blir seg utan krispig vid fritering. Val av ingredienser, hantering av smeten och tillagning har betydelse för det slutliga resultatet. Frityrsmet är inte så olik pannkakssmet. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden. Ett alternativ till frityrsmet är att dubbelpanera. Läs mer > Så panerar man. De olika varianterna frityrsmet finns samlade under > Annat gott till maten > Frityrsmet.
FRITYRSMET
En frityrsmet kan vara tjock eller tunn, slät eller klimpig, kompakt eller luftig. Det finns många varianter. Ett misslyckat resultat kan bero på smeten, till exempel att smeten inte är heltäckande, men oftast beror det på för låg temperatur vid friteringen. Tänk på att mjölet vill sjunka till botten, så vispa upp smeten emellanåt. Gäller inte om uppvispad äggvita ingår, för då förstör man de eftertraktade luftbubblorna.
Tunn eller tjock smet är en smaksak. En riktigt tjock nästan grötaktig smet innehåller 1,5 dl mjöl per 1 dl vätska (inkl. ev. matolja). En tunn smet innehåller 1 dl mjöl per 1 dl vatten. Ägg bidrar också med lite vätska. Smeten skall vara ett komplement till varan, inte dominera. Därför brukar man använda en tunn smet till grönsaker, fisk och skaldjur. Till stora bitar som kycklingdelar passar en tjockare smet. Fuktiga varor som friteras till exempel ananas, behöver täckande tjock smet och hög temperatur (190°C) för att fukten inte skall tränga ut genom paneringen som då blir lös och fettindränkt. Dessertost behöver tjockare heltäckande smet så att inte smält ost rinner ut.
Slät eller klimpig smet är också en smaksak. Vanligtvis önskas en klimpfri smet. För att få detta vispar man ner mjöl lite i taget i vätskan. Det är en fördel om mjölet siktas innan om det råkar vara lite klumpigt och kompakt. Alternativt silas den färdiga smeten. Ibland önskas en lätt klumpig smet, till exempel i japansk tempurasmet. Då blandar man lite slarvigt till exempel med ätpinnar.
Kompakt eller luftig: De flesta recept är kompakta. En luftig smet får man genom att blanda in uppvispad äggvita i smeten. Fransk "pâte ā frire" är en sådan frityrsmet (se dito recept). Kolsyrad dryck som öl och sodavatten ger också bubblor i smeten. Ett annat sätt att få luftigare resultat är att tillsätta lite bakpulver. En luftig smet är mindre kaloririk.
Andras recept: Trots att det är få ingredienser som ingår i frityrsmet är det svårt att hitta två likadana recept. Men alla recept är bra utom de dåliga, som man brukar säga. Det förekommer såväl väldigt tjocka smeter (> 1,5 dl mjöl per dl vatten), som väldigt tunna (< 1 dl mjöl per dl vatten). De flesta recept håller sig dock inom gränserna enligt ovan. Vetemjöl är standard, men annat mjöl förekommer, mest som inbladning i vetemjölet. Till vätska används öl eller vatten. Ägg, en liten mängd bakpulver och matolja förekommer ibland. Skolboken "Matlagning, en handbok" (se dito) anger en avvikande hög andel olja. I Frankrike är "pâte ā frire" standard, vilken innehåller äggulor, uppvispad äggvita och en ringa mängd matolja (se dito recept). Förekommer som tjock eller tunn smet.
Ingredienser:
Grunden i frityrsmet utgörs av mjöl och vätska.
- Mjöl: Vetemjöl är standard, men vetemjöl är glutenrikt vilket ger seg smet som eftersträvas vid brödbak men inte till frityrsmet som skall ge ett krispigt resultat. Därför använder man ofta majsmjöl, eller blandar in stärkelsemjöl (potatismjöl, majsstärkelse) som ger ringa glutenbildning. Majsmjöl är dessutom bra för glutenallergiker. Sådan smet kan också förvaras längre tid utan att bli seg. Även annat mjöl kan användas, som rismjöl, idealmjöl och kikätsmjöl. Fullkornsmjöl fungerar inte så bra. Färdig potatismospulver förekommer också som inblandning vilket ger en fylligare smet (se recept > Friterade lökringar, tre varianter).
- Bakpulver i vetemjöl gör att smeten reser sig vid tillagning och kompenserar därmed vetemjölets glutenbildande effekt. Bakpulver kan dock ge viss bismak. Även jäst kan användas i smeten.
- Ägg kan ingå i smeten - hela, bara gula eller vita, eller en mix av desamma. Gulor binder samman smeten, ger fin färg och smak, men också ett mjukare och mindre krispigt hölje. Hårdvispad äggvita i smeten ger en fluffig och luftig smet. tillika skal.
- Vätska är vanligtvis vatten, men mjölk, öl eller sodavatten förekommer. Kolsyra i dryck ger luftigare smet och resultat tack vare bubblorna i drycken. Tillsätts i smeten strax före fritering och bör då vara kylskåpskall. Bubblor saknar betydelse om färdigblandad smet ställs i kylskåp en längre stund. Öl ger fin färg och viss maltsmak åt anrättningen. Vodka i smeten ger minskad glutenbildning tack vare att sprit förångas snabbare än vatten. En liten mängd olja tillsätts ibland.
- Smaksättning av smeten förekommer, till exempel med vanilj. Lite socker används ibland, som kristalliseras i värmen och ger fin smak (läs mer > Maillardreaktion). Ibland förekommer en skvätt vinäger i smeten. Man bör välja värmetåliga kryddor som rosmarin, oregano, anis, sesam- eller korianderfrön. Andra kryddor kan ge bränd smak av den höga temperaturen. Smaksättning hör dock till undantagen. Salt bör man vara försiktig med i smeten, bäst är att salta efter fritering.
- Avkylning av smeten motverkar också gluteneffekten. Smeten bör vara kylskåpskall inför paneringen, helst stå över natt inplastad med ett tunt lager matolja på smeten så att den inte skinnar sig. Kall smet gör också att smeten klibbar fast bättre på varan.
- Iskall vätska används när smeten inte får vila i kylskåp, till exempel till tempurasmet (se nedan).
Fritering:
- Mise en place (allt på plats): Det är extra viktigt att vara väl förberedd innan fritering. Varorna skall vara ansade och tillskurna, samtidigt som de inte får torka ut innan tillagning. Tillbehör förbereds och tillagas. Panering blandas. Utrustning tas fram, servering förbereds, säkerhet och logistik tänks igenom. Läs mer > Så friterar man.
- Panering: Ingredienserna blandas. Smeten skall vara täckande. Ibland behöver man doppa varan två gånger i smeten. Ett extra skydd för ömtåliga varor är att först vända varan i mjöl och därefter i frityrsmet. Ibland doppas varan i frityrsmet och sedan i panko eller ströbröd.
- Stektemperatur är vanligen 180°C (150-200°C). Tjockpanerad vara steks i högre värme. Provlaga lämpligen en bit i förväg.
- Panerad vara fastnar lätt i fritösers trådkorg, i botten av kastrullen, eller i varandra. Det kan vara svårt att lossa en panerad vara utan att förstöra frityrskalet. Sänk därför ner varan försiktigt i het olja med hjälp av en tång eller hålslev. Undvik att använda frityrkorg i fritös (som man gör vid fritering av pommes frites). Sänk ner korgen i oljan och lägg ner med tång eller hålslev.
FRITYRSMETSVARIANTER
Variablerna i en smet är mjölsort (vetemjöl eller glutenfattig mjöl/stärkelsemjöl), vätska (vatten, mjölk eller kolsyrad dryck), matolja och bakpulver. Ytterligheterna är fransk pâte ā frire och japansk tempurasmet. Ett alternativ frityrsmet är att "dubbelpanera" med ströbröd eller panko (se film nedan > Pankopanerade havskräftor). Läs > Så panerar man.
- Pâte ā frire (fluffig) består av vetemjöl, salt, öl, matolja, (bakpulver), (äggulor) och vispad äggvita. Det är en fluffig smet som ger luftigt resultat. Se dito recept.
- Tempura frityrsmet (tunn): Tempurasmet tillreds av tempuramjöl, (bakpulver) och iskallt vatten. Det ger ett krispigt, lite ojämnt frityrtäcke med små droppformade klumpar (läs mer > Om tempura). Se dito recept.
- Enkel frityrsmet = vetemjöl blandat med vatten. Vanligtvis en ganska tunn smet.
- Med bakpulver: Bakpulver är en vanlig ingrediens i frityrsmetsrecept för att ett lyft i vetemjölsdeg. Se recept > Frityrsmet med bakpulver.
- Med ägg: Både gula och vita kan användas som i Pãte ā fiere ovan. Det är dock äggvitan som ger krispigt skal. Mjöl och vatten vispas samman och ställs kallt. Äggvita vispas till skum och vänds ner i smeten strax före fritering.
- Med annat mjöl: Annat mjöl går också bra, i synnerhet om det är glutenfattigt som rismjöl, stärkelsemjöl (se recept > Enkel frityrsmet med majsstärkelse), idealmjöl (se recept > Tunn enkel frityrsmet med idealmjöl) eller kikärtsmjöl (se recept > Kryddig frityrsmet med kikätsmjöl). Vanligtvis ingår annat mjöl inblandat i vetemjöl. Fullkornsmjöl fungerar inte så bra.
- Frityrsmet med vodka gör att mindre gluten bildas vilket gör degkappan krispigare. Se recept > Frityrsmet med vodka.
Hälsa: Frityrsmet är liksom dubbelpanering kaloririkt, oftast mer näringsrik än själva varan. Läs mer > Näringsberäkning panering.
SÅ ANVÄNDS FRITYRSMET
Frityrsmet används för att man tycker det är gott. Passar särskilt bra till känsliga varor som fisk och skaldjur, eller till fuktiga varor som frukt, eller till varor som lätt faller sönder vid fritering som mjukost och färs.
Š Kunskapskokboken. Reviderat 2018-02
Läs mer
Så tillagas pannkaka och crępes