Fotograf/bild: Film: All the fruit, papaya

Papaya

(1. papaja, papaya, melonträd 2. bergspapaja 3. babaco papaja)

Latin: 1. Carica papaya 2. Carica pubescens > Vasconcellea pubescens 3. Carica pentagona > Vasconcellea heilbornii

1. papaya, (papaw, pawpaw) 2. mountain papaya 3. babaco papaya

1. papaye, papayer 2. papayer de montagne 3. papayer babaco

1. papaia, papaya 2. papaya di montagna 3. papaya di babaco

1. Papaya, Papayabaum, Melonenbaum 2. Berg-Papaya 3. Babaco-Papaya

1. papayón, fruta bomba, olocotón, papayo, mamón, lechosa, lechoza 2. papayuela, chamburo 3. babaco

Carica är ett släkte tillhörande familj Caricaceae (papajaväxter). Släktet bestod förr av ett 20-tal arter hemmahörande i tropiska Central- och Sydamerika, men ny genetisk kunskap har visat att endast 4 arter tillhör släktet, varav arten Carica papaya (papaya) är den gastronomiskt mest väsentliga. Resten av arterna har sorterats in i andra släkten, varav arterna Mounten papaya och Babaco som har stor lokal betydelse har överförts till släkte Vasconcellea. Papaja kallas ibland papaw eller pawpaw vilket också är namn på en annan nordamerikansk fruktart (läs mer > Pawpaw).

Papaya (Carica papaya) är den papayaart som brukar förekomma i butik (läs mer nedan). Se film, klicka på "All the fruit" under bilden ovan.
Bergspapaya (Vasconcellea pubescens) är hemmahörande i Anderna från Colombia ner till centrala Chile, vanligen på 1500-3000 meters höjd. Det är en vintergrön buske eller litet träd 5-10 meter hög. Mogen frukt är 6-15 centimeter lång och 3-8 centimeter bred med 5 stycken längsgående avdelningar (åsar). Som mogen är den gul eller orange liksom fruktköttet. Smaken är syrlig och den äts vanligtvis kokt. Se film via länk nedan.
Babaco (Vasconcellea heibornii) är en hybrid av bergspapaya och V. stipulata hemmahörande i Ecuador. Det är ett glest grenat träd som blir 5-8 meter högt och den mest köldtåliga inom släktet. Frukten är smalare än sina syskon och femkantig varför den förr benämndes Carica pentagonia. Som mogen gul(-grön) med krämvitt fruktkött och smak av papaya, jordgubb, kiwi och ananas. Se film via länk nedan.

PAPAYA

Papaya är en glest grenad trädformad ört, liksom palmer inte ett träd i vanlig bemärkelse (förvedas inte helt). Växten blir 5-10 meter hög med en luftig paraplykrona med stora sjuflikiga blad. Nertill är stammen ärrad av tidigare blad och frukt. Dess ursprung är osäker, troligtvis har den uppstått med anor från Anderna i Centralamerika och/eller södra Mexiko där indianerna odlat den sedan urminnes tid. Den är inte känd i vilt tillstånd men förekommer förvildad och uppträder rikligt efter stora orkaner i till exempel Everglades träskområden i södra Florida. När träskområdet förtätas på nytt försvinner papayaträden. Alla växtdelar innehåller latex (gummiartad växtsaft).

Pollinering: Papaya är "tvåbyggare" (eng. dioecious) med vita han och honblommor på olika plantor som pollineras (befruktas) med hjälp av vind och insekter. Dessutom hermafroditer vars blommor har både han- och honblommor och är självpollinerande. Nästan all kommersiellt odlad papaya är från dessa tvåkönade.

Frukten liknar jättepäron som hänger i klasar under bladkronan. Det finns många odlade sortvarianter vilka är av två slag. Dels de mer ursprungliga "röd papaya" med sött röd-orange kött vilket är de som i allmänhet förekommer i västerländska butiker, dels "gul papaya" med vit-gult fruktkött som främst förekommer i Asien. Båda sorterna kallas "grön papaya" om den plockas grön och halvmogen.

Biologi: Bär. Läs mer > Matbiologi frukt.
Ursprung: Mellanamerika, Mexiko.
Form, vikt: Formen är långsmal, droppformad, 15-45 centimeter lång och 10-30 centimeter bred. Den kan väga upp till 10 kg.
Skal/färg: Skalet är tunt och läderartat. Grön som omogen, vilket vanligtvis övergår i gult, ibland med gröna och orangea inslag. Det finns också gröna varianter med vitt fruktkött.
Fruktkött: Fruktköttet på en mogen papaya är jämnt orangerött ibland vitt. I fruktens mitt finns många mörka frön som på en melon.
Mognad: Frukten är mogen när den känns mjuk som en avokado eller mjukare. Papaya är en semi-klimakterisk frukt, utvecklar mjukhet och arom men inte sötman efter skörd. Läs mer > Om frukt och bär.
Smak: Mycket saftig söt smak med mild syrlighet påminnande om melon. Smaken framträder mer om man droppar över lite citron- eller apelsinsaft. Medel sockerhalt (c:a 8%) och låg andel syra (c:a 0,1%). Läs mer > Fruktsmak.
Alternativ vara: Mango eller annan exotisk frukt.
Säsong/försäljning: Säljs färsk året om.
Förvaras svalt 8-12°C. Kort hållbarhet. Stötkänslig.

Odling: Spanjorerna introducerade papaya till den "gamla världen" på 1500-talet och är numera en flitigt odlad frukt i varmt klimat runt om i världen. Trädet trivs i väldränerad jord, tropiskt klimat och är frostkänslig. I rätt miljö växer den snabbt och ger frukt inom tre år.

Produktion: Världsproduktionen av papaya blev 14 miljoner ton år 2020, en ökning med 721% sedan 1970. Största producentland är Indien med en världsmarknadsandel på 43%, följt av Brasilien (9%), Guatemala (8%) och Indonesien (7%). Läs mer > Produktion exotisk frukt.

Hälsa: Papain (se nedan) som finns i rå frukt särskilt omogen sådan, kan orsaka irritation och allergisk reaktion hos känsliga personer.

SÅ ANVÄNDS PAPAYA

Skal och kärnor avlägsnas på mogen papaya som äts rå liknande melon - naturell, i sallader, till dessert och bakverk eller som tillbehör till mat. Omogen grön frukt äts i hemländerna vanligtvis kokt som grönsak. När förvälld även använd stekt eller i gratänger och till pickles. De svarta fröna som är ätbara har skarp kryddig smak. Torkad och mald används de som mild senap. Papaya och grädde är inte en bra kombination, grädden skär sig och får obehaglig smak. Den kan inte heller geleas ihop med gelatin. Detta på grund av att frukten innehåller ett enzym kallat papain.

Papain: Frukten innehåller det proteinspjälkande enzymet papain. Halten minskar vid mognad och vid tillagning i värme. Den är också högre i bergspapayan än i låglandsvarianterna. Frukten kan därför inte användas färsk i fruktgeléer som tillagas med gelatin som då inte stelnar. (läs mer > Proteaser, peptidaser). Däremot fungerar det vegetabiliska agar-agar som stabiliseringsmedel (läs mer > Agar-agar). Papain framställs av trädsav som kan användas till mörning av kött vilket förekommer industriellt i bland annat USA men är förbjudet inom EU.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2023-01