Tillverkningsmetoder korv

(Så tillverkas korv, tillverkningmetoder korv, tysk tillverkning korv, tyska korvar, svensk tillverkning korv, klassificering korv, emulsionskorv, färskkorv, rökt korv, torkad korv)

1. Rohwürste 2. Brühwürste 3. Kochwürste

Grupper inom
Om blandade charkvaror:

Korvhistoria

Om korv, korvtillverkning

Tillverkningsmetoder korv

Tyska korvbegrepp

Korvkvalité

Korvmatematik, köttandel

Mall korv (internt KK)

Korvsorter finns det gott om, mer än 1000 olika varianter i världen och de flesta med tyskt ursprung eller påbrå. I Sverige bryr vi oss inte särskilt mycket om vad det är för slags korv. Vi har en vag uppfattning om huruvida korven är rå, färsk, kokt, rökt eller torkad. Att korv är olika förstår vi, en salami är inte som en bratwurst eller falukorv. Att det finn gryn i vissa korvar och blod i blodkorv känner vi till även om vi inte smakat sådan. Vi är mer användarorienterad, om korven är en maträtts- eller påläggskorv. I Tyskland, korvens hemland, tar man dock inte lätt på så allvarliga ting som korv. Där är man vetenskaplig på tyskt grundligt sätt.

Klassificering korv: Tyskland klassar korv efter tillverkningssätt enligt nedan, inte användsningssätt (läs mer > Lebensmittellexikon via länk nedan). Med "Würstchen" (småkorv) avses nedan mindre korvar à 50-125 gram modell wienerkorv och bratwurst, det vill säga maträttskorvar. Detta till skillnad från Wurst (korv) som brukar avse större och tjockare korvar som salami och falukorv. Läs mer > Tyska korvbegrepp.

TYSK TILLVERKNING KORV

En stoppad korv kan vara rå, kokt, rökt eller torkad innan den saluförs. Det finns tre huvudmetoder att bereda korv, vilka i Tyskland benämns Rohwurst, Brühwurst och Kochwurst. Begreppen beskriver inte korvens egenskaper utan beredningssättet, som i sin tur ger korven olika karaktär och smak. Begreppen är svåröversatta till svenska, vilket förmodligen är förklaringen att motsvarigheten in finns i svensk korvtillverkning. Kockskolans använda korvbegrepp anges inom parentes.

Rohwurst (Kockskolan: Maträtts- eller påläggskorv råtorkad fermenterad korv, ibland även kallrökt)

Rohwurst ("råkorv") innebär inte att butikskorven är rå utan det är en tillverkningsmetod. "Roh" för att stoppad korv hängs och torkas utan att den kokats eller rökts. Hit räknas bland annat salami, som näppeligen kan anses vara rå. Formellt är den inte heller rå, utan en behandlad vara på samma sätt som rimmat kött inte är en råvara strikt sett. Korvmassan består av hackad eller malt kött, späck (grisfett), kok- eller nitritsalt och andra smaksättare. Smeten stoppas i skinn och hängs i svalt utrymme i flera veckor. Förr lufttorkad i källare/visthus eller bergsgrottor, numera industriellt i kontrollerade klimatanläggningar i 10-12 veckor. Där genomgår korven en mognadsprocess (fermentering) där köttets mjölksyrebakterier och tillsatt socker utvecklar smak och arom, samt torkar ut korven och gör korven mindre bakteriekänslig. pH-värdet sänks, korven blir syrligare, vilket medför minskad vattenbindning och vatten avges. Dessutom utvecklas bindande proteingelé som gör korven fastare, mer skivbar (se filmer via länk nedan). Mognadsprocessen kan kortas eller utelämnas varvid processen inleds eller avslutas med att korven kallröks. Det senare gäller vanligtvis för svensk påläggskorv. Det förekommer att rökning utelämnas och i stället ångkokas korven med rökarom (= Brühwurst, dvs. kokt korv). Kockskolan benämner sådan korv "rökaromkokt".

Kategorier:

Rohwurst - Schnittfeste (skivbara) = Råtorkad fermenterad korv, ibland även kallrökt. Sorter: Beinwurst, Dürre Runde, Feldkieker, Katenrauchwurst, Kohlwurst, Kołbacz, Krakauer, Kümmelwurst, Mettwurst, Plockwurst, Salami, Schinkenwurst, Touristenwurst, Thüringer Knackwurst, Schlackwurst Zervelatwurst med flera.
Rohwurst - Streicfähige (bredbara) = lätt kallrökt finmald korv. Att de är bredbara beror på att korvmassan inte torkats ut lika mycket som annan korv och att fett omsluter köttpartiklarna så att proteinet inte koagulerar. Sorter: Bredbara korvar är varianter av Mettwurst, Teewurst och Leberwurst.
Rohwurst - Würstchen ("små korvar") = vanligtvis grovmald rökt, till exempel rökt bratwurst och kabanoss. Sorter: Bauernseufzer, Cabanossi, Frühstückswürstchen, Geräucherte Bratwurst, Einfach Lippsche Kohlwurst, Kolbac, Kielbassa, Knackwurst, Landjäger, Rohe Debrecziner, Rohpolnische Würstchen, Polnische Bratwurst, Schinkenwürstchen, Westfälinger med flera.
Rohwurst - Gegarte (ty, gerate = kokt) är kokt "rohwurst", alltså inte rökt, till exempel kokt medvurst. Sorter: Kochmettwurst, Hannoversche Fleischwurst, Hannoversche Bregenwurst, Zwiebelwurst, Kochsalami, Gegarte Salami,Göttinger Kochsalami, Hildesheimer Kochsalami, Gegarte Innviertler Salami, Schmorwurst, Hannoverscher Schmorwurst, Falnwurst med flera.

Brühwurst (Kockskolan: Maträttskorv råkokt eller förrökt och kokt korv typ wienerkorv)

Brühwurst ("buljongkorv") innebär inte att det är buljong i korven, utan det är en tillverkningsmetod. "Brüh" för att den stoppade korven kokas av producenten i buljong (eller ångkokas). Vid kokningen koagulerar proteinerna, korven stelnar och blir skivbar. Brühwurst innehåller cirka 50% kött, 25% späck och 25% vatten. I butik är det en färsk korv, hållbar upp till 10 dagar i kylskåp eller längre beroende på tillsats av konserveringsmedel (se förpackning). Den kan ätas rå, men är avsedd att värmas upp i hett vatten eller på annat sätt. Se filmer via länk nedan.

Kategorier:

Brühwürstchen ("små") = medelgrov kokkorv, till exempel prinskorv.
Sorter: Wiener Würstchen, Frankfurter, Debreziner, Bockwurst.
Brühwurst, fein zerkleinert = finmald kokkorv.
Sorter: Lyoner, Weißwurst, Leberkäse, Mortadella, Burenwurst, Adrio.
Grobe Brühwurst = grovmald kokkorv.
Sorter: Jagdwurst, Krainer Wurst, Bierwurst, Krakauer.
Brühwurst mit Einlagen ("med inlägg") = kokkorv innehållande ost eller dylikt.
Sorter: Käsekrainer, Bierschinken.

Kochwurst (Kockskolan: Maträttskorv förkokt typ blodpudding och Påläggskorv bredbar typ leverpastej)

Kochwurst ("kokkorv") är inte en kokt korv utan en tillverkningsmetod. "Koch" för att ingredienser utöver blod, till exempel fläskkött, späck, svål och lök, kokas innan det blandas med blod och kryddor. Smeten stoppas till korv som därefter sjudes på svag värme tills genomkokt. Alternativt fyllas i form eller burkar, som kokas hermetiskt (läs mer > Om värmekonservering). Leverkorv och pastej tillreds på motsvarande sätt, det vill säga ingredienserna förbereds och kokas innan de formas (se filmer via länk nedan). I Tyskland räknas också syltor som "kochwurst". Läs mer > Sylta.

Kategorier:

Blutwurst = korv innehållande blod till exempel blodpudding.
Sorter: Hausmacher blutwurst, Gutsfleischwurst, Thüringer Rotwurst, Grützwurst, Fleischerblutwurst, Filetblutwurst, Beutelwurst, Schweinskopfblutwurst, Speckblutwurst,, Leberrotwurst, Zungenblutwurst med flera.
Kochstreichwurste = bredbar korv/pastej till exempel leverpastej.
Sorter: Leberwurst, Kochmettwurst, Pastete.
Sülzwurst = sylta, läs mer > Sylta.
Sorter: Schinkensülze,, Presskopf, Corned Beef, Sächsische Weißwurst, Schwartenmagen, Schweinskopfsülzwurst, Sülzfleischwurst, Presswurst med flera.

SVENSK TILLVERKNING KORV

Svensk tillverkning av korv är ursprungligen en kopiering av tysk korvtillverkning, som på 1900-talet genomgått stora förändringar. Till att börja med engagerade sig myndigheterna i hygienfrågorna av goda skäl. Därefter i kvalitetsfrågor - kötthalt och vattenmängder. Från mitten av århundradet skiljer sig Sverige och Tyskland åt. I Sverige blev pris och effektivitet generellt viktigare än kvalitet och smak. Hushållen hade inte tid att laga mat när kvinnorna började förvärvsarbeta, konserver och färdiglagad mat blev på modet. Korvfabrikanterna följde efter med billigare råvaror och snabbare tillverkningsmetoder för att hålla kostnaderna nere. Torkad korv överläts till tyskarna och rökaromer ersatte korv rökt på riktigt sätt. Därför ar smakskillnaderna mellan olika svenska korvar förhållandevis liten. Skyll inte dålig kvalité och intetsägande smak på korvmakaren, när det är konsumenten som väljer billiga varor!

Svensk korvtillverkning: Enligt branschorganisationen Svenskt Kött finns tre tillverkningsmetoder - emulsionskorv, rökt korv och färskkorv. Korvfabrikanten Sibylla anger dessutom lufttorkning som metod. Kunskapskokboken anser detta vara förenklat och missvisande. Tillverkning av svensk korv sker i stora drag fortfarande som i Tyskland, dock effektiviserad enigt ovan. Kommentarer:

Emulgeringskorv: "De flesta korvar i butiken är emulsionskorvar". Ja förvisso, för att inte säga alla korvar. Det är mer en process än en tillverkningsmetod. En emulsionsprocess förekommer i all korvtillverkning, men vad som avses är att den är mest påtaglig i finmald "Brühwurst" som i falukorv och wienerkorv. Fett- och vätska går ihop till en jämn smet i stället för att separeras vilket förekommer i grovkornig korv. Läs mer > Emulsion.
Färskkorv enligt köttbranschen: "Färskkorv består av malet rått kött". Detta må vara i branschen accepterat, men är en hälsorisk om konsumenten uppfattar "färsk" på ett semantiskt korrekt sätt. Det vill säga färsk i motsats till gammal och dåligt, på samma sätt som färskt bröd är värmebehandlat. Liknade gäller "färska" räkor som är kokta, inte råa. Kunskapskokboken anser att obehandlad korv är rå och att färsk korv som regel är värmebehandlad och där färsk oftast i motsats till fryst. Med andra ord, en kokt wienerkorv i butik är färsk, så länge den inte blivit skämd/dålig.
Rökt korv: Javisst, det är en tillagningsmetod som brukar tillkomma i slutet av en tillverkningsprocess. Från början en konserveringsmetod som ger god smak. Svenskt Kött: "Isterband, Prickig korv (medvurst) och falukorv är rökta korvar". Nja, en sanning med "representation". Ursprungligen ja, men numera är de flesta svenska korvar smaksatta med rökarom som ger annorlunda smak (läs mer > Om rökning). Sådan korv är snare att betrakta som en smaksatt kokt Brühwurst, som har kortare hållbarhet än riktigt rökt korv.
Torkad korv: "Med lufttorka korv menas korv som har konserverats genom att vattenhalten blivit så låg att bakterierna inte klarar sig". Nja, det är snarare en effekt av (luft-)torkning. Här är vi lite semantiskt petiga, men otydlighet ger oklarhet. Lufttorkning är en gammal konserveringsmetod där vattenhalten sjunker vilket ger lägre bakterietillväxt (och dessutom utvecklad god smak, förutsatt rätt salthalt, lagringstemperatur och luftfuktighet). Se Rohwurst ovan. Läs mer > Spickekorv.