Fotograf/bild: Film: True Food TV, garlic

Vitlök

(vitlök 1. solo vitlök 2. elefantvitlök 3. svart vitlök 4. vitlökspulver, Så används vitlök)

Latin: Allium sativum

garlic 1. solo garlic 2. elephant garlic 3. black garlic 4. garlic powder

ail 1. ail solo 2. ail éléphant 3. ail noir 4. ail en poudre

aglio 1. aglio solo 2. aglio elefante 3. aglio nero 4. aglio in polvere

Knoblauch 1. Solo-Knoblauch 2. Elefantenknoblauch 3. Schwarzer Knoblauch 4. Knoblauchpulver

ajo 1. ajo solo 2. ajo elefante 3. ajo negro 4. ajo en polvo

Grupper inom
Vitlök:

Vitlök är en art i släkte lökväxter (läs mer > Om lök, matlök). Till skillnad från sin släkting kepalök (gul lök m.fl.) består bulben, jordlöken av ett tiotal små klyftor som omges av fjällika hinnor. Det är en av väldens mest använda smaksättare av mat, särskilt omtyckt i latinspråkiga länders matkultur. Löken härkomst är troligtvis från sydvästra Asien där den varit en kulturväxt i många 1000-tals år. Till Europa förd via Egypten. Vitlök fann man i Tutanchamons grav. Vitlök säljs i allmänhet lätt torkad, men färsk, rökt och svarttorkad förekommer liksom färska stjälkar (se högerkolumnen). Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden.

Vikt: Torkat vitlökshuvud 60 gram (40-80g), klyfta 5 gram (4-8g). Färsk hel ca 80 gram, klyfta 8 gram.
Smak: Vitlök ger en synnerligen genomträngande doft och smak i maträtter. Färsk vitlök är lite mildare än torkad. Ju mer man sönderdelar cellerna desto starkare smak. Tillagad hel blir den mjuk, mild och sötaktig.
Alternativ: Solo vitlök, elefantvitlök. I brist på sådan lök kan till nöd gul lök användas.
Försäljning: Säljs torkad året om i butik. Svenskodlad förekommer i juni-juli, men mestadels importeras lättorkad vitlök från Sydeuropa. Färsk och rökt lök sällsynt förekommande i svenska butiker.
Förvaras torrt och svalt. Lång hållbarhet, flera månader men torkar gradvis ihop och tappar smak med tiden.

VITLÖKSVARIANTER

Det finns olika sortvarianter av andra lökarter med löksmak och vitlök i olika form.

Pärllök är en sortvariant med vitlökssmak av arten Vild lök. Det är en liten rund lök med en jordlök utan klyftor. När den växt till sig stor som en smålök benämns den Solo vitlök. Läs mer > Pärllök, solo vitlök.
Elefantvitlök är liksom pärllök en sortvariant av Vild lök med vitlökssmak. Som framgår av namnet är det en mycket stor lök. Läs mer > Elefantvitlök.
Vitlöksstjälkar förekommer ibland färsk i handeln. Läs mer > Vitlöksstjälkar.
Rökt vitlök är rökugnstorkad vitlök. Ger rökig smak till maträtt. Används på samma sätt som vanlig vitlök.
Svart vitlök är vitlök som torkas i fuktig svag värme (60-77°C) i 6 eller fler veckor till en klibbig tjock massa. Ger extra smakupplevelse till maträtt. Klassisk i Korea och Japan. Läs mer > Svart lök.
Grön-blå vitlök: När vitlök åldras kan den få en ofräsch grön-blå färg. Detta gäller främst lök som lagras kallt i flera veckor. Färgskiftningen är ofarlig. Färgskiftning kan också uppstå när vitlöken utsätts för syra t.ex. vinäger. Inför Laba-festivalen i Kina (den åttonde dagen i den tolfte månaden i den kinesiska månkalendern) har man som tradition att lägga in gammal vitlök i vinäger och låta den dra i 20 dagar. Den äts sedan tillsammans med dumplings.
Vitlökspulver är vitlök i pulverform. 1 krm = 1 klyfta. 1 tsk = 5 klyftor. 1 msk = 15 klyftor. Även vitlökspasta förekommer.
Vitlökssalt och vitlöksoja förekommer som smaksättare av mat. Läs mer, se respektive.

Hälsa: Som medicinalväxt har löken lång historia och har ansetts ha allsköns hälsobringande egenskaper - motverkar förkylningar, cancer, högt blodtryck med mera. Vetenskapliga belägg saknas. Även som "ontavvänjande" medel mot vampyrer, varulvar och häxor. Värdefull kunskaps för den som hemsöks av dylika varelser.

Vitlöksbaksmälla: Vitlöksälskaren får dagen efter en obehaglig rutten-ägg-odör (vätesulfid). Hela kroppen utsöndrar stanken, inte bara munnen. Kan man bli av med den? Det finns många huskurer, dock med begränsad eller ingen verkan. Råa örter och grönsaker brukar rekommenderas varav knaprande på persilja är vanligast. En annan metod är att skölja munnen och dricka fet mjölk. Rå svamp lär också ge effekt. Det är nog som en läkare uttryckte det om hälsokurer mot förkylning, tar man kuren blir man frisk på 2 veckor, gör man ingenting tar det hela 14 dagar.

Odling: Vitlök odlas i tempererat eller subtropiskt klimat runt om i världen och allra mest i Kina som svarar för 3/4-delar av världsproduktionen. Vitlök bildar sällan frö och förökning sker genom plantering av vitlöksklyftor. Vitlök finns därför inte vild i naturen.

SÅ ANVÄNDS VITLÖK

Vitlök är en kraftfull smaksättare av mat, som många älskar och andra ogillar. Används hel, skivad, hackad, riven eller mosad, pressad. Ju finare sönderdelad desto kraftfullare smak. Helstekt blir löken milt smakrik (se recept > Rostad eller grillad vitlök). Löken bör inte mixas, då sönderdelas cellerna för mycket. Vitlök är klassisk smaksättare av lammstek, potatisgratäng, aromsmör, dressing, marinad och stekt bröd. I milda rätter kan smaken ta över och ta död på en finstämd smak. Kan ge bitter, metallisk smak till exempel i en tomatsås.

Ansa: Hel lök delas i klyftor och skalas vilket är lite pilligt. Man kan trycka till hel lök med handflatan och sedan trycka till klyftorna med en kniv, så blir det enklare att skala. Mosad i vitlökspress behöver löken inte skalas. Ändarna på klyftorna kan vara torra, vilka då skärs bort. Finfördelad lök tappar snabbt i smak och smakförändras om den blir liggande. Använd därför löken snarast, helst direkt ner i anrättningen.

Steka: Liksom annan lök fräsas (lättsteks) i allmänhet. Vitlök blir snabbare brun än vanlig lök då den finfördelats mer och kan lätt vidbrännas. Bränd vitlök får tydligt besk smak.

Diskret vitlökssmak: Ett sätt att få diskret vitlökssmak är att gnida in en salladstallrik, stekpanna eller en grillad brödskiva med snittytan av en halverad vitlöksklyfta. Andra sätt är att innan tillredning först förvälla lökklyftorna ett par minuter, eller lättrosta dem i ugnen tills de fått lite färg, eller mikra dem i 10 sekunder. Detta är främst aktuellt för den torkade vinterlöken, färsk vitlök är från början mildare i smaken.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2022-05