Skriv ut dryck
Lök har en särställning bland grönsakerna för att den sällan används som grönsak utan huvudsakligen som smaksättare av annan mat. Dess betydelse för kokkonsten påkallar extra uppmärksamhet.
SÅ HACKAS LÖK
Lök skall vara handhackad, finhackad och nyhackad. Servera eller tillred löken snarast. Sönderdelad lök som får ligga blir besk. Löksmaken blir starkare ju mer finfördelad löken är. Hel lök, klyftor som tillagas får mild smak. Skivad lök ger mildare smak än mosad, pressad lök.
- Nyhackad för hand: Hackad lök förstörs om den får ligga länge. När hackad lök exponeras för luftens syre oxiderar den, blir besk och luktar illa. Ju finare löken hackas desto snabbare går processen. En lökhack eller mixer trasar sönder lökcellerna för mycket, löken blir sladdrig och får snabbt besk smak. Ett knep för att minska bismaker är att skölja lökhack eller skivad lök i kallt vatten och sedan torka av den. Det är meningslöst att spara hackad lök. Halverad lök sköljs i kallt vatten, torkas av och läggs i plastpåse i kylen. När den senare skall användas skärs snittytan bort.
- Ansa, hacka: Enklast är att halvera löken (på längden) och plocka bort torrt ytterskal. Skär bort toppen men låt rotfästet vara kvar. Lägg ena halvan på skärbrädan och skär några vågräta snitt, men inte helt ut så att skivorna håller samman. Skär några vertikala snitt i riktning mot rotänden. Skär vertikala snitt på andra ledden. Upprepa med nästa halva. Se länk nedan > Melker Andersson hackar lök. I restaurangkök är det praktiskt att förbereda dagen med att skala löken utan att hacka den och förvara den kallt tills den skall användas. Löken blir varken besk eller torr så lägen den inte hackas eller skivas. Oskalad lök kan läggas i kallt vatten (ej varmt) någon timme innan den skall skalas. Ytterskalet blir då segare och lättare att skala.
- Sveda, lukt: När lök hackas startas olika processer som frigör svavelhaltiga ämnen som får oss att gråta. Det finns många idéer mot gråtandet men få fungerar i praktiken. Det finns framodlad "tårlös" gul lök men nackdelen är att den har mycket mild smak. Bästa hjälpen är om löken är kall när den ansas och god ventilation i rummet. Simglasögon eller speciella "onion googles" (bild ovan) ger hyggligt skydd. Viktigast av allt, peta inte med fingrarna i ögonen. När man skalat lök har man löklukt på fingrarna som är svår att tvätta bort. Men det finns hjälp på nära håll. Gnugga händerna mot den rostfria kranen (kromlegerat stål) så försvinner lukten på ett kick, åtminstone för tillfället. Läs mer > Irritanter.
SÅ STEKS LÖK
Man fräser eller bryner lök. Nästan alla människor steker lök alldeles för kort tid och ofta på för hög värme. När lök steks bryts den råa lökens skärpa ner och i stället utvecklas en mild, smakrikare och tydligt sötaktig lök.
- Fräsa innebär att steka på låg värme (cirka 150°C) utan att ytan bryns eller bränns. En fräst yta är max ljusbrun. Ordet fräsa kommer från att smör i het panna fräser, bubblar vid 145°C. Vid 155°C slutar det att fräsa. Skall något fräsas läggs varan i när smöret fräser, varefter man anpassar/sänker värmen för att inte bränna/bryna varan. Som regel gäller det i de flesta recept att fräsa löken glansig (glasera, smälta lök). För att få en djup, söt löksmak och transparent lök, måste den stekas långsamt på svag värme i 10 minuter eller längre. Orkar man steka löken i flera timmar kan man få en utsökt löksoppa som resultat. Långlagad lök kan bli så söt att man kan använda den i stället för äpple i en paj utan att gästerna anar att råvaran är lök.
- Bryna innebär att steka något i brynt matfett (160°C eller mer) tills varan blir brun men absolut inte bränd. Brända små lökbitar kan förstöra mycket av den goda smaken. Allt fett fungerar inte till bryning. Läs mer > Om stekt mat, stekbegrepp. Lök bryns sällan även om det förekommer.
- Vad är det som händer? När löken steks djupnar smaken successivt och löken blir transparent. Cellväggarna kollapsar och löken tar till sig fett, konsistensen blir lite simmig. Tillsätts syra innan löken kollapsat bildas hårda lökbitar i den färdiga rätten. Vid temperatur omkring 160°C startar kemiska processer som benämns maillardreaktion och karamellisering vilket ökar smakrikedomen. Till viss del sker detta även vid längre temperaturer men processen går långsammare. Läs mer > Maillardreaktion; Karamellisering. Testa gärna förändringsprocessen genom att fräsa smör i pannan, sedan tillsätta finhackad lök och fortsätta steka på svag värme (långsamt bubblande smör). Smaka av efter 2, 5 och 10 minuter. Höj värmen något och fortsätt att steka tills löken är brun. Smaka av. Fortsätt så att löken börjar bli bränd. smaka.
- Saltning: Saltning av lök före stekning ger jämnare saltsmak och maskerar bättre eventuella bittra bismaker. Men saltet drar också ut vätska vid upphettningen vilket ger mjukare konsistens och lägre grad av bryning. Så önskar man en fastare och brunare lök saltar man efter stekningen.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-01