Smakklassning mat
(matsmak, matkänsla, kraftfullhet, kryddhetta, matintensitet, magra rätter, kraftfulla rätter)
Skriv ut dryck
Smakklassning mat: På samma sätt som för dryck bedömer man en maträtt med alla sina sinnen - utseende, doft, smak, känsel, till och med hörseln har viss betydelse. När sommeliern väljer dryck bedömer hen rättens sinnlighet och gör därefter ett passande dryckesval. För vin och öl har det lagts ner oändlig möda att definiera och klassificera dess smak, men ingen har gjort det omvända, att klassificera maträtters smak. Utom Kunskapskokboken-Kockskolan förstås. Vi har tagit oss bortom "till kött passar rött och till fisk passar vitt". Det är sällan huvudråvaran utan tillbehören som ger rätten sin smakkaraktär. Recepten klassificeras med avseende på smak och grupperas typ "Syrlig köttfärsrätt". Vi matchar drycksmak med matsmak. Detta görs i "Dryckesguiden" (se huvudavsnitt Dryck). Liksom för dryck är det endast praktiskt möjligt att gruppera maträtter utifrån smak och känsel. Känsel spelar roll vid bedömning av kryddhetta och för intensitet - är det en lätt eller kraftfull maträtt?
MATSMAK
Vid val av dryck till mat måste man först bedöma maträttens grundsmak, om den är salt, söt, sur eller besk. En rätt som inte har någon särpräglad smak benämner vi neutral (mild). Har rätten många smaker kallar vi den för smakrik. Antalet smakgrupper blir därmed 6 stycken. En specialgrupp tillkommer, ”kryddiga” vilket egentligen inte är en smak utan en känselförnimmelse.
Matsmaksgrupper:
- Neutral maträtt - Ingen tydlig smak, ingen eller lätt kryddning.
- Salt maträtt - Tydligt till utpräglat salt maträtt.
- Syrlig maträtt - Lätt syrlig till utpräglat syrlig maträtt.
- Söt(-aktig) maträtt - Lätt sötaktig till utpräglat söt maträtt.
- Besk maträtt - Lätt till tydligt besk maträtt, eller beska tillbehör.
- Smakrik maträtt - Flera smaker. Lätt eller tyligt smakrik. T.ex. söt-sur.
- Kryddig maträtt - Hetta eller kryddighet skall vara påtalig, t.ex. av chili.
Smakrik mat skall inte förväxlas med smakintensiv mat. Smakrikedom beskriver mångfalden av smaker, medan smakintensitet anger om en viss smak är svag eller stark. Hur sälta, sötma, syrlighet och beska påverkar dryck och dryckesval, se i Dryckesguiden > Om matchmaking dryck med mat.
MATKÄNSLA
Mat kan vara lätt eller kraftfull (mager-kaloririk) vilket är en känselförnimelse, inte en smak. Detsamma gäller kryddig mat, krydhetta bränner i mun och hals. Ofta talar man om att mat eller dryck är strävt, men menar då vanligen inte att det känns strävt, utan man syftar på att varan ger beska förnimmelser. Nedan beskriver vi matkänsa.
- Kraftfullhet är en känsla, inte en smak. En maträtt kan vara lätt eller kraftfull. Kraftfulllhet brukar förklaras som den sammanlagda mängden av smakämnen, fett och andra komponenter. Fettmänd är dock den avgörande faktorn. ”Smakämnen” i bemärkelsen mycket smak/många smaker är snarare en beskrivning av smakrikedom. ”Andra komponenter” avser i första hand konsistensgivare som tillsätts, vilket gör att upplevelsen av varan eller maträtten känns fylligare.
Fetthaltens betydelse för fyllighetskänslan gör att man också kan tala om mager-fettrik mat som synonym till lätt-kraftfull mat. Kockskolan använder helst ordet ”mager” i stället för ”lätt” om maträtter, eftersom ordet ”lätt” rätt lätt kan missförstås (t.ex. lättlagat). Ett annat mått på kraftfullhet är kalorimängden per 100 gram. Ju kaloririkare, desto kraftfullare.
Ett synonymt ord för kraftfullhet är fyllighet. Det senare används som begrepp för att beskriva drycker. Kockskolan väljer ordet kraftfull om mat och fyllig om dryck. Kraftfullheten i mat beror främst på fettmängden, medan fylligheten i dryck främst beror på alkoholhalten. - Kryddhetta är en känselförnimmelse, inte en smak. Kryddhetta uppstår i mun och hals av kryddor som chili, peppar, pepparrot, senap med flera. Kryddhet mat ställer speciella krav på dryckesval. Kockskolan sorterar (formellt felaktigt men praktiskt) in kryddighet som en smakgrupp enligt ovan. Detta motsvaras i dryckessammanhang av att ”kryddig” behandlas mer som smak än känselförnimmelse.
- Strävhet är något som man bedömer i vinsammanhang, närmare bestämt för rödviner. Om något är strävt eller slätt (mjukt) är något man känner, men när man uttalar sig om att dryck eller mat känns sträv avses smakförnimmelsen beska.
MATINTENSITET
Förutom smak måste matens intensitet bedömas. Förnimmelsen kan vara låg eller hög, det kan lukta, smaka eller kännas mer eller mindre intensivt. Vid smakgruppering av mat har smak- och känselintensitet betydelse. Rättens doft utgör inte grund för gruppering av maträtter.
Smakintensitet avser hur salt, sur, söt eller besk en maträtt är. En rätt kan t.ex. vara milt syrlig, eller mycket syrlig vilket ställer olika krav på dryckesval. Smakintensiteten skall inte förväxlas med smakrikedom. Med smakrikedom avser förekomsten av flera olika smaker, inte smakstyrkan.
Varje grundsmak värderas principiellt enligt en 5-gradig verbal skala (ringa, viss, medel, tydlig, utpräglad) men i praktiken är värderingen av grövre slag modell lite eller mycket. Motsvarande gäller också ”smakerna” krydhetta och smakrikedom (neutralt-smakrikt).
Känselintensitet innefattar i första hand hur kraftfull maten är. Kryddhetta och strävhet betraktas som ”smak” i enlighet med vad som sagts ovan. Graden av kraftfullhet är viktig för upplevelsen av mat, liksom fylligheten är för dryck. Vid matchning dryck med mat är en grundregel att ”till lätta rätter passar lätta drycker” vice versa.
Matintensitet omfattar sålunda smakintensitet och kraftfullhet i Kockskolans system. Vad gäller kraftfullhet skiljer vi, för enkelhetens skull, endast på lätta (magra) och kraftfulla rätter vid matchning dryck. Gränsen mellan lätta och kraftfulla rätter i Kockskolans system är satt vid 125 Kcal per 100 gram. Mer nyanserat är rätter under 100 Kcal/100g mycket lätta rätter, 100-200 Kcal/100g är medel och över 200 är rätterna kraftfulla, varav över 300 Kcal/100g är de mycket kraftfulla (kaloririka).
Kockskolan använder ordet mager om kalorifattiga (lätta) rätter, pga att ordet "lätt" har flera innebörder och kan missförstås. Ordet "kraftfull" används om mat, medan "fyllig" används om dryck.
Kraftfullhet:
Magra, lätta rätter är fettsnåla rätter.
Kokt och kall mat är ofta magra rätter.
Magra och kalla rätter är ofta neutrala i smaken.
Fett gör anrättningen fyllig, mäktig, kraftfull.
Stekt mat är ofta kraftfull. Tillbehör som såser är ofta fettrika.
En kraftfull rätt är ofta smakrik eller smakintensiv.
Rätter kan vara kraftfulla utan att vara feta, men de utgör undantag.
Det finns 2 nivåer matintensitet och för varje nivå 7 matsmaker.
Varje matsmaksområde omfattar olika intensitetsnivåer smak.
Principiellt 14 x 5 smakintensitetsnivåer = 70 smakgrupperingar.
Kockskolan gör ingen sådan vidare uppdelning i Dryckesguiden.
Alla recept kan klassas in i någon av de 14 matsmakområden.
Till varje smakområde passar visst slag av dryck.
Gränsdragning mellan områdena är diffus och individuellt betingad. Vi upplever smaker olika.