Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Påläggskorv, leverpastej

(smörgåskorv)

salami

saucisson

salume, salumi, salchichon

Mettwurst

salchichón

Grupper inom
Påläggskorv, leverpastej:

Kokt medwurst

Skinkkorv

Mortadella

Salami, rökt medwurst

Spickekorv

Ölkorv, korvsticks

Leverpastej, leverkorv

Leberkäse

Påläggskorv är, till skillnad från maträttskorv (se dito), en färdiglagad kall korv avsedda att skivas tunt och användas som smörgåspålägg eller snacks. I Italien används begreppen salume/salumi (singular/plural) som begrepp för påläggskorv, eller snarare smörgåspålägg för i begreppet ingår diverse salt skinka. Ordet "salami" kommer från latinets sal (salt) med tillägget "ame" vilket på italienska är ett kollektivt begrepp, med andra ord "allt slags saltat" (kött). Så småningom kom "salami" att främst avse den mest populära varianten av salt korv. I engelska språket används italienskans "salami" även som allmänt begrepp för påläggskorv och i tyska språket används begreppet Mettwurst (ty. Mett = korvmassa av fläsk). I franska språket talar man om "saucisson" med vilket avses stor korv vanligen påläggskorv, till skillnad från saucisse lika med liten korv det vill säga maträttskorv. Motsvarande finns också i det italienska (salchichon) och spanska språket (salchichón). Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

OLIKA SLAGS PÅLÄGGSKORV

Påläggskorv skiljer sig generellt från maträttskorv i det att de är tjockare, har fastare konsistens och är skivbar eller är mjukare och bredbar (pastejer), sällan innehåller annat än kött, späck, vatten och kryddor, samt oftast bereds på ett annorlunda sätt. Gränsen dem emellan är ibland svår och vissa korvar förekommer såväl som maträttskorv som påläggs- eller korvsnacks, till exempel chorizo och kabanoss. Avgörande är därvid mjukhetsgraden, hur hårt korven torkats ut. Påläggskorv är kokt, rökt, torkad eller kombinationer av desamma innan den säljs i butik (läs mer > Tillverkningsmetoder korv). Vi skiljer på följande slags påläggskorvar.

Kokt påläggskorv: Korven stoppas i skinn som sedan kokas eller ångkokas liknande kokt maträttskorv innan den saluförs. Sådan korv är till exempel kokt medvurst, skinkkorv och mortadella (se respektive).
Leverkorv och leverpastej är speciella varianter av kokt påläggskorv innehållande lever, som kan vara skiv- eller bredbara. Läs mer > Leverpastej, leverkorv. Leberkäse är en speciell tysk variant (se dito).
Rökt påläggskorv: Stoppad korv kallröks i låg temperatur flera dagar (läs mer > Om rökning). Kombineras ofta med torkning av korven. Sådan korv är till exempel rökt medwurst och salami.
Lufttorkad påläggskorv: Klassisk korvtillverkning är att hänga stoppad korv i flera veckor utan att kokas eller rökas (ty. Rohwurst, läs mer > Tillverkningsmetoder korv). Sådan korv är till exempel gammaldags spickekorv (se dito) finare tysk salami och schweizisk Landjäger. Sällsynt förekommande i Sverige.
Rökt och torkad påläggskorv: Rökning av korv kombineras ofta med efterföljande torkning. Ju mer desto torrare och hårdare blir korven. Det var förr ett bra sätt att bevara och förvara korv under längre tid utan kyla. Klassisk sådan är kabanoss (se dito). Numera gör smala hårda korvar (korvsticks, ölkorv) avsedda som snacks och drinktilltugg. Läs mer > Ölkorv, korvsticks.