Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤
Italienska pastasåser #
(italienska pastasåser, köttfärssås = stekt köttfärs med krossade tomater)
Skriv ut dryck
Italian pasta sauce, ragù = fried minced meat with crushed tomatoes
sauce pâtes italienne, ragù = viande hachée frite avec tomates concassées
ragù, salsa/sugo di pasta, sugo d´umido, Ragu alla Bolognese, Sugo alla Genovese, Sugo all´Amatriciana, Sugo all´Arrabbiata, Marinara, Napolitana, Boscaiola, Sugo al Afredo
Italienische Pastasossen, Ragù = gebratenes Hackfleisch mit zerdrückten Tomaten
salsa de pasta italiana, ragú = carne picada frita con tomates triturados
Grupper inom
Om tomat-, chilisåser, pasta:
Pasta som huvudrätt serveras i Italien vanligen med någon typ av sås - sugo d´umido (it. = våt sås). De finns i ett stort antal varianter och vissa finns att köpa på burk i Sverige. Såserna är oftast enkla att laga och hemlagad smakar bäst. Enklare såser som pesto anses passa bäst till tunn spagetti, medan mustiga tomatsåser där köttfärs ofta ingår anses passa bäst till tjockare pasta. I Sverige är vi inte så nyanserade, utan talar mest om "köttfärssås" till pasta. Som tillbehör till pastarätter serveras i Italien ofta en sallad och vitt bröd för att suga upp kvarvarande sås.
Klassiska italienska pastasåser:
- Ragu alla Bolognese ("köttfärssås" som i Bologna) är en simmig tomatsås med köttfärs som bas. Varje italienskt hem har sin egen variant. Köttfärs, som gärna får vara en blandning av fläsk, kalv, nöt och lamm, som finfördelas i panna och bryns i olja. Finhackade morötter, lök och selleri tillsätts, liksom tomatpasta, lagerblad och rosmarin. Dessutom en del buljong. Som sagt, det finns många varianter. Anrättningen får småkoka i 45 minuter eller mer. Klassiskt pastasås i Italien, särskilt till tagliatelle, lasagne och rörpasta. I Bologna är "tagliatelle" på restaurang synonymt med Tagliatelle Bolognese (se recept > Tegliatelle alla Bolognese). I andra länder som Sverige är Spagetti alla Bolognese/Spagetti med köttfärssås vanligare (se dito recept). Se också film Ragu alla Bolognese via länk nedan.
- Sugo alla Genovese (från Neapel) är en köttfärs med mycket lök. Andra ingredienser är morot, selleri, vitlök, mejram med mera. Det speciella med såsen är att den sjudes i 2-10 timmar, vilket ger mustig smak. Såsen kommer inte från Genua, vilket man skulle kunna tro, utan från Neapel. Genua förknippas för övrigt med pesto (läs mer > Pesto) och till exempel Lasagne alla Genovese innehåller pesto (läs mer > Pastaplattor, lasagne).
- Sugo all´Amatriciana (sås som i Amatrice = ort i Lazio nordost om Rom) är en klassisk sås bestående av guanciale (= lufttorkad griskind), tomater, lök, chilipeppar, pecorino och vitt vin. Såsen är ursprungsklassad till Lazio och används främst till pasta. I brist på lufttorkad griskind kan man använda pancetta eller stekfläsk. Se film via länk nedan.
- Sugo all´Arrabbiata (it. arrabbiature = ilska, vrede) är en kryddstark pastasås som traditionellt består av tomater, vitlök, röd chilipeppar och olivolja. Garneras med persilja och pecorinoost. Namnet syftar på chilipepparns "ilska". Serveras vanligen med penne (läs mer > Spiralpasta, snäckpasta). Se film via länk nedan och recept > Pasta arrabiata. Såsen finns att köpa på burk i svenska butiker.
- Marinara (it = sjömanshatt, men här syftar man på begreppet marinera). I Italien används begreppet marinara bara som del av receptnamn till exempel Pasta Marinara eller Pizza Marinara (se dito recept). Såsen innehåller inte "havets frukter" vilket man skulle kunna tro, utan består av tomater och vitlök stekt i olivolja, samt kryddor och örter. Det finns många varianter. Ursprung från Neapel på 1700-talet och enligt sägnen påhittad av en sjömanshustru eller någon sjöfarare som en hållbar sås under långa seglatser. Passar väl som pizzasås, till pasta, eller som sås till fisk och skaldjur. Se recept > Salsa marinara.
- Napoletana (napolitana) är ett begrepp som i Italien avser typiska rätter av alla de slag från Neapel. Inte heller Pasta alla Napoletana är någon väldefinierad maträtt. I andra länder är napoletana mest bekant som Pizza Napoletana, vilken karakteriseras av den tomatsås som används och är typisk för Neapel. I Neapel kallar man bara såsen helt enkel "la salsa" (=såsen). Tomater är såsens huvudingrediens som smaksätts med basilika, timjan, oregano, kryddnejlika, lagerblad och annat. Det finns olika varianter. Morot och selleri kan ingå. Oliver, mozzarella och champinjoner är vanliga tillbehör när såsen serveras till exempel på pizzan. Så också tillsammans med pasta.
- Boscaiola (it. skogvaktare, skogshuggare) är en svampsås med lök, pancetta (stekfläsk) och kryddor, långsamt sjuden i vitt vin. Serveras med allehanda pasta.
- Pestosåser: Pasta blandas med valfri pesto (läs mer > Pesto). Se recept > Spagetti Ligure alla pesto Genovese.
- Sugo all Alfredo (Alfredosås) är knappast en sås, pastan blandas med mycket smör och parmesan. Se recept > Maestosissime fettuccine all´Alfredo.