Så tillagas revbensspjäll

Grupper inom
Revbensspjäll:

Revbensspjäll är lätt att laga och svårt att misslyckas med. Tjocka revben och matiga tunna revben tål i viss uträckning att bli överlagat tack vare hög fetthalt. Spjäll passar utmärkt att grillas eller rökas, men kan också kokas och ugnslagas. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Andras recept: Kanske något förvånande så är recept på kokta spjäll (som sedan glaseras och ugnslagas) ganska vanligt och att recept på grillat inte förekommer så mycket. De flesta recept avser ugnslagade spjäll och tjocka spjäll är i majoritet. Som regel marineras eller glaseras spjällen. Varierande ugnstemperatur 125-200°C och tillagningstider.

Förbered:

Kött: Tunn revbenssida skall vara rakskuren och jämntjock utan utstickande bitar (vilket de brukar vara köpt i butik). Membranet (skinnet) på bensidan kan dras bort, vilket ger bättre kryddning och stekyta. Lossa kanten och ta ett stadigt tag i skinnet med lite hushållspapper och dra bort det. Men det är oftast mycket svårt, så i de flesta fall får man hoppa över detta moment. Torka av köttet och låt det temperera innan tillagning (se film via länk nedan > Proffset grillar revbensspjäll). Benen kan knäckas (av butiken) var 5:e centimeter för att få ätbara bitar.
Portionsvikt: Beräkna 240 gram råvikt per portion för tjocka revben och 300 gram för tunna revben och kamben, vilket ger ~140 gram tillagat per portion. En hel sida tunna revben à 1,2 kg räcker till 4 portioner. Fast ofta äter man mer för att det är så gott.

SÅ KOKAS REVBENSSPJÄLL

Att äta kokta revbensspjäll hör inte till vanligheterna i svenska hushåll. Tunna spjäll passar inte särskilt bra att kokas, men väl tjocka med eller utan ben. Kokas i ett par timmar tills mört. Kärntemperatur 70-75°C (se recept > Kokt revbensspjäll med rotsaker). En elegant variant är att glasera köttet innan servering (se recept > Öl- och kumminglaserad kokt revbensspjälls med karamelliserad lökkompott).

Tips: Om man förkokar revbensspjäll lätt innan de ugnslagas eller grillas blir köttet mörare. Detta för att vid kokning ombildas kollagen till gelatin (vilket kräver vätska). Liknande effekt uppnås vid tillagning i fuktig värme. Läs mer > Gelatin.

UGNSLAGAS REVBENSSPJÄLL

Revbensspjäll är enkelt att laga i ugn och blir mycket gott. Tillagas vanligtvis i ugn 175°C. Tillagad i fuktig värme inledningsvis ger mörare kött (se Tips ovan). Tunn spjällsida tillagas i bit, tjocka spjäll i bit eller skivad. Spjäll med svål = fläsksida (se dito och recept > Knaperstekt fläsksida).

Smaksättning: Smörj in köttet med ett tunt lager matolja, till exempel med en oljespruta (läs mer > Sprayflaska). Det går bra med bara salt. Tjocka spjäll saltas rikligt, tunna saltas försiktigt för att de är tunna. Därutöver nymalt peppar, vitlöks-, chili-, paprikapulver och liknande, eller grillkrydda enligt egen smak.
Marinering, glasering: Köttet kan marineras, men som regel glaseras köttet med en trögflytande BBQ-sås.
Tjocka spjäll: Tillagas i cirka 1,5 timmar i 175°C. I 150°C 2-2,5 timmar och i 125°C 3,5-4 timmar. Vänd efter halva tiden. Glasera och tillaga i 15 minuter. Vänd sedan, glasera och ugnslaga i ytterligare 15 minuter tills mört. Kärntemperatur 70-85°C. Se recept > Chilispjäll med coleslaw.
Tunna spjäll: Lägg köttsidan nedåt, glasera bensidan och sätt in i ugn 175°C i 30 minuter. Vänd, glasera och tillaga i ytterligare cirka 30 minuter. Se recept > Ugnslagade spareribs.
Kamben tillagas som tunna spjäll, eller förkokas för att sedan stekas eller grillas. Se recept > Tony Roma´s Baby Back Ribs.

SÅ GRILLAS REVBENSSPJÄLL

Revbensspjäll tillagas bäst "low and slow" på svag värme under lång tid. Förkokta spjäll ger saftigare kött (se Tips ovan). Tjocka revben se recept > Grillade tjocka revbensspjäll på klotgrill. Dito skivat se recept > BBQ Mountain Spare Ribs. Tunna revben se recept > Proffset grillar revbensspjäll. Kamben se recept > Tony Roma´s Baby Back Ribs.

Grill: En stor grill med lock behövs. Arrangera grillen för indirekt värme (läs mer > Om grillning, halstring). Reglera för grillvärme 125-135°C. Använd rökved om röksmak önskas (läs mer > Ved).
Fuktig värme: Fuktig värme gör att köttet bättre tar till sig röksmak. Ställ in en aluminiumform med vatten bredvid glödhärden eller på gallret. Man kan alternativt spraya köttet med vatten, juice eller annan vätska några gånger under grilltiden.
Smaksättning enligt ugnslagat ovan. Tunna spjäll saltas med måtta (måttligt).
Glasering: Köttet kan innan grillning glaseras med grillsås, eller efter ett par timmars grillning.
Grilla 1: Lägg köttet med bensidan ner på indirekt värme och stäng locket. Låt ligga i ett par timmar. Kontrollera grilltemperaturen några gånger.
Packa in: Inpackning ger saftigare kött. När köttet nått en kärntemperatur på 65°C (vilket inte kan mätas i tunna spjäll), stannar temperaturökningen av under längre tid varvid mycket fukt avges (den så kallade "stallningsperioden"). För att inte köttet skall bli för torrt packas det då in i aluminiumfolie eller grovt omslagspapper. Läs mer > Temperaturpåverkan i kött.
Grilla 2: Fortsätt grilla tills köttet är genomstekt och mört. Kärntemperatur 70-85°C. Vid kärntemperatur 90°C+ får man så kallad "pulled pork". Läs mer > Om pulled beef, pulled pork.

Vad som sägs ovan är proffsens metod, men det finns även andra tillagningssätt. Alla sätt är bra utom de dåliga. Man kan försteka i ugn och sedan eftersteka på grillen. Ett bra alternativ är att först koka köttet i saltat vatten eller buljong i cirka 45 minuter till innertemperatur 70°C och sedan grilla spjällen. Skivade tjocka spjäll kan förgrillas och sedan eftergrillas i aluminiumfolie, alternativt föst i folie och sedan glaseras och eftergrillas på direkt värme.

SÅ RÖKS REVBENSSPJÄLL

Kött som röks tillagas också "low and slow". Enklaste sättet att få röksmak på köttet är att använda rökved när man grillar. Att röka på "riktigt" sätt görs i rökskåp, rökgrill eller röklåda (läs mer > Rökar). Rökning kan ske på olika sätt (läs mer > Om rökning). I fuktig rökvärme ger saftigare kött (se Tips ovan). Se film nedan och recept > Proffset röker revbensspjäll.

Varmrökning sker i röktemperatur 50-100°C under några timmar.
Basturökning är en variant av varmrökt, 80-100°C med hög fuktighet (namnet "bastu" pga. fuktigheten).
Lättrökning med rökved kan ske i grill 125-135°C. Tillagas i stort sett som grillat enligt ovan.
Fuktig värme gör att kött tar till sig röksmaken. Sätt en skål vatten i rökrummet eller rökkanalen. I grill sätts en aluminiumform med vatten bredvid glödhärden.
Rök: Stick in en stektermometer och lägg steken i röken. Stek till kärntemperatur 75-85°C. 90-95°C för pulled pork.
Vila: Låt steken vila 10 minuter oinpackad. Läs mer > Låt steken vila.