Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Så tillagas ris

(1. Så kokas ris 2. risotto, pilaffris = stekt ris kokt i buljong, milanese med saffran)

1. how to cook rice 2. risotto, pilaf rice = fried rice boiled in broth, Milanese with saffron

1. comment cuire du riz 2. risotto, riz pilaf = riz frit cuit dans un bouillon, risotto milanais au safran

1. Come si cucina il riso 2. risotto, riso pilaf = riso fritto cotto in brodo, milanese allo zafferano

1. Wie Reis gekocht wird 2. Risotto, Pilawreis = gebratener Reis in Brühe gekocht, Milanese mit Safran

1. Cómo se cocina el arroz 2. risotto, arroz pilaf = arroz frito cocido en caldo, milanesa con azafrán

Grupper inom
Om ris:

Ris skall sjudas inte kokas, i bestämd vattenmängd eller i rikligt med vatten. Allra bäst är att ångkoka. Koka i vattenbad är också ett alternativ. Tillagningstiden varierar med rissort. Generellt kokas fullkornsris i 40 minuter, långkornigt vitt ris i 20 minuter och kortkornigt grötris i 20-50 minuter. Ris är ofta förbehandlat ("parboiled"), vilket förkortar tillagningstiden. Följ alltid anvisningen på förpackningen. Vid lång koktid blir allt ris grötaktigt. Ris kan också förstekas (se nedan > Risotto och pilaffris). Läs mer > Om ris.

Näringsberäkning: Vattenupptaget när ris kokas beräknas automatiskt i Kunskapskokbokens system. Ange därför inte vattenmängd i receptet, eller markera detta med "Äts ej". I annat fall räknas vattenmängd dubbelt, vilket ger felaktiga portions- och näringsvärden. Läs mer > Vattenreduktion, vattenabsorption.

SÅ KOKAS MATRIS

Sköljning: Innan tillagning brukar matris sköljas en eller flera gånger tills sköljvattnet är helt klart. Detta för att avlägsna överskott på stärkelse och därmed förbättra texturen, riset blir mindre klibbigt. Om riset näringsberikats försvinner även en del av dessa näringsämnen. Ris som önskas klibbigt, till exempel grötris och sushiris brukar inte sköljas.
Blötläggning: Ris kan blötläggas i 30 minuter upp till flera timmar. Detta minskar tillagningstid, energiförbrukning och klibbighet. Vissa rissorter expanderar, suger åt sig vatten, om de blötlagts i förväg. Ris blötläggs också i 20 timmar för att stimulera groddning.
Vattenupptag: Ris som kokas suger upp mycket vatten och volymökar cirka 4 gånger (3-6). Viktökning cirka 3 gånger (2,5-5). Ökningen varierar med rissort och tillagningsmetod.
Vattenmängd: Ris kokas i en bestämd mängd vatten, ungefär dubbla mängden, som då avses sugas upp helt av riskornen. Alternativt kokar man i rikligt med vatten som sedan silas bort. Fördelen med bestämd vattenmängd är fastare ris och att näringsämnena sugs upp, medan de till viss del hälls bort med kokvattnet om det är rikligt. Nackdelen med bestämd vattenmängd är att det kan koka torrt och brännas vid. Bestämd vattenmängd kräver passning.
Smaksättning: Vitt ris saltas lätt. Råris bör kokas utan salt, för att saltet gör att råris har en benägenhet att sluta sig och hårdna. Salta hellre efteråt. En vanlig sätt att smaksätta är att koka riset i buljong (se recept > Buljongkokt ris). Man kan också tillföra smaker i koket, till exempel saffran (se recept > Saffranrisotto), eller en kanelstång när man kokar grötris (se recept > Risgrynsgröt).
Koka ris: Ris med bestämd vattenmängd sjudes under lock på svag värme, för att inte vattnet skall ånga bort vilket ökar risken för torrkokning. Kokar man i rikligt med vatten kan man koka utan lock. Ris läggs i kallt vatten eller buljong och kokas upp. Rör om så att det inte fastnad i botten på kastrullen. Därefter sänks spisvärmen till mycket låg temperatur. Riset skall sjudas mycket försiktigt inte kokas. Locket läggs på och riset får sjuda tills klart utan vidare omrörning (läs mer > Se respektive rissort. Se också recept > Kokt ris - grundrecept). Sushiris kräver speciell behandling (se recept > Sushiris).
Ångkokning är det bästa sättet att koka ris. Riset blir fast (ej vattnigt), ingen risk för torrkokning och näringsämnena bevaras (läs mer > ånga, ångkokning). För ändamålet kan man använda en billig asiatisk ångkokare över kastrull eller stekpanna med vatten (bild ovan, läs mer > Asiatisk ångkokare). Ett annat bra alternativ är att koka i vattenbad (läs mer > koka i vattenbad).
Koktid räknas alltid från det att riset kokats upp och varierar från 5 till 50 minuter. Råris/fullkornsris kokas normalt i 40 minuter, vitt (polerat) ris vanligen i 20 minuter, men är det "parboiled" (förbehandlat) är koktiden ofta kortare (5-15 minuter). Grötris kokas lång tid, vanligen först i vatten 10 minuter, varefter mjölk tillsätts och riset får sjuda i ytterligare 40 minuter.
Luftning: När riset är klart luftas det med en gaffel och avsmakas. Det får gärna vila 5 minuter före servering.

Risrester: Tidigare kokt ris kan stekas. Blanda gärna på kinesiskt vis riset väl med ljus soja innan den steks och tillsätt hackade grönsaker. Läs mer om restmat, se > Dagens eftersmak.

SÅ TILLAGAS RISOTTO OCH PILAFFRIS

Risotto (italiensk) och pilaff (orientalisk, turk. pilav) är klassiska maträtter av ris som lättstekts och sedan kokas i buljong blandad med allehanda ingredienser och smaksättare. Risotto alla milanese = risotto smaksatt med saffran. Recept på risotto som huvudrätt se receptgrupp > Risotto under huvudgrupp Pasta-, nudel-, risrätter. Pilaff tillagas också av krossat vete eller bovete. Ris tillagat på detta sätt kan också ätas som tillbehör till mat (receptgrupp Stekt ris under huvudgrupp Pasta, ris mm till mat).

Risotto (se recept > Risotto):

Ingredienser: I risotto används så kallat risottoris, det vill säga arborioris (se dito). Det är ett medelkornigt ris vilket ger den "rätta" krämiga konsistensen. Ett långkornigt ris ger fastare konsistens och ett rundkornigt ger för kladdigt ris. Övriga ingredienser är vanligtvis schalottenlök, vitlök, vitt vin, och ljus buljong och parmesanost. Därutöver blandas riset med olika tillbehör som svamp, grönsaker, kött, fisk och skaldjur. Riset kan smaksättas på olika sätt till exempel med saffran.
Tillbehören är det som ger karaktär åt risotton. I till exempel en svamprisotto rivs svampen på rivjärn och bryns i olja för att få ut så mycket smak som möjligt (se recept > Svamprisotto à la Aujalay). Tillbehören kokas oftast med i anrättningen, eller så tillsätts de efteråt.
Tillagning: Ris steks i olja på medelvärme. Riset skall inte brännas utan bara få en lätt glasering av oljan, bli lätt glansig. Finhackad lök och vitlök tillsätts och fräses i en halv minut. Därefter tillsätts vin som får koka in i riset. Avslutningsvis tillsätts varm buljong, som sjudes under omrörning i cirka 20 minuter. Först tillsätts buljong som täcker riset. När buljongen kokat in tillsätts mer buljong som kokas in. Så fortsätter man tills riset inte längre tar åt sig vätska.
Resultatet: Riset skall ha en liten kärna (tuggmotstånd) och risotton skall vara ganska blöt och krämig. Tillsätt lite extra varm buljong om det är för torrt.
Montering: Rätten avslutas med en stor klick smör, riven ost eller på annat sätt. Tillsätts ost tas kastrullen av värmen så att inte osten skär sig.
Klassiska fel: Var försiktig med salt, ost och buljong kan vara salt. Smaka av hela tiden. Vanligaste felen som görs är att fel rissort används, att riset kokas för länge, för lite buljong tillsätts och att osten tillsätts i för het risotto som då kan bli grynig, grötig eller för torr.

SÅ TILLAGAS ANNAT RIS

Grötris tillreds av kort-/rundkornigt klibbigt ris. Det kokas lång tid varvid kokar sönder ("reder sig"). Riset kokas vanligen först i vatten 10 minuter, varefter mjölk tillsätts och riset får sjuda i ytterligare 40 minuter. Se recept > Risgrynsgröt.

Sushiris tillagas av klibbigt kort- eller medelkornigt ris, som smaksätts med sushi-su (dressing gjord på risvinäger). Se recept > Sushiris. Läs mer > Om sushiris.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2017-03