Aguste Escoffier 1846-1935
(Georges Auguste Escoffier)
Skriv ut dryck
Grupper inom
Historiska kockar/gastronomer:
Pierre François de La Varenne 1618–1678
Anna Christina Cajsa Warg 1703-1769
Jean Anthelme Brillat-Savarin 1755-1826
Marie Antoine Carême 1784–1833
Charles Emil Hagdahl 1809-1897
Georges Auguste Escoffier (1846-1935), fransk mästerkock, kökschef, krögare och författare som uppgraderade och populäriserade det franska köket. Han moderniserade och förenklade föregångaren Carême´s genomarbetade och avancerade tillagningsmetoder (läs mer > Carême, Marie Antoini). I början av 1900-talet var Escoffier den starkast lysande stjärnan på kökshimlen.
Restaurangmannen: Som 13-åring började Escoffier som lärling i sin farbrors restaurang i Nice, Frankrike. Som 19-åring flyttade han till Le Petit Moulin Rouge i Paris. Där stannade han tills fransk-preussiska kriget bröt ut 1870, då han blev armekock. 1878 hade han startat sin egen restaurang Le Faisan d´Or i Cannes, 32 år gammal. 1884 flyttade han till Monte Carlo för att bli kökschef på Grand Hotel 38 år gammal. Under denna period träffade han hotellmannen César Ritz. De båda bildade ett kompanjonskap som varade livet ut. De båda antog ett erbjudande 1890 att ta över driften av Savoy i London vilket de drev med stor framgång (läs mer > Savoy Hotel London). 1898 lämnade kompanjonerna Savoy på grund av en skism med ägarna. I stället startade kompanjonerna Paris Ritz 1898 och Carlton Hotel i London 1899 (som tog många kunder från Savoy). Sedemera etablerade man även The Ritz London Hotel 1906.
Författaren: Escoffier skapade många nya recept, han systimatiserade restaurangarbetet och införde organiserad diciplin i köken, vilket bidrog till att höja anseendet för restaurangpersonal och respekt för yrket. Escoffier skrev ett 10-tal böcker vilkas anvisningar noga följdes av kockar i västvärlden. De viktigaste verken är följande.
- Le Guide Culinaire 1903, som fortfarande nytrycks och används både som kokbok och lärobok.
- La Cuisine moderne 1907
- Le Livre des menus 1912 (receptsamling)
- Ma Cuisine 1934
På svenska har utgivits:
- Handledning i modern kokkonst 1909
- Escoffiers stora kokbok 1927-28 (läs mer > Escoffiers Stora Kokbok).
- Nutidens och framtidens kök 1932
Dessa böcker förekommer ibland till försäljning i antikhandeln med böcker. Escoffiers stora kokbok utgiven i två delar 1927 av Husmoderns bok (Åhlén & Åkerlund) kostar begagnad cirka 300 Kr. Tyvärr är översättningen stundtals medioker, men boken är ändå värd att köpa (för den som inte behärskar köksfranska).
© Kunskapskokboken. Reviderat 2013-04