Talg, njurtalg

Fotograf/bild: Fleisch-teilstücke

Talg, njurtalg

(1. talg, nötfett 2. njutalg, 3. talgbollar 4. vegetabilisk talg)

Latin: sebum

Engelsk översättning 1. tallow, dripping 2. suet = kidney tallow/fat

Fransk översättning 1. suif 2. suet = suif/grasse de ragnon

Italiensk översättning 1. sebo 2. grasso di rognone

Tysk översättning 1. Talg 2. Niertalg, Nierenfett, Filz

Spansk översättning 1. sebo 2. sebo de riñón

Grupper inom
Flott:

Gåsflott, ankflott

Talg, njurtalg

Ister

Späck

Talg är fast fett från djur inklusive människor. Bland annat finns talgkörtlar i huden som avsöndrar fett (talg) vilket håller huden mjuk och smidig. Mycket talg ger oljig hy och kan ge en grogrund för exempelvis akne i tonåren. Vid sjukdomen seborré blir avsöndringen onaturligt hög, på huvudet i form av mjäll. Talg från djur användes förr som bränsle till belysning, som smörjmedel och till tvål, samt senare under industrialismen som råvara till vissa sorters margarin. Talg används i kosmetika, hudsalvor etcetera. Talg blandat med frön, så kallade talgbollar, kan man ibland köpa på vintern avsedda som fågelmat. Ibland talas det om "vegetabilisk talg" från vissa (tropiska) växter.

Njurtalg är det fett som ansamlas intill njurarna och som används i gastronomiska sammanhang. Vanligtvis från nötkreatur (kor), men också från får, getter och gris. Anses av många kännare som det bästa stekfettet, bland anat av köttspecialiten Johan Juregård som har ett eget varumärke för nöttalg. Se film via länk nedan > Om njurtalg (eng. suet). Läs mer > Flott, flottyr. 

  • Vikt: 1 dl = 85 gram. 100 gram = 1,2 dl.
  • Fetthalt: Talg betår till cirka 85% av fett. Renad talg = 100% fett.
  • Smält-/fryspunkt 32-47°C. Läs mer > Frys-/smältpunkt, kokpunkt. Hög sotpunkt (se dito).
  • Smak: Njurtalg har annan smak, lukt och konsistens än muskelfett (underhudsfett, bukfett). 
  • Försäljning: Sparsamt förekommande i svenska butiker.
  • Förvaras kallt vid högst +10°C. Hållbar 2 månader eller mer.
    Går att frysa men börjar härskna efter några månader.

Engelskans dripping ("droppande") är en restprodukt av talg och annat efter slakt från nötdjur (beef dripping) eller gris (pork dripping). Traditionellt stektes Fish and chips med dripping.

Historia: Den 5 Augusti 1772, faställdes en särskild "Spisordning efter 8 man i fatlaget". Frukosten skulle "omvexla emellan ost och smör, fem middagar spisades ärter, dels med fläsk, dels med sill eller stockfisk, samt 2 dagar salt kött med njurtalgspudding och alla aftnar åts gröt".


SÅ ANVÄNDS NJURTALG

Njurtalg används som annat fett, till stekning, bak, på smörgås med mera. Ger en annorlunda smakupplevelse. Köttspecialisten Johan Jureskog brukar steka nötkött i talgfett. I England ingår njurtalg traditionellt i Christmas Pudding.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2022-03

Läs mer

Frys-/smältpunkt, kokpunkt

Flott

Sotpunkt

Film: Om njurtalg (eng. suet)