Fotograf/bild: Joakim Hanner, Kunskapskokboken ¤
God smak och sinnliga upplevelser
(smaksinnet, luktsinnet, organoleptik, organoleptiska egenskaper, sensorisk analys)
Skriv ut dryck
GOD SMAK
Smak är något personligt. Det som är gott för den ene kan smaka illa för den andre. Färsk koriander är en älskad eller avskydd krydda. Olika smakpreferenser gäller även för kombinationen mat med dryck. Det finns inga sanningar. Experter kan bara ge allmänna smakråd. Att vi tycker olika om mat och dryck har många förklaringar. Miljö och inlärning har stor betydelse, men det finns också genetiska skillnader mellan individer. Exempel: sparris. När man äter sparris får de flesta illaluktande urin, men inte alla. Alla kan inte heller känna lukten. Detta beror på genetiska skillnader. Vi har också mentala smaklökar eller smakblockeringar. De flesta svenskar kan inte tänka sig att äta hund och många känner äckel vid tanken på att äta sniglar eller orm. Har man druckit sig illamående på whisky så brukar man inte tycka om whisky därefter. Omvänt kan vi tycka om exklusiva dyra drycker för att det är fint, etiketten på flaskan är snygg. Vi har många bestämda uppfattningar om drycker och samtidigt kan vi grovt missa smakskillnaderna i blindtest.
Organoleptik är läran om användandet av sinnena för att bedöma livsmedel. Organoleptiska bedömningar används av livsmedelsverk, industrin och andra. Exempel: Bedömning av pepparfrukters styrka enligt Scovilleskalan (läs mer > Chilifrukters hetta och smak). Jämför sensorisk analys = Bedömning av estetisk kvalitet. Vi har olika förmåga att uppfatta smak och lukt, vissa är supersmakare och superdoftare, andra är lågsmakare och lågdoftare. De flesta är någonstans mittemellan. För oss vanliga dödliga kan det kännas överdrivet när vinexperten brilljerar över vinets smakupplevelser, men när de i blindtest inte bara kan identifiera vinet utan också årgången förstår vi att sommelieren har ett sinnelag som vi själva saknar. Det är dock inte givet att superindividen kan tala om för oss andra vad som är gott för oss. Tryffel är en delikatess enligt kännarna. Doften brukar av tryffelälskaren beskrivas ha vaniljtoner, vissa känner urinstank och andra känner ingenting. För den som inte kan urskilja och uppleva tryffelns förträfflighet är det att kasta bort pengarna om hon eller han äter av denna dyrbara vara.
Smakupplevelse (smakperception): När vi säger att någonting smakar gott eller illa, så är det egentligen en sammanfattning av alla våra sinnesintryck, lukt, smak, känsel, ljud och syn. Till smakupplevelse hör att upptäcka, känna igen, åtskilja och att avgöra smakens styrka (intensitet).
SINNLIGA UPPLEVELSER
Människan har fem sinnen, alla har betydelse för upplevelsen av mat och dryck. Lukt och smak är viktigast, men synintryck, ljud och känsel har också betydelse, som när maten är vackert upplagt, eller när vi korkar upp en flaska. Champagnekorkens smäll höjer förväntningarna av stämning och smaklökarna aktiveras. När någon smackar eller sörplar förnimmer vi kanske äckel, men visst låter det väl gott när hästar äter hårt bröd, eller när hundar dricker vatten? Vi kan känna hetta i munnen av chili eller kyla av mentol. Vi kan känna igen 100-tals olika lukter och dofter, men i munnen bara fyra (fem) grundsmaker – sött, salt, surt och beskt (umami). Förmågan att känna lukt och smak minskar vid stigande ålder.
Luktsinnet: Lukt och doft känner vi i näsan. Luktsinnet sitter högt upp i näsan och består av luktreceptorer (luktepitel). Människan, vars luktsinne är relativt begränsat (hundar har 100 gånger bättre luktsinne), har cirka 1000 olika typer av luktsinnesceller med luktreceptor som vardera bara registrerar ett begränsat antal doftämnen. Impulser skickas till hjärnan som sammanställer informationen till doftintryck. Utan luktsinnet blir smakupplevelserna mycket torftiga, vilket de flesta upptäckt när man varit förkyld. Håller man för nästan är det väldigt svårt att skilja mat från varandra. Testa att blanda socker med kanel. Håll för näsan och smaka. Släpp sedan näsan och smaka igen. 90% av smakintrycken anses bero på lukten.
Smaksinnet: Smaken känner vi i munnen. På tungans yta sitter smaklökar som kan känna av sött, salt, surt och beskt. Supersmakaren har dubbelt så många smaklökar per ytenhet som lågsmakaren. Antalet smaklökar minskar kraftigt när vi blir gamla. En 75-åring har bara en tredjedel kvar av antalet som fanns i unga år. Den gamle behöver förstärkt smakupplevelse. Äldre brukar till skillnad från unga uppskatta beska och skarpa smaker i brysselkål, beskt öl eller starka grönmögelostar. Det är en missuppfattning att tungan är indelad i smakzoner. De fyra grundsmakerna kan uppfattas över hela tungan, men med varierande tydlighet. Sött känns av främst på tungspetsen, salt längs kanterna på tungans främre hälft, surt längs sidopartierna av tungans bakre del och beskt mitt på tungans bakersta del.
Känsel är ett sinne som har större betydelse än vi tänker på. Vad förnimmer vi när vi tar i ett kallt eller varmt glas? Hetta är något vi känner till som kryddhetta i munnen. Hög alkoholhalt retar slemhinnorna på ett liknade brännande sätt. Att det bränner till i munnen handlar inte om smak utan om känsel (läs mer > Irritanter). Strävhet är en kombination av smak (beska) och känslighet. Till känsel räknas varans konsistens. En trögflytande dryck känns kvalmig. Är maträtten eller drycken lätt eller kraftfull? Fylligheten har stor betydelse vid bedömning av såväl mat som dryck och för val av passande dryck till maten.
Intensitet, varaktighet: Förnimmelsen kan vara låg eller hög, det kan lukta, smaka eller kännas mer eller mindre intensivt. Smakintensiteten anger hur salt, sur, söt eller besk en vara eller maträtt är. Känselintensitet innefattar graden av kryddhetta i mat och hur kraftfull maten är. Förutom intensiteten handlar det om upplevd varaktighet, hur länge som smak eller känsla upplevs. Hettan i pepparrot är snabbt övergående, medan hettan av chili sitter kvar betydligt längre. För öl och vin talar man om kort eller lång eftersmak.
Föränderlighet: Smaken förändras. Det vi tyckte om som barn passar inte längre, smaken utvecklas. Att tycka om vin är en inlärningsprocess från ointresse till fashination. Det som var gott igår gäller inte idag. När vi blir mätta tappar vi smaken och aptiten. Är man riktigt hungrig förefaller allt gott, men är man proppmätt förstår man inte hur bordsgrannen kan proppa i sig ännu mer mat. Äter man en viss smak hela tiden till exempel något sött, minskar smakupplevelsen efter hand. Detta kallas vetenskapligt för adaption, eller adoption. Hjärnan minskar stegvis sin registrering av smaker som är återkommande.
SMAKBRÖLLOPP
Lukt: Lukt, som vi i kulinariska sammanhang vill uppleva som doft eller arom, utgör vår förmåga att finbestämma karaktären av mat och dryck. Inte sällan överträffar doftupplevelsen smaken. Tänk om bröd kunde smaka lika gott som doften av nybakat bröd, eller om kaffet kunde smaka lika gott som aromen av nyrostat kaffe? Eller omvänt, tänk om alla ostar smakade som de luktar? Eller surströmmingen!
Smakexperter: Människor med utvecklade smaklökar (smaksinne) och luktreceptorer (luktsinne) har större upplevelser av mat och dryck än andra. Det finns ”non-tasters”, ”tasters” och ”supertasters”. En del är naturbegåvningar, men alla kan bli duktigare genom att lära sig att urskilja, känna igen och memorera smaker och lukter. Träning ger färdighet. Ju mer man lärt sig desto godare blir mat och dryck och desto duktigare blir man också på att kombinera dryck med mat.
Vin: Inte minst viktigt är doftens betydelse för upplevelsen av vin. Därför snurrar vi på glaset, stoppar ner näsan och känner aromen av all världens kryddor, alla existerande frukter, ett hav av blommor och så vidare, ja faktiskt också olika sinnesstämningar – ”det var ett passionerat vin”. Om man lyssnar på kännarna. För att känna igen dofter måste vi hänga upp minnet på metaforer, liknelser. ”Ett fylligt och smakrikt vin med toner av söt grapefrukt, mandel, kryddor, citronskal och bivax” är en beskrivning av det libanesiska vinet Chateau Ksara.
Öl: Arom har inte samma betydelse för öl som för vin, utan är klart underordnad smak och känsel. Att registrera ölets dofter tillhör överkursen när man skall matcha öl till mat. Öl beskrivs doftmässigt främst i brödtermer tack vare malten, arom av nybakat ljust eller mörkt bröd, rostat eller grillat bröd och så vidare. Öl kan också beskrivas i toner av choklad, kaffe, honung, karamell och liksom vin liknas vid frukter och örter av olika slag.
Bröllopp: Dryckens lukt och smak skall passa ihop med matens, de skall ”gifta sig” med varandra. Det gör de inte alltid. En dryck och en maträtt kan vara goda var för sig, men inte tillsammans. I bästa fall förhöjs den totala smakupplevelsen så att 1+1=3. Läs mer > Matchning dryck med matsmak.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2016-02