Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om kakao

(1. kakao, kakaofrukt 2. kakaosmör, kakaofett 3. kakaoböna 4. kakaomassa, criollo, porcelana, guanajakakao, manjarikakao, forastero, trinitario, fineflavour-böna, Dutch cocao, kakawatl)

Skriv ut vara

Latin: Theobroma cacao

Kakao är en frukt från kakaoträdet. Frukten innehåller fröer (kakaobönor) som används till framställning av kakaomassa, kakaosmör och kakaopulver och som i sin tur används till choklad och dryck. Ordet cacao kommer från en aztekisk dialekt kakawa där kwawitl = kakaoträd och kakawatl = kakaoböna.

• Kakaomassa är jästa, torkade, skalade, rostade, malda och valsade kakaobönor.
  
• Kakaosmör (kakaofett) är vegetabiliskt fett som ingår och utvinns ur kakaobönan. Smöret har len konsistens och uppmjukande egenskap i choklad. För dess egenskaper används den även i hudvårdsprodukter.
  

Sägs bara "kakao" kan kakaofrukten eller kakaobönan avses, men eftersom bönan innehåller kakaosmör (-fett) och annat kan "kakao" syfta på detta annat bestående av kolhydrater, vitaminer, mineraler med mera. När det står andel "kakao" på chokladkakor till exempel 70%, så avses den sammanlagda mängden kakaomassa och kakaosmör.

Historia: Kakao anses härstamma från Anderna norra del varifrån den spritt sig norrut. Även om frukten nyttjats redan 3000 år f.Kr. var det aztekerna som först kultiverade kakaon. Man värme upp bönorna som sedan maldes och användes som dryck vid religiösa ritualer. Columbus upptäckten kakaon på sin resa men uppskattade den inte. I stället var det conquistadoren Hernando Cortez som förde kakaon till det spanska hovet år 1528. Drycken blev där mycket populär när den blandades med råsocker, vanilj, kanel och peppar. Under 1600-talet spreds drycken till andra europeiska hov. Den första chokladmakaren startade sin verksamhet i Paris 1659 och 1776 uppfann fransmannen M. Doret en hydraulisk maskin som banade väg för storskalig produktion. På 1800-talet industrialiserades choklad­tillverkningen. 1828 skapade van Houten en process för extrahering av kakaosmör. I Schweiz skapades den fösta mjölkchokladen 1830 av Daniel Peter och Henri Nestlé. 1847 massproducerades den första chokladkakan av det engelska företaget Fry and Sons. 1879 byggde Rodolphe Lindt den första conchen vilket förvandlade chokladen till en len och fin massa. Dutch cocoa är en alkalisk bromprocess utvecklad i slutet av 1800-talet i Holland för extrahering av kakao och som allmänt används vid framställning av kakaopulver. Processen ger kakaon mildare smak, halten av garvsyra minskar och pH-värdet neutraliseras. Färgen blir också ljusare.

Kakaoträdet (lat. Theobroma cacao) är en art i Kakaosläktet (Theobroma = "gudaspis") tillhörande familj malvaväxter (Malvaceae). Det är ett ständigt grönt, kraftigt förgrenat träd, som kan bli över 10 meter högt, men är lägre som odlad (~3 meter). Det är en tropisk växt som lever i regnskogens undervegetation. Den kräver hög temperatur och luftfuktighet, samt skugga för att ge frukt. I odlingar används bland annat bananträd för att ge skugga. Bladen är stora, glänsande och läderartade. Blommorna är små och rödgula och sitter direkt på stam och grenar. Blommorna pollineras av små flugor (midges) och pistillen är mottaglig endast under ett dygn.

Kakaofrukten är långsmal och spetsig och blir 1,5-2 dm lång. Vid mognad, som tar 5-6 månader, blir frukten guldbrun eller lila-röd. Färg och form varierar med art. Vikt 200-600 gram. Frukten innehåller 30-60 vita eller lilatonade frön (kakaobönor), inbäddade i söt-syrligt fruktkött. Själva bönan består av ett yttre hårt fröhölje (testa) och en inre mjukare fruktkött, som är det som används till choklad.

Varianter: Länge ansåg man att det fanns två varianter av kakao - criollo och forastero, samt en hybrid av dem båda benämnd trinitario. Det är de tre variantern som odlas. Nutida DNA-analyser har dock visat att det finns åtminstone ett 10-tal ursprungstyper. Kakao och choklad får ofta namn efter den plats kakaon kommer ifrån, till exempel Manjari som är en ö utanför Madagaskar.

• Criollo (spa. = infödd) är en variant av kakaoträdet som växer i Venezuela, Centralamerika och Papua Nya Guinea. Odlas mest i Central- och Sydamerika samt på Madagaskar men utgör en ringa del av världens produktion. Criollo anses ge den bästa chokladen, särskilt den så kallad guanaja­kakaon med hög beska som kommer från en ö med detta namn utanför Honduras i Centralamerika. Det var där Christopher Columbus landsteg 1502. Porcelana (neo-criollo) är en variant av criollo som innehåller mer fett. Den är också mer aromatiska och har ringa eller ingen beska.
• Forastero (spa. = främling)  även kallad "Fine flavour bean" är en variant av kakoaoträdet. Den svararar för merparten av världsproduktionen (85%). Det är en härdig böna som ger hög avkastning och svarar för merparten av världsproduktionen (~85%). Odlas främst i Västafrika, Syd- och Mellanamerika. Smaken är inte lika stark som för Criollo och Trinitaro och vanligtvis bitter. Choklad från Forastero blir mycket mörk.
  
• Trinitario (spa. = från Trinidad) antas vara en hybrid (blandning) av de två kakaoträden Forastero och Criollo. En orkan förstörde nästan all Criolloodling på Trinadad, Man korsade då Criollo med Forastera och fick då fram en tåligare böna som benämndes Trinitario. Odlas förutom på Trinidad i Venezuela, Ecuador, Sri Lanka och Papua Nya Guinea. Cirka 1/7-del av världens kakaoproduktion kommer från Trinitatio.
  

Näring: Kakaobönan är mycket energirik med hög fetthalt, 40-50% fett. Officiella näringsuppgifter saknas. Bönan är vitamin- och mineralrik och rik på antioxidanter. Innehåller bland annat det centralstimulerande ämnet teobromin och koffein, dock med mindre centralstimulerande verkan än koffeinet i kaffe. I framställd kakaopulver har dock mycket av fettet pressats ut, där andelen fett varierar mellan 10-25% (läs mer > Kakaopulver).

Hälsa: Som så ofta för kryddor och andra speciella varor har också kakao och choklad påståtts ha positiv verkan på kroppsliga besvär som högt blodtryck, cancer, stress och akne ("finnar"). Det finns begränsade studier gjorda, men inte tillräckligt vetenskapliga för att kunna dra några slutsatser. Kakaomassa är rik på flera antioxidanter (polyfenoler) vilka motverkar fria radikaler och därför troligtvis hälsobefrämjande (läs mer > Antioxidanter). Kakao från Latin- och Sydamerika har visat ökade halter av kadmium vilket kan påverka hälsan. Nivåerna som uppmätts ligger dock under EU:s gränsvärden.

Odling: Spanjorerna startade odling av kakao redan i slutet på 1500-talet i Nya Spanien - på Kuba, i Honduras, Colombia och Venezuela. I Brasilien startades odling av portugiserna. Därifrån spreds kakaoodling till kolonierna i Asien och på 1800-talet till Afrika. Sedan 1920-talet är produktionen som störts i Afrika med Elfenbenskusten som störta producent. 

Världsproduktionen av kakaobönor 2020/21

Källa: IOCC,org - The International cocoa organization

Miljö: Produktionen av kakao hotas av allt varmare klimat. I länder som Ghana har man börjat flytta plantagerna till högre svalare områden. Ett större hot är dock fattigdom och sociala faktorer. Kakaoproduktion och handel präglas av klassiska tredje-världen-problem. Merparten av produktionen framställs i småskaliga plantager av fattiga bönder som tjänar mindre än 1 dollar per dag. Ungdomar på plantagerna flyttar i allt större omfattning in till städerna i stället för att ta över efter sina föräldrar. Samtidigt styrs merparten av handeln av sex internationella företag. Då kakaobönor oftast blandas från olika producenter är ursprungsredovisning sällsynt. Ekologisk odling förekommer i liten skala liksom rättvisemärkta certifieringar. En långsam förändring sker dock med ökad direktimport så kallad "bean-to-bar-choklad" och det finns flera organisationer som arbetar för att förbättra arbetsvillkoren för bönderna, till exempel Rainforest Alliance och Fairtrade.  

SÅ ANVÄNDS KAKAO

Kakaobönor torkas, rostas, mals och valsas till kakaomassa (läs mer > Så tillverkas choklad), som sedan används till kakaopulver och choklad, eller som smaksättare av mat. Läs mer > Om choklad.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-05

Läs mer

Om chokladdryck

Om choklad

Kakaopulver

Så tillverkas choklad

Antioxidanter

Film: How to Make Chocolate Every Step

• Beskt

• Om kakao
• Kakaopulver
• Salmiak