Fotograf/bild: Katarina Ekeström, Jaktmarker-Fiskevatten ¤

Rensa och filea fisk

(Bereda fisk, så rensas fileas fisk: 1. fjälla fisk, fiskfjäll 2. skinna, flå fisk 3. rensa fisk, gana, gäla fisk 4. filea, byxa fisk 5. bena ur fisk, fiskfjäll, nålben, pinnben, ryggben)

Preparation fish: 1. scale a fish, fish scales 2. skin a fish 3. clear a fish 4. fillet a fish 5. bone a fish

Préparation poisson: 1. écailler, écaille 2. écorcher 3. vider 4. découper le filet 5. désarêter

Preparare pesce: 1. squamare, squamati 2. squamare 3. pulire 4. tagliare il filetto 5. spinare, diliscare

Fisch vorbereiten: 1. shuppen, Schuppe 2. schinden, enthäuten 3. ausnehmen 4. filetieren 5. entgräten

Preparar pescado: 1. quitar, escamas 2. desollar 3. limpiar 4. filetear de pescado 5. quitar las espinas

Grupper inom
Så tillagas fisk }:

Rensa och filea fisk

Rensa och filea fisk är enklare än vad många tror. I princip rensar och filear man all fisk på samma sätt. Magen rensas ut, skinnet tas bort och filéerna skärs ut. I praktiken gör man dock på lite olika sätt för små och stora rundfiskar och plattfiskar. Vissa fiskar som abborre rensar och filear man ett speciellt sätt, se respektive fisksort. Se också filmer via länkar nedan.

Redskap: Det är viktigt att ha vassa knivar och en lång smal kniv med böjligt skaft är en stor fördel vid fileandet av större fiskar. I brist på sådan kan man till nöds använda en brödkniv (se film via länk nedan > Så filear man fisk). En fiskpincett eller plattång är också bra att ha för att dra ut kvarvarande ben i fiskfiléer. Läs mer > Fiskknivar, fiskrens.

ARBETSMOMENT

Fjälla (fr. écailler, écaille = fjäll) behöver man göra på fiskar med kraftigare fjäll till exempel på abborre eller lax, om man har för avsikt att äta skinnet. Stora fiskar i butik är ofta färdigfjällade. Fjälla gör man innan man rensar fisken, för annars är det svårt. Lägg fisken på en skärbräda. Ta en vass kniv och skrapa längst skinnet på fisken så att fjällen lossnar (se film via länk nedan > Så fjällas fisk med kniv). Skölj sen av fisken och torka bort fjäll. När man fjällar fisk sprätter fjällen iväg ganska mycket vilket inte är så trevligt i köket. Detta kan man undvika genom att fjälla i vatten med ett rivjärn (se film via länk nedan > Så fjällas fisk i vatten).
Skinna/flå rundfisk (fr. écorcher = flå): De flesta rundfiskar brukar man skinna efter att man skurit ut filéerna. Lossa kött från skinn en liten bit i stjärtänden. Ta tag hårt i skinnet med den fria handen och för in kniven mellan kött och skinn. Dra skinnet mot dig med kniven lätt vinklad mot skinnsidan tills hela skinnet lossnat. Dra i stället för att skära, annars skär man lätt sönder fisken. Se film via länk nedan > Så fileas rundfisk 2. PS: Skinnet på fisk (laxfiskar) är gott att äta stekt, förutsatt att det är ordentligt fjällat.

Skinna/flå plattfisk: Har man fileat fisken skär man bort skinnet på samma sätt som med rundfisk (se film via länk nedan > Så fileas plattfisk). Man kan också skinna plattfisken innan fileandet genom att dra bort skinnet för hand. Snitta först upp skinnet vid stjärtfenan eller på framsidan när man skurit bort huvudet. Sedan tar man en handduk eller dylikt för att få ordentligt tag i skinnet. Håll emot med andra handen och dra bort skinnet. Det går normalt ganska trögt, i synnerhet om fisken är färsk, så man får ta i ordentligt. Drar man nerifrån kan man, efter att ha fått loss en bit, linda skinnet runt en fiskkniv och sedan snurra kniven framåt. Se film via länk nedan > Så fileas fisk).
Rensa fisk (fr. vider = "tömma"): Inälvor bör tas ur så snart som möjligt efter fångst för att detta kan förstöra fiskköttet under förvaring. Väl rensad kan man förvara fisken kallt i en vecka eller mer. Fisk i butik bör därför var urtagen. Sill/strömming säljs ibland hel, men då skall man rensa denna vid hemkomst innan vidare förvaring. Bäst är att köpa den färdigrensad.

Rensa rundfisk: Inälvorna tas ut genom att sticka in en smal vass kniv i analöppningen och snittar sedan upp buken fram till huvudet. Därefter skrapar man ur magpartiet. Var noga med att få bort allt inklusive blod. Tvätta i kallt vatten.

Rensa plattfisk: På plattfisk sitter magen längre upp intill huvudet och är inte lika lätt att avlägsna. Man får skära upp intill huvudet. Enklast är att ta bort inälvorna samtidigt som man skär bort huvudet. Skär i cirkelbåge runt huvudet för att inte skära bort för mycket kött. Hel plattfisk i butik skall vara rensad.

Gana fisk = att "med ett snitt bortskära gälarna och samtidigt uttaga tarmen", det vill säga man skär av ryggraden bakom gälarna, varefter .

Gäla fisk, gälning: Strömming och siklöja rensas enklast genom gälning, det vill säga gälarna och inälvorna avlägsnas (dras ut) för hand.
Filea rundfisk (fr. découper le filet = skära ut filén) Skärs ett snett snitt bakom nackens fena in mot huvudet. Sedan vänds kniven lite snett ner mot ryggraden. Skär längs med ryggraden ner till stjärtfenan. Vänd fisken och gör likadant på andra sidan. Finputsa kanter och skär bort kvarvarande ben (bena ur). Se filmer via länk nedan > Så fileas rundfisk.

Filea plattfisk kan man göra med eller utan skinn (läs mer nedan > Skinna). Lägg huvudet mot dig. Skär med fiskkniven längs med fisken intill ryggradsbenets upphöjning i mitten, nerifrån och upp och avsluta med att runda huvudet. Stick sedan in kniven intill benet och lossar köttet från benet med små nätta fina tag. Har fisken först skinnats skär man ut filéerna på samma sätt. Se film via länk nedan > Så fileas plattfisk.
Bena ur (fr. désarêter): När man fileat fisken finns det oftast ben kvar i köttet (nålben, pinnben). Känn efter med fingrarna. På större fiskar som lax sitter benen djup i köttet. Då använder man fiskpincett eller plattång för att dra ut benen. På mindre fiskar brukar man skära bort benraden när de sitter ytligt, som på en abborre eller gös. Kvar kan också finnas en bit av ryggraden. För att ta bort den "byxar" man fisken (se nedan).

Byxa innebär att man skär bort ryggbenet som sitter kvar i filéns övre del. Känn med fingret. Skär bort det med ett v-format snitt så att filén ser ut att ha fått två byxben (därav namnet). Se bild ovan och film nedan. En byxad filé skall vara benfri, men mindre ben kan finnas kvar.