Skriv ut dryck
meat fondue, chinese fondue
fondue à la viande, fondue bourguignonne
fonduta di carne
Fleischfondue
fondue de carne
Grupper inom
Begrepp kötträtter:
Köttfondue (fr. fondue à la viande, fondue bourguignonne = från bougogne) är fritering av kött i het matolja "på bourgundiskt vis", det vill säga i en fonduegryta stående på matbordet. Grytan kan vara av gjutjärn, stål eller annat värmetåligt material. Under grytan finns en enkel värmekälla ("spritkök"), med vilken värmetillförseln kan regleras. Gästerna serverar sig själva med hjälp av långa gaffelspett med två klor (ostfonduegafflar med tre klor) på vilket man fäster köttbitar och doppar ner i oljan tills lagom friterad. En nackdel är att köttgrytan skapar mycket os som kan sitta kvar flera dagar om tillagning sker inomhus. Se recept > Fondue Bourguignonne.
Varning! Här handlar det om farligt het olja som är brandfarlig och kan skapa allvarliga brännskador. Förutom att spilla ut oljan, sprätter oljan när fuktiga ämnen når oljan. Hantera med stor försiktighet. Har olja börjat brinna måste elden kvävas. Ha grytlock till hands. Släck aldrig med vatten. Läs mer > Om fritering.
SÅ TILLAGAS KÖTTFONDUE
- Fonduegrytan bör vara av god kvalitet, med stabil ställning och med en väl dimensionerad värmekälla (läs mer > Fonduegryta). I brist på sådan använder man i stället en tung vanlig gryta och en elektrisk värmeplatta som kan ställas på bordet. En normalstor gryta är lagom till fyra personer. Med för många pinnar i grytan tenderar värmen i grytan att sjuka så att köttet i stället blir kokt. Då kan två grytor behövas.
- Fondueoljan bör vara neutral (raps-, majs-, jordnöts- eller sojaolja, läs mer > Frityroljor). Hetta upp oljan till cirka 180°C på spisen. Använd lämpligen en stektermometer för att kontrollera temperaturen och låt den följa med till bordet. Saknas termometer kan man lägga i en bit vitt bröd i oljan, som skall bli gulbrunt på 1 minut. Blir den svatbränd är temperaturen för hög. Man kan inte steka fortare i högre temperaturer. I för låg temperatur blir köttet mer kokt än stekt. Oljan kan under uppvärmning smaksättas med vitlök och timjan, rosmarin och lagerblad, som plockas bort innan servering.
- Buljong: En god buljong är ett alternativ till olja, men köttet blir då mer kokt än stekt.
- Köttval: Det är ganska svårt att få jämn stekning på köttet, varför nötkött passar bäst som inte behöver vara genomstekt. Välj fint kött som filé, biff, rostbiff eller entrecote. Skär köttet i större tärningar (~4x4 cm). Fågel- och griskött är olämpligt. Köttet steks någon minut eller så, tills lagom stekt enligt egen smak. Fint kött får gärna vara lite rått i kärnan.
- Tillbehör: Som tillbehör i enskilda skålar passar diverse goda dippsåser som bearnaise, aioli, majonnäs, tzatziki, pepparrots-, barbeque-, tomatsås (rhodeislandsås) med flera. Man kan använda färdiga dippmixer och blanda med gräddfil. Det bör vara minst tre såser att välja på (läs mer > Om dippsåser). Bra är också stavar av gurka och morot, pickles och chutney. Blomkålsbitar och broccoli som hastigt förkokts kan doppas i oljan. En mangosalsa är inte dumt. Kokt potatis kan fungera som bukfylla. Alternativt chips, eller ännu bättre en nybakad baguette att knapra på. För frassen och frankofilen är ett gott bourgognevin ett måste till maten.
Kinesisk fondue är i stort sett detsamma som köttfondue enligt ovan. Skillnaden mot wok är mängden olja.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2017-11