Skriv ut dryck
deep fried shellfish
fruits de mer frites
frutti di mare fritto
frittierte Schalentiere
mariscos frito
Skaldjur är en känslig vara som bör paneras innan fritering, åtminstone enkelpaneras. Panering ger saftigare kött än utan, tack vare paneringens skyddande hölje. Främst handlar det om friterade jätteräkor, i andra hand om bläckfisk och musslor. Även ostron kan friteras. Bäst är att använda en fritös eller stekkastrull, men wok eller panna med rak, hög kant kan också fungera för små enheter och små volymer (läs mer> Så friterar man). Se recept > klicka på "recept" till höger om bilden ovan.
- Vara: Skalade räkor, kräftstjärtar, musslor och ostron kan friteras hela, bläckfisk och hummerstjärt skärs i munstora bitar. Varan skall vara rå inför friteringen. De räkor vi köper i butik är redan kokta och blir sega om de friteras. Använd neutral frityrolja (läs mer > Frityroljor). Bäst är att fritera kalla, avtorkade varor.
- Portionsberäkning: 150-175 gram skaldjurskött för hel måltid. Hälften till förrätt.
- Mise en place (allt på plats): Det är extra viktigt att vara väl förberedd innan fritering. Varorna skall vara ansade och tillskurna, samtidigt som de inte får torka ut innan tillagning. Tillbehör förbereds och tillagas. Panering blandas. Utrustning tas fram, servering förbereds, säkerhet och logistik tänks igenom.
- Panering: Enkelpanering med mjöl är vanligt, vilket ger ett skyddande täcke. Det går också bra att dubbelpanera varvid panko ströbröd rekommenderas, vilket ger extra krispighet (läs mer > Så panerar man). Frityrsmetpanering kan ske med tunn eller tjock smet (läs mer > Om frityrsmet). Tunn smet är vanligast, till exempel med tempuramjöl (läs mer > Om tempura). Paneringen skall vara heltäckande.
- Fritera: Ha hålslev, tång, kastrullock och grytlappar till hands. Häll kall frityrolja i kärlet till halv höjd (max 2/3-delar) i kastrull eller panna. Oljan skall ha nått sin temperatur innan fritering. Fritera i omgångar, inte för mycket i taget. Lägg i varorna försiktigt. Vänd någon gång.
- Stektemperatur: 160-180°C. Frityr- och dubbelpanerad vara 180°C. Enkelpanerad 160°C. Temperaturen bör aldrig understiga 150°C under tillagningen. Använd termometer som tål hög värme (frityrtermometer), en stektermometer med sladd brukar fungera bra.
- Stekgrad, tid: Skaldjur friteras ett par minuter, tills genomstekt med fin yta och krispig panering.
- Färdigfriterad mat lyfts ur med nätkorg i fritös, med stektång eller hålslev i kastrull. Låt fettet rinna av på galler eller hushållspapper.
Varning: Frityroljan blir het och farlig. Vidta försiktighetsåtgärder. Läs mer > Så friterar man.
SÅ ANVÄNDS FRITERADE SKALDJUR
Friterade skaldjur serveras ofta som enklare måltid, förrätt, eller som snacks. Persilja är ett passande tillbehör, liksom friterad potatis och sötsur sås eller oljesåser som remoulad och aioli (läs mer > Såser till skaldjur).
Klassiska friterade skaldjursrätter:
- Scampi fritti är klassisk 1970-talsrätt av panerade friterade havskräftstjärtar serverad med ris och sötsur sås. Se recept > Scampi fritti, en 70-talsklassiker. Film nedan > Friterade havskräftstjärtar.
- Tempura är en traditionell japansk rätt, förmodligen den mest kända japanska rätten i västvärlden. Klassiskt består rätten av panerade jätteräkor och grönsaker som friteras. Se recept > Klassisk tempura. Film nedan > How to make Japanese tempura.
- Friterade havskräftor. Se recept > Friterade pankopanerade havskräftor. Se dito film nedan.
- Friterad bläckfisk. Se recept > Friterad panerad bläckfisk. Se filmer nedan.
- Friterade musslor. Se recept > Friterade blåmusslor med tatatorsås.
- Kaki Fry är dubbelpanerade friterade japanska ostron. Se dito recept. Se film nedan > Friterade ostron.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-01
Läs mer
Film: Friterade havskräftstjärtar
Film: How to make Japanese tempura