Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Så steks nötbog

(Så tillagas märgpipa, så steks, grillas, ugnslagas nötbog, Så tillagas bogrulle, Så tillagas fjäderbladsbog, luffarstek, luffarbiff, Tillagningstider nörbog)

Grupper inom
Nötbog, märgpipa:

Så kokas, bräseras nötbog

Så steks nötbog

Nötbog är ett magrare alternativ till högrev när man vill ha kött som inte faller sönder lika lätt (läs mer > Nötbog). Bogstek utan eller med ben (märgpipa) brukar ugnstekas. Kalvbog är ett mörare alternativ. Bogrulle likaså. Liten bogstek, hel eller skivad, tillagas i panna eller ugn. Fjäderbladsbog kan stekas på allehanda sätt. Bogbladsplatta passar att pannstekas. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden..

Förberedelser:

Portionsvikt: Beräkna runt 200 gram råkött eller 285 gram kött med ben per portion, vilket ger cirka 150 gram tillagat kött.
Marinering kan göras för att ge köttet lite ytsmak och som smaksättare av sås. Tillämpas främst vi grillning. Kortidsmarinering ger inte mörare kött (läs mer > Så marineras kött). Kockskolan är tveksam till det flitiga korttidsmarineradet av kött i recept, för att det ofta förtar den fina köttsmaken och ger sämre stekeffekt.

SÅ PANNSTEKS NÖTBOG

Köttval: Köttet bör vara väl mörat och väl ansat. Bästa köttval är en skivad fjäderbladsbog med urtagen mittsena (= "flat iron steak"). Liten bogstek kan stekas hel eller skivad i panna liknade fläskstek.
Stek: Bryn köttet på båda sidor. Efterstek på ganska låg värme.

SÅ UGNSTEK NÖTBOG

Köttval: En mörad bogstek eller bogrulle tillagas på samma sätt i ugn som andra stekar. Bästa köttval som stek är fjäderbladsbog ("luffarbiff") med urtagen mittsena. Flatskuren sådan kallas också för "flat iron steak".
Vikt: En stek bör väga minst 1 kilo. En putsad stek utan ben på 1,6 kilo = 8 portioner.
Ansa: Putsa köttet fritt från hinnor och senor. Hel bog har en ganska kraftig längsgående sena mitt i köttet. Den bör tas bort innan tillagning, alternativt före servering. Skölj köttet och torka av.
Bryn gärna köttet i matfett runt om i het stekpanna, eller pensla med lite smör.
Ugnsstek: Stek i 125-200°C (låg värme rekommenderas) tills medium-välstekt 60-70°C kärntemperatur. Det tar cirka 60 min/kg i 175°C, ~65 min/kg i 150°C och ~85 min/kg i 125°C för väl mörad bogstek. Vänd/vrid gärna köttet någon gång i ugnen för bättre runtomvärme och pensla samtidigt köttet med lite smör. Låt köttet vila minst 15 minuter före servering.

Se recept > Ugnsstekt apelsinglaserad bogstek; > Nötbog i lergryta med rotsaker; > Luffarstek/luffarbiff.

SÅ GRILLAS NÖTBOG

Köttval: Bästa köttval är mörad fjäderbladsbog.
Putsa köttet och torka av. Smöra ytan och salta runtom.
Grilla i grill med lock på indirekt svagare värme till kärntemperatur 55-60°C för rosastek, eller till 60-65°C för medium stekt. Räkna med 1 timmes stektid. Skydda med aluminiumfolie om ytan blir för bränd. Låt köttet vila 20 minuter före servering. En enklare och säkrare variant är att försteka i ugn och eftersteka på grillen.

Se recept > Grillad flat iron steak.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-05