Fotograf/bild: Caroline Ahlqvist, Kunskapskokboken ¤

Njurtapp, bringfästen

(Mellangärde, diafragma, 1. bringfäste, yttre bringfäste, inre bringfäste, 2. njurtapp, slaktarbiff)

midriff 1. skirt of beef 2. thick skirt, USA: hanger steak

diaphragme 1. hampe, mammifères 2. onglet

diaframma 1. lombatello sottile 2. lombatello

Zwerchfell 1. Nierenzapfen, Öst. Hertzzapfen 2. Saumfleisch, Öst. Gratfleisch

diafragma 1. ? 2. solomillo de pulmon

Grupper inom
Njurtapp, bringfästen:

Så lagas njurtapp, bringfäste

Diafragma är ett muskelpaket i brösthålans botten under lungorna (i mellangärdet), som avskiljer bröstkorgen (thorax) från bukhinnan (peritoneum). Det är den viktigaste muskeln i andningsprocessen. När den spänns dras luft in, avslappnad släpps luft ut. Oönskad reflexsammandragning leder till hicka. Utöver andning fungerar muskeln vid kräkning, urinering och exkrementering. Liksom andra muskler är den ätbar. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Styckdelar nöt inklusive på olika språk se > Styckning nöt.

Magmuskler (fr. hampe) Magens omslutande muskelparti benämns kållapp, varav flanksteken utgör en del (se separat avsnitt > Kållapp, flankstek). Som magmuskler räknas njurtapp, yttre och inre bringfästet. Det är köttiga stycken som ofta felaktigt klassas som inälvor. Styckdelarna är ätbara men svåra att få tag på i svenska butiker.

Bringfästen (fr. mammifères) = muskelfästen): Diafragman består av flera muskler som också fungerar som muskelfästen i bröstkorgen/bringan för att hålla magen och annat på plats. Mest känd är njurtapp, men alla magmuskler kan tillredas och ätas. Sällsynt förekommande i Sverige, men i Sydeuropa har man fattat att det är ett mycket gott och prisvärt kött.

Njurtapp (fr. onglet) är en icke-symmetriskt v-formad muskel (inte två paralella som för annat kött t.ex. filén), mitt i oxdjuret mellan ryggraden och buken under filén. Dess funktion är att hålla samman mellangärdet och utföra magmuskelrörelser. "Njurtapp" för att muskeln sitter nära njurarna och "tapp" = mindre utskjutande stycke. Köttstycket kallas också för slaktarbiff för att slaktaren förr brukade lägga undan biten för eget bruk. Förekommer även som kalvnjurtapp, vilken är mörare men mindre smakrik.

Köttkvalité: Medel mörhetsgrad (3 av 5, läs mer > Mörhetsgrad kött). Kött från ko som fött en kalv (kokviga) och som slaktats vid 4-5 års ålder anses allra bäst (läs mer > Om nötkött, köttkvalité). Sådant kött hittar man hos köttspecialist och på finrestauranger.
Relativ fetthalt = mycket lågt/magert, cirka 4%, varav mättat fett 1-2% (läs mer > Fetthalt i livsmedel).
Smak, marmorering: Mycket smakrikt, med toner av vilt och inälvsmat. Enligt vissa ansett som oxens godaste köttbit. Medel marmorering (3 av 5, läs mer > Marmoreringsgrad kött).
Alternativ vara: Ryggbiff, högrev.
Försäljning: Förekommer i Sverige endast hos köttspecialister och knappt ens där (konstigt nog). Än så länge vill säga, för köttstycket förväntas dyka upp i vanliga butiker framöver. Kan förekomma på restaurang.
Prisgrupp: Normal trots saluhallspris. Tillagat köttpris 200-400 kr/kg.
Förvaring: 0-4°C upp till en vecka. Butikspackat kött enligt anvisning. Packa inte in rått kött i plastfilm. Tillagat kött lindas in med aluminiumfolie. Grytkokt kött sparas i sitt spad (läs mer > Förvaring kött). Färskt kött kan frysas i 12 månader (läs mer > Frysning kött).

Köpråd: Prova på köttet om du råkar hitta det någonstans, du lär inte bli besviken om du tycker om smakrikare kött.

Hälsa/näring: Magmuskler är magert kött som beroende på styckning kan omgärdas av lite fett. Ibland påstås att köttet kan vara lätt giftigt, vilket inte stämmer enligt Livsmedelsverket. Det är likvärdigt med annat kött enligt SLV.

VIKT OCH PORTIONSVIKT

Hel njurtapp av oxe väger normalt 600-700 gram. Säljs ibland delad på längden med mittsenan bortskuren.

Ansa: Längs med i mitten av muskeln går en sena som skärs bort före eller efter tillagning.

Portionsberäkning: Beräkna 175 gram råvikt per portion, ger cirka 140 gram tillagad köttvikt.

SÅ ANVÄNDS NJURTAPP

Njurtapp är en klassisk rätt på köttrestauranger i Frankrike, ofta serverad med märg och/eller med schalottenlöksås. Köttet kan helstekas i ugn, grillas, eller pannstekas i skivor på samma sätt som biff och oxfilé, med fördel rosastekt. Som välstekt blir köttet ganska tort och segt. Man kan bryna skivor i panna och sedan sätta in i ugn på 175ºC i några minuter (5 minuter). Pommes frites är ett vanligt tillbehör. Läs mer > Så lagas njurtapp.

© Kunskapskokboken 2018-07