Fotograf/bild: La Popotte ā Lolo
Så tillagas hjärna
(Kokt kalvhjärna, Stuvad kalvhjärna, Bräserad kalvhjärna, Panerad stekt kalvhjärna, Friterad kalvhjärna, Smördegspaj med hjärna, Så tillagas kalvhjärna, Så tillagas lammhjärna)
Skriv ut vara
Cervelle de veau boillie, Cervelle de veau ā la crčme, Cervelle de veau meuničre, Cervelle de veau frit, Cervelle ā la Beaumont
Grupper inom
Hjärna:
Hjärna var något man förr åt i Sverige när man tog vara på allt ätbart på djuren. Det är främst kalv- och lammhjärna som anses ätbart, men alla har väl som barn hört talas om att några "barbarer" i Sydostasien äter aphjärna. Hjärna har nästan samma konsistens, smak och tillagningssätt som bräss. Har man lagat bräss kan man också tillaga hjärna. Den kan kokas, stuvas, bräseras, paneras och sedan stekas eller friteras. Nedan beskrivs tillagning av kalvhjärna, men tillagningssättet är densamma för lammhjärna och andra hjärnor. Läs mer > Hjärna.
Andras recept: Endast i undantagsfall hittar man recept på hjärna i nutida svenska kokböcker eller på internet och i så fall är det stuvad kalvhjärna. Man får i stället gå till gammal litteratur före Andra Värdskriget eller till i utländska källor. På 1930-talet förekom kalvhjärna på det svenska matbordet vilket beskrivs i det utmärkta och roliga TV-programmet Historieätarna. I Vårt Hems Stora Kokbok hittar man såväl stekt som stuvad kalvhjärna. I Escoffiers stora kokbok hittar vi alla tillagningssätten enligt nedan.
Förberedelser hjärna
Råa hjärnor är väldigt lösa i köttet (lösare än bräss) och faller lätt sönder när omslutande hinna avlägsnats. Oavsett tillagningsmetod kokas därför hjärnan för att bli mer hanterbar. I motsats till annat kött har hjärnan den egenheten att lång kokning endast gör köttet fastare.
- Blötlägg & ansa: Skölj ordentligt. Hjärnan bör ligga i kallt vatten några timmar innan tillagning, varvid den gradvis vitnar. Byt vatten flera gånger. Avlägsna ytliga blodådror och den tunna hinnan försiktigt med fingrarna. Är det svårt blancherar man först köttet.
- Blanchering: Lättkoka lammhjärna 15 minuter, kalv- och grishjärna 20 minuter och oxhjärna 30 minuter. Ansa köttet med fingrarna fritt från blodådror och hinna. Hjärna som skall bräseras behöver inte blancheras (se nedan).
KOKT KALVHJÄRNA (fr. Cervelle de veau boillie)
Förr kokade man i så kallat ljust spad (fr. fond blanc). Se dito.
- Ansad och blötlagd hjärna läggs i kokande vatten som skall täcka. Skumma av väl om spadet skall användas till sås.
- Tillsätt salt och lite ättika. Låt sedan sjuda under lock på svag värme i en halvtimme eller mer. Den kan koka upp till två timmar utan att ta skada. Köttet blir bara fastare, vilket vissa anser vara en fördel.
GRÄDDSTUVAD KALVHJÄRNA (fr. Cervelle de veau ā la crčme)
- Ansad och blötlagd hjärna läggs i kokande vatten och får sedan småkoka i 10 minuter (eller mer).
- Ta upp, låt svalna. Ta bort eventuellt kvarvarande hinna. Låt rinna av väl. Skär i små bitar. Rulla dem i eller pudra dem med mjöl.
- Värm upp smör i panna och fräs bitarna någon minut eller två tills lätt genomstekt. Lägg åt sidan.
- Tillred vit grundsås förstärkt med grädde (läs mer om stuvning, se > Stuva, stuvning) till lagom konsistens. Smaka av med salt, peppar och andra kryddor.
- Häll gräddsåsen över den stekta kalvhjärnan i lagom mängd. Värm på vid behov.
BRÄSERAD KALVHJÄRNA (fr. Cervelle de veau braisé)
- Blötlägg och putsa hjärnan enligt ovan.
- Krydda och och vänd hjärnan i vetemjöl.
- Ansa och skär smaksättare som lök och morot i mindre bitar.
- Hetta upp smör i stekkastrull. Bryn smaksättarna ett par minuter till lite färg runtom. Bryn sedan hjärnan försiktigt några minuter utan att vidbränna.
- Tillsätt vin, buljong, vatten/fond, kryddor och andra smaksättare t.ex. tomatpuré, lagerblad och timjan. Låt sjuda under lock i cirka 30 minuter (lammhjärna 20 minuter, grishjärna 30 minuter, oxhjärna 45 minuter).
- Bräserad hjärna kan t.ex. serveras med pilaffris, hackad i en vol-au-vent, eller t.ex. avrunnen och kall i sallad.
PANERAD STEKT KALVHJÄRNA (fr. Cervelle de veau meuničre)
- Ansad och blötlagd hjärna läggs i kokande vatten och får sedan sjuda i 10 minuter (eller mer).
- Ta upp, låt svalna. Ta bort eventuellt kvarvarande hinna. Låt rinna av väl. Skär i skivor.
- Dubbelpanera skivorna (mjöl > äggvisp > ströbröd. Läs mer > Så panerar man). Låt vila en stund.
- Hetta upp rikligt med smör i panna på medelhög värme och stek bitarna gyllenbruna runt om utan att bränna.
- På gammalt exklusivt vis kan man lägga upp bitarna i krans (ring) på varmt serveringsfat. På varje bit läggs en skiva tryffel. I mitten läggs vita sparrisknoppar uppvärmt i smör. Mums!
FRITERAD KALVHJÄRNA (fr. Cervelle de veau frit)
- Ansad och blötlagd hjärna läggs i kokande vatten och får sedan sjuda i 10 minuter (eller mer).
- Ta upp, låt svalna. Ta bort eventuellt kvarvarande hinna. Låt rinna av väl. Skär i små bitar.
- Doppa i frityrsmet (se > Frityrsmet) och låt vila en stund.
- Fritera i olja 3-8 minuter i 180-190°C tills vackert gyllenbruna. Låt rinna av på hushållspapper.
- Garnera med färsk eller friterad persilja.
SMÖRDEGSINBAKAD KALVHJÄRNA (fr. Cervelle ā la Beaumont)
Aguste Escoffier 1846-1935 (se dito) är nog världshistoriens mest inflytelserika mästerkock, tillika kökschef och krögare. Här hans recept ā la Beaumont (= Beaumont-en-Auge i norra Frankrike) avsedd till 4 personer.
- 4 kokta kalvhjärnor skärs i skivor.
- På varje skiva läggs ett lager "gratinfärs" (en avancerad och lyxig färs av kalvfilé, lever, champinjonrester och ett flertal smakbärare och kryddor) förstärkt med gåslever, brun sås och tryffel.
- Skivorna läggs ihop " så att hjärnorna återfå sin ursprungliga fason".
- En galettedeg (bovetedeg, läs mer > galette) kavlas ut till en halv centimeters tjocklek.
- Hjärnorna läggs på degen och kläs in med gratinfärsen, samt beströs med tryffel. Degens kanter fuktas och viks ihop så att den omsluter hjärnorna.
- Degen penslas med ägg och snittas på toppen så att ånga kan slippa ut under gräddningen.
- Ställ in i het ugn i 15 minuter.
- Gör ett litet hål i pastejen "och häri hälles några matskedar tryffelsås, varpå den serveras upplagd på servett".
Š Kunskapskokboken. Reviderat 2015-04
