1. Jersey wild cabbage 2. head cabbage 2. kale, collard greens

Fotograf/bild: Plant discoveries, Sherwin Carlquist (and COOP) ¤

Om kål

(kål, vildkål 1. bladkål 2. huvudkål 3. blomkål 4. rotkål)

Latin: Brassica oleracea, Acephala, Acephala, Capitata, Botrytis, Italica, Gemmifera, Gongylodes, Chinesis, pekinesis

cabbage, wild cabbage 1. kale, collard greens 2. head cabbage 3. flower cabbage 4. root cabbage

chou, chou sauvage 1. chou feuille 2. chou cabus, chou pommé 3. chou fleur 4. chou racine

cavolo, cavolo selvaggio 1. cavolo foglia 2. cavolo testa 3. cavolo fiore 4. cavolo radice

Kohl, Kraut, Kabis, Wildkohl 1. Blattkohl 2. Kopfkohl 3. Blume Kohl 4. Wurzel Kohl

col, col salvaje 1. col hoja 2. col cerrada, col cabeza, repollo 3. repollo flor 4. repollo raíz

Grupper inom
Om kål:

Produktion kål

Kålväxter (Brassica) är biologiskt ett släkte med 35 arter tillhörande familj Korsblommiga växter (läs mer > Matbiologi grönsaker). Till släktet hör bland annat följande grönsaksarter.

Kål (Brassica oleracea) är en art med många förädlade sortvarianter. Läs mer nedan.
Kålrot (Brassica napus var. rapifiera) är tillsammans med raps (oljeväxt) sortvarianter som bildar en egen sortgrupp inom kålsläktet skild från arten kål. Läs mer > Kålrot.
Rova (Brassica rapa) är en art i kålsläktet med olika vilda och förädlade sortvarianter, bland annat majrova (rotsak) och olika bladvarianter som sallatskål, pak choi, tatsoi, mizuna och rapini (se respektive), samt rybs (oljeväxt). Ej att förväxlas med betor som är ett annat släkte inom familjen Amarantväxter. Rovor åt man förr i stor omfattning innan potatisens införande i kosthållet.
Senapsört (Brassica junea)

TEXT EJ KLAR

ARTEN KÅL

Vildkål (Brassica Oleracea, oleracea = grönsak, ört) är en art i släkte kålväxter hemmahörande i Västeuropas kustområden. Det är en härdig (tålig) växt mot salt och syra och typiskt förekommande på kalkklippor på båda sidor om engelska kanalen. Det är en hög tvåårig växt som första året utvecklar en kraftig bukett av stora köttiga blad. År två utvecklas en 1-2 meter hög blomspets med många gula blommor (bild ovan t.v.) Eftersom kålsorterna tillhör samma art bildas lätt hybrider (korsning) och ett växande antal sortvarianter.

Historia: Det äldsta beläggen för kålodling härrör från yngre stenåldern i Centraleuropa. Flera kålsorter odlades av kelterna (500-300 år f.Kr). Romarna kände till bland annat vitkål och blomkål. Överklassen åt kålskotten medan bladen var folkets mat. Till Norden fördes kålet från England troligtvis under vikingatiden. Vitkål, rödkål och kålrot var viktig föda under medeltiden och odling förekom i så kallade kålgårdar (föregångaren till "trädgårdar"). Blomkål omtalas på 1600-talet och brysselkål (rosenkål) runt år 1800.

FÖRÄDLAD VILDKÅL

Det finns olika förädlade varianter av vildkål som odlas i stor omfattning (läs mer > Produktion kål). Vi kan särskilja fyra typer av kål (bild ovan).

Blad-kål: Lösa bladsamlingar till exempel grönkål och pak choi.
Huvud-kål: Blad löst eller fast formade till "huvuden" till exempel vitkål, savojkål, brysselkål och salladskål.
Blom-kål: Blomställning som bildar kålhuvud, till exempel blomkål, romanesco och broccoli.
Rot-kål (stam-kål) är kål med uppsvälld stamdel, till exempel kålrabbi och kålrot.

Biologerna klassificerar kål i sju sortgrupper.

Acephala: "Utan huvud" = bladkål. Till exempel grönkål och svartkål.
Alboglabra: Bladkål liknande Acephala. Till exempel kinesisk broccoli, salladskål och pac choy.
Capitata: "Med huvud" = huvudkål. Främst vitkål, rödkål, savojkål och spetskål.
Botrytis: Huvudkål med uppsvälld och deformerad form. Till exempel blomkål och romanesco.
Italica: Kål som utvecklar kålhuvud i blomställningen till exempel broccoli.
Gemmifera: Stamkål som utvecklar sidoknoppar i bladvecken till exempel brysselkål.
Gongylodes: Kål med uppsvälld stamdel = kålrabbi, kålrot.
Chinensis (napa cabbage), pekinensis: Arter med kinesiskt ursprung som Kinakål respektive Pak choi.

SÅ ANVÄNDS KÅL

Finskuren rå kan användas i sallad, men är tämligen svårsmält, i synnerhet de kompakta kålsorterna som vitkål och rödkål. Ett sätt att göra den råa kolen mer ätbar är att först kraftigt knåda bladen blandat med salt. Skölj dem sedan i kallt vatten och hacka kålen. Servera med matolja och krydda enligt egen smak till exempel med oregano till exempel med fetaost. Ett annat sätt är att först blanchera (lättkoka) eller lättsteka kålen innan den serveras som sallad eller som tillbehör. Huvudkål som blomkål, brysselkål och broccoli kan ätas rå, men äts vanligen kokt som tillbehör. Vitkål kan kokas som blad när den används till kåldolmar, eller finskuren ugnslagad i en kålpudding. Hackad kål kan stuvas eller användas till kålsoppa. Kål kan också suras (surkål) vilket är vanligt tillbehör till korv och kött i tysktalande länder. Surkål används också som smörgåspålägg. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Klassiska kålrätter (se motsvarande recept):

Coleslaw är en amerikansk klassiker. Strimlad, rå vitkål blandas med äpple, selleri, nötter, majonnäs m.m.
Surkål är tysk klassiker till kött- och korvrätter. Det är kål som mjölksurats. Läs mer > Surkål.
Pizzasallad är klassiskt italienskt tillbehör till pizza. Det är vitkål marinerad i olja och vinäger.
Skånsk brunkål är en skånks klassiker till julskinkan tillredd av vitkål.
Kålpudding är klassisk husmanskost. Köttfärs blandad eller övertäckt med finskuren vitkål som ugnslagas.
Kåldolmar är klassisk svensk husmanskost. Köttfärs blandat med ris kläs in i vitkålsblad.
Kålsoppa är klassisk svensk soppa av hackad kål, lök och någon rotsak som fräses i smör och sedan kokas.