Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om fiskar

(fiskars anatomi 1. fiskhuvud, fiskkind 2. gälar, gällock 3. fenor, bröstfena, bukfena,ryggfena, stjärtfena, analfena, fettfena 4. fiskfjäll 5. fiskben 6. fiskfiléer 7. skäggtömar 8. simblåsa, Övrigt: fiskskinn, matfiskar, vitfisk, Ordning fiskar, egentliga benfiskar)

Latin: Pisces, Teleostei

anatomy of fishes 1. fish head 2. gills 3. fins 4. scale 5. fishbone 6. fillet of fish 7. barbel 8. swim bladder

anatomie des poissons 1. tête de poisson 2. branchies, ouïes 3. nageoire 4. écaille 5. arête 6. filet 7. barbeau 8. vessie natatoire

anatomia dei pesci 1. testa di pesce 2. branchia 3. pinna 4. squama 5. lisca, spina 6. filetto 7. barbiglio 8. vescica natatoria

Anatomie der Fische 1. Fischkopf 2. Kiemen 3. Flosse 4. Fischschuppen 5. Fischgräten 6. Fischfilets 7. Barbe? 8. Schwimmblase

anatomía de los peces 1. cabeza de pesccado 2. branquitas, agallas 3. aleta 4. escama 5. espina 6. filete 7. barbo 8. vejiga natatoria

Grupper inom
Om fiskar:

Näbbgäddartade fiskar ¤

Fiskar är bokstavligt "ett växelvarmt ryggradsdjur som lever i vatten, andas med gälar och som vanligen har fenor och fjäll". Det finns över 20.000 kända nu levande fiskarter varav runt 1% används som mänsklig föda. Därutöver finns ett stort antal utdöda arter (fossiler). Läs mer > Fiskar matbiologi.

FISKENS ANATOMI

Fiskhuvud äts sällan, men förekom förr som ensamrätt (se recept > Gratinerade torskhuvuden eller torsknackar). Även ögonen åts. Fiskens kinder under gällocket är emellertid en delikatess som alltid bör tas tillvara.
Gälar är fiskens andningsorgan. Gälarna tar upp syre ur vattnet och avger koldioxid. Benfiskar har fyra gälförsedda gälbågar som skyddas av ett gällock, på var sida bakom huvudet. Gälarna visar hur färsk fisken är. Hos nyfångad fisk är de blodröda, efter 3-4 dagar mer rosaröda. Isad fisk ger dock mattgrå gälar. Äldre fisk får slemmiga och grånande gälar.
Fenor är utskott från fiskens kropp som används till att styra fisken genom vattnet. Bröst- och bukfenor på var sida motsvarar fyrfotadjurens fram- respektive bakben. Därutöver har fiskarna ryggfena (ofta uppdelad i flera), stjärtfena och analfena. Hos laxfiskar och en del andra fiskar förekommer även så kallad fettfena, som sitter långt bak på ryggsidan (okänd funktion).
Fjäll är hårda hudbildningar hos fiskar och kräldjur. Benfiskars fjäll består av tunna och oftast ganska mjuka benplattor. De kan vara runda eller ha en taggig bakkant. Många fiskar saknar fjäll eller har fjäll som är mycket små. I stället för fjäll har vissa fiskar, bland annat vissa malar, benplattor som täcker hela eller delar av kroppen. Man "fjällar" fisk, dvs tar bort fjällen med en "fiskfjällare" (läs mer > Rensa och filea fisk).
Fiskben är fiskens skelett. Vanligen avses dock bara fiskens smala och vassa "revben" (läs mer > Rensa och filea fisk).
Fiskfiléer (fiskkött) är fiskens muskler på var sida och det man normalt äter.
Skäggtöm är en eller flera antennliknande utväxter på fiskens haka eller nos. De innehåller smaklökar och är till hjälp för att finna föda i grumligt vatten. Förekommer på torsk, gråsej, långa, kolja, lake, karparfiskar, malar med flera.
Simblåsa är en blåsa inuti fisken som den kan reglera med gas för att hålla sig flytande på ett visst djup. Utan simblåsa måste fisken vara i ständig rörelse. Fungerar ibland även som resonanslåda för hörsel och ljudbildning. Endast benfiskar har simblåsa, dock inte alla. Snabbrörliga fiskar som makrill och tonfisk saknar simblåsa, vilket är nödvändigt vid snabb ned- och uppstigning. Fiskar med simblåsa som fångas på djupt vatten drabbas av dykarsjuka när de halas upp.
Inälvor används inte som mänsklig föda och bör rensas bort efter fångst för att inte förstöra köttet. Rom är däremot en eftertraktad vara från flera fiskar (läs mer > Om fiskrom, kaviar).

Genom att studera ögon, gälar och skinn kan man avgöra fiskens färskhet (läs mer > Hantering färsk fisk, skaldjur).
Läs även > Bereda fisk, Så tillagas fisk.

BIOLOGISK ORDNING FISK

Fiskar (lat. Picens) är biologiskt en "stam" inom Ryggradsdjur (Läs mer > Fiskar matbiologi). Det finns tre grupper fiskar.

Käklösa fiskar (Agnatha) är en grupp primitiva fiskar som dök upp för drygt 500 miljoner år sedan. De är långsmala ormliknande djur utan käkar och tänder vilka i stor utsträckning är utdöda. Nu levande är så kallade Rundmunnar varav näbbgäddor (se dito) och pirålar (se dito) kan hamna i mänskliga munnar.
Broskfiskar (Chondrichthyes) är en grupp primitiva fiskar som saknar benbildning i sitt broskskelett. Dessutom saknar de simblåsa. De brukar delas in i tre grupper, hajar (se dito), rockor (se dito) och helhuvudfiskar (varav de flesta är utdöda). Hajar och rockor är utrotningshotade (rödmarkerade) och skall inte fiskas eller ätas.
Benfiskar (Osteichthyes) har ett förbenat skelett, alltså broskben som förvandlats till hård bensubstans. Utmärkande är också att de har fyra par gälar täckta av gällock. Det finns lobfeniga och strålfeniga benfiskar. Lobfeniga har köttiga fenor, en antydan till fiskarnas övergång till landliv (läs mer > Fiskar matbiologi). De flesta arter är utdöda och de nu levande är ointressanta ur matsynpunkt. De strålfeniga är de som i allmänhet kallar fisk och utgör mer än 95% av alla fiskar.

Strålfeniga fiskar (lat. Teleostei) även kallat egentliga eller äkta benfiskar, omfattar mer än 20.000 arter indelade i 32 ordningar, varav elva innehåller de ekonomiskt och gastronomisk värdefullaste arterna. Nedan sorterade enligt "betydelseordning" (enligt Kunskapskokboken).

Abborartade fiskar (Perciformes) är biologiskt den största ordningen med cirka 10.000 arter uppdelat i 19 underordningar, 156 familjer och cirka 1500 släkten. De flesta är kustnära fiskar i tempererade och tropiska vatten. Övriga lever ute i havet (pelagiskt) eller är sötvattensfiskar. Läs mer > Abborrartade fiskar.
Gäddartade fiskar (Esofciformes) är en liten ordning med ett 10-tal arter i två familjer. De är hemmahörande på norra halvklotet tempererade och kalla vatten. Läs mer > Gäddartade fiskar.
Karpartade fiskar (Cypriniformes) omfattar över 2.500 arter fördelat på 6 familjer med 250 släkten, varav flertalet lever i sydöstra Asien. I Europa finns ett 80-tal arter. Förekommer i sötvatten, ibland i bräckt vatten. Läs mer > Karpartade fiskar.
Kindpansrade fiskar (Scorpaeniformes) omfattar över 1000 arter i 20-talet familjer, bland annat arten sjurygg. Läs mer > Kindpansrade fiskar.
Laxartade fiskar (Salmoniformes) omfattar över 300 arter i 15 familjer och 90 släkten, bland annat laxar, sikar och gäddfiskar. Läs mer > Laxartade fiskar.
Malartade fiskar (Siluriformes) består av cirka 2500 arter i 30 familjer och mer än 400 släkten. Läs mer > Malartade fiskar.
Marulksartade fiskar (Lophiiformes) omfattar cirka 300 arter tillhörande 16 familjer med ett 60-tal släkten. Läs mer > Marulksartade fiskar.
Näbbgäddartade fiskar (Beloniformes ) är en ordning med cirka 200 arter i sex familjer bland annat näbbgäddor, makrillgäddor och flygfiskar. Endast en art har betydelse ur matsynpunkt, Stillahavsmakrillgädda. Läs mer > Näbbgäddartade fiskar.
Plattartade fiskar/plattfiskar (Pleuronectiformes) omfattar cirka 550 arter uppdelat på 6 familjer och 100-talet släkten. Bland annat flundror, tungor och varar. Läs mer > Plattartade fiskar.
Sillartade fiskar (Clupeiformes) består av cirka 400 arter i 9 familjer och 134 släkten, bland annat ansjovis, sill och sardiner. De förekommer i stora stim i alla hav och fiskas intensivt och används i mestadels till fiskfoder av ädlare fiskar. Läs mer > Sillartade fiskar.
Torskartade fiskar (Gadiformes) omfattar cirka 400 arter i 14 familjer och 70-talet släkten. Hit räknas bland annat torsk- lake- kummel- och makrillfiskar. De fiskas i stor omfattning och är betydelsefulla matfiskar. Läs mer > Torskartade fiskar.
Ålartade fiskar (Anguilliformes) består av cirka 700 arter fördelat på 20 familjer och 100-talet släkten. De är betydelsefulla ur matsynpunkt, men är generellt utrotningshotade och bör inte fiskas. Läs mer > Ålartade fiskar.

GASTRONOMISK ORDNING FISK

Gastronomisk indelning av fisk varierar enligt tycke och smak. Kunskapskokbokens godtycke är att dela upp fisk geografiskt i tre grupper. Uppdelningen är ovetenskaplig och grupperna överlappar varandra.

Europeisk fisk = havsfisk som främst förekommer i Nordatlanten, Östersjön och Medelhavet. Läs mer > Om europeisk fisk.
Exotisk fisk (ur europeiskt perspektiv) = övrig havsfisk. Läs mer > Om exotisk fisk.
Sötvattensfisk = fisk som vanligen lever i sjöar och vattendrag, samt i bräckt vatten. Läs mer > Om sötvattensfisk.

Andra förekommande begrepp:

Matfiskar tillhör huvudsakligen egentliga benfiskar, men omfattar även bl.a. broskfiskar (hajar, rockor) och nejonögon (flodnejonöga).
Vitfisk är helt enkelt fisk med vitt fiskkött. Vanligen avser man med vitfisk någon torsk- eller plattfisk med fast vitt kött. Kan även vara till exempel abborre eller marulk.