Lagringstiden påverkar ostens vattenhalt arom och smak. Lång lagringstid ger stark och smakrik ost. Magra ostar lagras inte lika länge som "vällagrade" ostar. Inplastade ostar lagras kort tid. Läs mer > Vällagrade ostar.

Varmlagring: Efter torkning i färskostlagret flyttas osten till ett varmlager som vanligen håller 16-20°C. Under hårdostens första lagringsperiod jäser osten i värmen och bildar kolsyra som ger upphov till pipbildning (hål), samt får ett ytskikt som skyddar under mognadslagring och transport. Ost som skall lagras länge skall ha en kraftigare skorpa än ost som konsumeras realtivt färskt. Ostarna ligger i varmlagret normalt i 10-14 dagar, där de vänds varje dag.

Ytbehandling: Innan osten flyttas till ett mognadslager ytbehandlas hårdostar med ett skyddande lager vax mot uttorkning och mögelangrepp. Vaxningen upprepas under mogningslagringen var 6 vecka. Kittostar, som är en speciell form av hårdost, behandlas med ett speciellt ytskikt. Läs mer > Om kittostar.

Mognadslagring: Slutligen mognas osten i ett mognadslager (11-14°C), för att utveckla lukt, smak och konsistens. Lagringstiden varierar från några veckor som för Hushållsost, till närmare ett år för Västerbotten, eller flera år som för Parmesan. Lagringstiden för "vällagrat" är vanligtvis runt 6 månader. Ost som långlagras kan börja "gråta", det bildas vätska i piporna (hålen), speciellt i rundpipiga ostar som Greve, Herrgård, Västerbottensost och emmentaler. Tårarna är protein som brutits ner till aminosyror vilka starkt bidrar till lagrade ostars utvecklade smak. En del av tårarna torkar till små vita prickar på osten vilket är ett tecken på vällagrad ost.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2014-12

Läs mer

6. Formning, pressning ost

Om kittostar

Om hårdostar

Vällagrade ostar

• Hårdostar

• Om hårdostar
• Gratängostar
• Svenska hårdostar (})
• Franska hårdostar
• Övriga hårdostar }