Mogning innebär att mjölken tillåts surna innan den egentliga ystningsprocessen börjar. I opastöriserad mjölk finns naturliga bakterier som sätter igång processen, men i pastöriserad mjölk har både farliga och nyttiga bakterier dödats genom upphettning. Därför tillsätter man syrningskulturer, cirka 1% av ystmjölks­mängden, som kan ha olika karaktär för att åstadkomma olika struktur och smak på ostarna. Den syrningskultur som vanligtvis används vid framställning av hårdost är i princip densamma som brukas vid tillverkning av filmjölk.

Mogningstid: Syrningsbakterierna trivs bäst i temperaturer mellan 25 och 30°C. Normalt brukar man därför temperera ystmjölken till 30°C Beroende på ostsort och ystningsteknik varierar ostmästaren mogningstiden från några minuter upp till en timme. Därefter tillsätts löpe (läs mer > Tillsättning löpe). Syrabildningen fortsätter dock under hela tillverkningsprocessen tills mjölksockret (laktosen) är slut.

Syrningens effekt: Syran i osten har avgörande betydelse för den färdiga ostens kvalitet. Syran bryter ner proteinet i mjölken och får tillsammans med löpe mjölken att koagulera (stelna). Ju högre syrabildning desto lägre vattenhalt. Tillsammans med salt hämmas utveckligen av skadliga bakterier. Syrningskulturen skapar inte bara mjölksyra utan också koldioxid (CO₂), vilket har betydelse för ostens textur (snittytans utseende, läs mer > texturer).

© Kunskapskokboken. Reviderat 2014-12

Läs mer

texturer

3. Tillsättning löpe

Tillverkning hårdost

Ostforum

• Hårdostar

• Om hårdostar
• Gratängostar
• Svenska hårdostar (})
• Franska hårdostar
• Övriga hårdostar }