Ankor ¤

(anka, ankor 1. hane = andrake, drake, andrik, ankbonde 2. hona = anka 3. unganka 4. kyckling = älling)

Latin: Anas platyrhynchos domesticus

domestic ducks, mallards 1. male = drake 2. female = duck 3. young duck 4.duckling

canards domestiqués 1. malard 2. cane 3. caneton, canette 4. canardeau, halbran

anatra, anatre domestica, anitra 1. maschio = ? 2. femmina = anatra 3. giovane anatra 4. anatroccolo

Hausenten, domestizierte Enten 1. Männchen = Erpel 2. Weibchen = Ente 3. junge Ente 4. Küken

patos domésticos 1. macho = ? 2. hembra = pato 3. pato joven 4. patito

Grupper inom
Ankor ¤:

Anka är tamformen av and (läs mer > Änder). Ankor som husdjur har förekommit i Kina i 1000-tals år och blev vanligt i Sydeuropa för 2000 år sedan. I Sverige från 1400-talet. Det finns bara två arter som är ursprung till dagens ankor, nämligen gräsand (= anka) och myskand (=myskanka). Ankor brukar vara vita eller vitspräckliga, medan vilda änder aldrig är helvita och på sin höjd vitfläckiga. Förklaringen är att vita änder har svårt att överleva i naturen, medan människan uppskattat det vita och därför odlat fram vita raser. Från ankan får man, kött, lever, fett, ägg, fjäder och dun.

Raser: Det finns många olika raser (sortvarianter) utvecklade i olika länder, alla förädlingar av gräsand eller myskand. Liksom höns delas ankor in i lätta eller tunga raser och med liten eller stor värpförmåga. Tunga ankor kan inte flyga på grund av sin kroppsvikt.

Till tunga ankor (över 3 kilo) räknas i fösta hand vit pekinganka som är världens mest spridda anka, tillika sinnebilden för begreppet anka. En annan tung vit anka är engelska aylesburyankan. Till tunga räknas även myskanka, samt den franska rasen rouen. Läs mer, se högerkolumnen.
Som medeltunga, eller lätta ankor räknas bland andra kejsaranka, de franska ankorna mulard och challans, liksom svensk gul och blå anka, dansk lantanka, samt löpanka. Läs mer, se högerkolumnen.

ANKKÖTT

Ankött är utsökt gott om rätt tillagat med knaperstekt skinn (läs mer > Så tillagas anka).

Köttkvalité: Endast unga ankor under 6 månaders ålder brukar ätas. De slaktas vanligen 2-4 månader gamla. Franskans "caneton" betecknar extra unga ankor och anses extra fina. Såväl färsk som fryst ankkött är normalt av god kvalitet och mört (mörhet 4 av 5, läs mer > Möra kött).
Relativ fetthalt: Mycket högt (40%), liksom mättat fett (13%). Det mesta sitter i skinnet och i fettreserver kring hals och rumpa (gumpfett). Fetthalten i ankbröst utan skinn är cirka 4% (läs mer > Fetthalt i livsmedel).
Smak: Smakrikt. Ringa marmorering (2 av 5, läs mer > Om kött).
Alternativ vara: Gås, vildand.
Försäljning/säsong: Färsk anka är sällsynt förekommande i butik annat än hos specialister under säsong på hösten. I vanliga butiker förekommer färsk ankbröst under säsong och fryst sådan resten av året. Exportländer i Europa är främst Frankrike, samt Polen och Danmark. Konserverad anka ("confit") är numera vanligt i butik.
Jämförpris: Generellt högt eller mycket högt. Läs mer > Om prisjämförelser.
Förvaring: 0-4°C. En slaktad anka bör konsumeras inom tre dagar efter slakt. Anka kan frysas i 6 månader (läs mer > Frysa och tina kött). Packa inte in rått kött i plastfilm, men behåll butiksförpackning. Tillagat kött lindas in med aluminiumfolie.

Ankas kulinariska styckdelar:

Ankfilé/ankbröst väger normalt runt 300 gram, varav en tredjedel är fettkappa (skinn).
Ankklubba (lår+ben) väger ungefär lika mycket, men skinnet är inte lika fettrikt.
Anklever är en delikatess snarlik gåslever men billigare. Färsk levern kan stekas som den är (läs mer Anklever rå), eller så tillagar man paté av den (läs mer > Ankleverpastej).
Confit de canard är ankdelar, vanligtvis lår som kokats in i ankfett. Säljs konserverad. Läs mer > Om confit.
Rillettes de canard är strimligt ankkött inkokt i sitt eget fett. Säljs konserverad. Läs mer > Om rillettes.

Miljö: I Frankrike och i en del andra länder tvångsmatas ankan för att få förstorad lever (för tillverkning av gåslever). I Sverige är detta förbjudet.

Produktion: Det föds upp två miljarder ankor per år. Världsproduktionen av ankor år 2020 blev drygt 6 miljoner ton, en ökning med 1100% sedan 1970. Största producentland var Kina med en världsmarknadsandel på knappt 80% följt av Frankrike 3% och Polen 2%. Asien totalt 90% och Europa 7%. Frankrike är främsta uppfödare i Europa, bland annat för tillverkning av ankleverpastej. Läs mer > Canard de mulard.

SÅ ANVÄNDS ANKA

Anka är finmat och ett alternativ till gås. Hel tillagas vanligtvis i ugn. Ankbröst försteks i panna och eftersteks i ugn. Läs mer > Så tillagas anka. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Klassiska ankrätter:

Pekinganka (Beijinganka) är stekt anka med anor från Yuandynastin (1206-1368). Luft pumpas in under huden på ankan via halshålan för att lossa skinnet från fettet. Ankan blancheras sedan i kokhett vatten 2-3 minuter och hängs sedan upp på tork. Den glaseras med melassirap, honung, soja och kryddor. Efter 24 timmar rostas ankan i ugn tills skinnet är glänsande brunt. Servering sker vid bordet där skinn med lite av köttet skärs av och serveras med tillbehör. Resterande kött som inte är genomkokt tillreds ytterligare på olika sätt. En komplicerad process. Se filmrecept vi länk nedan.
Canard/caneton à l´orange (apelsinanka) är en klassisk fransk maträtt. Hel anka ugnslagas eller bräseras (grytsteks) och serveras med apelsinsås (bigarde sauce). Maigret de canard à l´orange = med ankbröst.
Canard/caneton à la presse/à la rouennaise (pressad anka) förr kallad canard au sang (blodanka). I korthet: Ankan ugnssteks i 12-15 minuter varefter lår och bröst avskiljs. Skrovet skärs i bitar och pressas i en ankpress. Utrinnande köttsaft används till sås. Rätten skapades av av mästerkocken Claude Terrail på restaurang La Tour d´Argent i Paris i mitten av 1900-talet. Se recept > Canard/caneton à la presse.
Confit de canard (inkokt anka) är ankbitar inkokta i ankfett. Förekommer som halvfabrikat konserverad på burk. Det är en vanlig vara i franska butiker. Köttet värms upp i het ugn.
Sprängd anka (= rimmad anka) innebär att ankkött preparerats i saltlag innan tillagning. På klassiskt vis gnids ankan in med en saltlag bestående av salt (2 msk), socker (1 msk) och salpeter (1 tsk). Ankan fylls med grovt salt och hängs i fötterna över en skål. Där får den hänga i 2-3 dagar och gnids in varje dag med saltlag som droppat ner i skålen. Därefter töms ankan på saltet, tvättas väl och binds ihop innan den kokas i 2-2½ timme på svag värme. Serveras varm eller kall med legymer (kål) och pepparrotssås. Begreppet "sprängd" för att saltlösningen får skinnet att spricka så att fågeln ser sprängs ut.
Ballotine de canard är en exklusiv rätt beståendende av urbenad fyll anka, en slags rulad. Se recept Ballotine de poulet. Läs mer > Om galantine, ballotine.
Foie gras de canard (anklever) eller gåslever kan stekas färsk eller användas till paté. I bägge fallen utsökta delikatesser. Se recept Foie gras poêlé respektive Foie gras Torchon. Läs mer > Gås- och anklever.