Fotograf/bild: Caroline Ahlqvist, Kunskapskokboken ¤

Fläsklägg

(grislägg, pingvinklubba, vinkellägg, lång fläsklägg, korthuggen lägg, kort lägg)

Latin: Styckschema se > Styckning gris i högerkolumnen

hock. Styckdetaljer se > Engelsk eller USA-styckning gris

jarret de porc. Styckdetaljer se > Fransk styckning gris

stinco. Styckdetaljer se > Italiensk styckning gris

Eisbein, Schweinshaxe, Stelze. Styckdetaljer se >Tysk eller österikisk styckning gris

jarrete. Styckdetaljer se > Spansk styckning gris

Grupper inom
Fläsklägg:

Så tillagas fläsklägg

Fläsklägg är grisens överarm (framlägg) respektive lårben (baklägg). Framlägg är köttigare. Serveras mest rimmad och kokt, men kan också färskkokas, bräseras, ugnsstekas, grillas eller rökas. Fläsklägg är husmanskost, särskilt i tysktalande länder som där benäms Eisbein (isben) när kokt och Haxe (Schweinshaxe = svinlägg) när stekt eller grillad (se nedan). Haxe är oftast mindre, den nedre delen av Eisbein. I Österrike kallad Stelze, traditionellt serverad med senap, pepparrot och pickels.

Köttkvalité: Ringa mörhet 1 av 5 (läs mer > Möra kött). Allt fläskkött i butik är generellt sett mört för att det kommer från unga djur. Färgen på köttet bör vara blekt rödrosa med lite mörkare nyans mot kanterna (läs mer > Om fläskkött, köttkvalité).
Relativ fetthalt: Högt, cirka 20% exklusive svål, varav mättat fett ~2 % (läs mer > Fetthalt i livsmedel).
Smak: Mild, mustig. Medel marmorering (3 av 5, läs mer > Om kött).
Alternativ vara: Kalvlägg, lammlägg.
Försäljning: Lägg säljs som korthuggen (rakskuren) eller som lång vinkellägg (se nedan). Färsk eller rimmad, med ben eller utan. Ofta fryst. Vanligast är korthuggen rimmad framlägg, oftast benfri och nätad.
Jämförpris: Lågt. Butikspris 35-50 kr/kg. Tillagat ätbart pris 100-125 kr/kg. Läs mer > Om prisjämförelser.
Förvaring: 0-4°C upp till en vecka. Butikspackat kött enligt anvisning. Packa inte in rått kött i plastfilm. Tillagat kött lindas in med aluminiumfolie. Grytkokt kött sparas kallt i sitt spad (läs mer > Förvaring kött). Fläsklägg kan frysas i 6 månader (läs mer > Frysa och tina kött).

Näring: En normalstor kort fläsklägg väger tillagad runt 280 gram, varav svål och ytligt fett cirka 80 gram vardera. Energimängd totalt knappt 700 Kcal, varav svålen svarar för 1/3-del (~225 Kcal) och ytligt fett 20-25%. Utan vare sig svål och ytligt fett blir portionsvikten ~160 gram och energimängden ~300 Kcal, vilket är normalt för kött.

SORTERING LÄGG (styckdelar)

Vid grovstyckning skärs först foten av (läs mer > Grisfötter). Därefter sågas eller skärs läggen av (se film > Grovstyckning gris).

Vinkellägg (lång lägg): Framläggen skärs ut intill axelns ledkula, varvid en del av halsbiten medföljer som sedan skärs bort.
Korthuggen lägg (kort lägg): Framläggen skärs ut rakt av jämns med armbågen, vilket benämns korthuggen lägg.
Bakläggen skärs ut som en bit. Den är fettrikare, mindre köttig än framläggen som är att föredra.
Pingvinklubba är lägg med en benstump som sticker ut.

VIKT OCH PORTIONSVIKT FLÄSKLÄGG

En normalstor lång framlägg i butik väger runt 1,4 kg, korthuggen ~0,6 kg. Ben cirka 23% (18-30%), Svål och ytligt fett ~15% vardera (10-20%). Därefter återstår kött, brosk och lite fett cirka 35% (30-40%) av råvikten, vilket vanligtvis är det som äts av kokt fläsklägg. Är man en matglad tysk äter man också fettet och om svålen är knaperstekt även den. Köttet tappar ungefär en tredjedel av sin vikt under tillagningen vid koktid 3 timmar. Rimmat kött förlorar lite mindre i vikt än färskt och ju längre man kokar köttet desto större blir viktförlusten.

Norm koktid 3 t.	Råvikt	Ben	Ätbart	Tillagning	Tillagat	Svål & fett	Äts	Portion
Hel rimmad lägg	1250 g	-20%	1000 g	-33%	675 g	-30%	475 g	3
Korthuggen lägg	550 g	-23%	425 g	-33%	285 g	-30%	200 g	1,4

Portionsberäkning: Beräkna minst 400 gram råvikt med ben per normalportion, eller 300 gram utan ben, vilket ger cirka 140 gram köttvikt. Eller köp en korthuggen lägg per portion, så räcker det gott och väl. Överblivet kött rensas och köttet blir till god restmat nästa dag.

SÅ ANVÄNDS FLÄSKLÄGG

Mestadels används köttet till färs och charkråvaror, men både fram och baklägg används till maträtten fläsklägg. Framläggen är köttigare än bakläggen och därför en något magrare alternativ. Läggen tillagas mest rimmat och kokt, serverad med rotmos. Köttet är smakrikt och utmärkt i en gulasch. Den kan dock även kokas färsk, bräseras, ugnsstekas, grillas eller rökas. Förr i tiden var det vanligast att man sågade den rimmade läggen med ben tvärsöver som portionsbitar, vilka sedan kokades eller bräserades. Kokt kan den ansas och serveras kall som aladåb, på samma sätt som grisfötter (läs mer > Inkokning, aladåb). Färskkokt kan köttet användas som "dillkött". Kokt färskt eller rimmat kött passar utmärkt till svensk ärtsoppa. Köttet används även till sylta. Lägg bräseras hel, eller ansad utan skinn och ben. Ugnslagad eller grillad blir också mycket gott. I Tyskland knapersteker man gärna svålen. Rökt kalvlägg hör inte till vanligheterna i Sverige, men blir också fantastiskt gott. Läs mer > Så tillagas fläsklägg.

Klassiska rätter med fläsklägg:

Kokt rimmad fläsklägg med rotmos är klassik svensk mat. Till detta serveras senap, äppelmos och potatismos. På tyskt vis kan även surkål ingå. Se recept > Fläsklägg med rotmos.
Pressylta är kalvkött och rimmad fläsklägg med svål, som kokats i smakrik lag och sedan strimlats. Strimlor och kryddor pressas samman i en duk till en rund boll som sjudes i buljong. Syltan får kallna under press. Se recept > Pressylta.
Eisbein mit sauerkraut (fläsklägg med surkål) är den mest typiska tyska rätt man kan få. I Nordtyskland inklusive Polen kokt rimmad fläsklägg serverad med surkål med kokt potatis. Berliner Eisbein dessutom med grön ärtpuré. Se recept > Berliner Eisbein mit Sauerkraut und Erbspürré.
Schweinshaxe (Haxe, Hachse) är namnet på fläsklägg i Sydtyskland. Vanligtvis färsk fläsklägg tillagad i ugn eller förkokt och sedan spettgrillad (se recept > Knusprige Spanferkelhaxen/Schweinshaxe). Typiskt är att snitta svålen i en spiral runt om som steks knaprig. Haxe med knaprig svål kan också tillagas i ugn (se recept > Knusprige Schweinshaxe, ugnslagad fläsklägg med knaperstekt svål). Schweinshaxe är klassisk mat på Oktoberfesten.

Eisbein avnjuts i Tyskland ofta i stora sällskap/speciella föreningar med 1000-tals medlemmar. I Österrike ofta i samband med kortspel, så kallade Stelzenschnapsen, där man kan vinna en fläsklägg. Namnet Eisbein (isben) ursprung är osäker, men kan komma från att man förr i tiden använde det smala benet i läggen som skridskoskena.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-08